沙棘风味羊酸乳的研制

杨丽洁 朱雪婷 曲颖超 华东 马惠敏 周铭懿

【摘  要】本文以沙棘和羊乳为原料，加入乳酸菌等菌种发酵，开发出一种新型的复合型羊酸乳。在单因素实验的基础上，采用三因素三水平的响应面实验，得到沙棘风味羊酸乳的最佳配方配比。由实验结果可得，沙棘汁添加量8%，蔗糖添加量6%，发酵剂接种量4%为最佳配比。此条件下，羊酸乳质地柔软，口感细腻。

【关键词】沙棘;羊乳;酸乳

山羊乳属于羊乳的一种，其脂肪含量高于2.5%，非脂乳固体含量高于7.5%。由于它具有营养全面而且吸收效果好等特点，被称作为“奶中之王”[1]。山羊奶的链脂肪酸含量比牛乳高，脂肪球直径小，可以提供更大的接触面积使脂肪快速分解，加快在人体内的消化速率。沙棘具有很高的药食价值。目前对于沙棘的食用价值研究较，大多数研究集中在药用价值、对生态环境的作用、所含有的生物活性成分等[2-3]。本研究拟将山羊乳和沙棘的营养功能相结合，以沙棘汁和山羊乳为主要原料，加入乳酸菌等菌种发酵，研制出一种新型的复合型羊酸乳，丰富了酸奶的品种，具有一定的实践应用价值。

1 材料与方法

1.1原料与试剂

自然采摘的沙棘果，山羊奶，酚酞，蔗糖、甜味剂，发酵剂，羧甲基纤维素钠（CMC），其余试剂均为国产分析纯。

1.2仪器与设备

恒温培养箱，高压灭菌器，灌装机，均质机，酸度计，超净工作台，电子天平，水浴锅，电磁炉，离心机，温度计等。

1.3工艺流程[4-5]

原料乳预处理→原料乳标准化→配料→均质→加入沙棘汁（调味）→杀菌→冷却→接种发酵剂→大罐灌装→發酵→输送凝乳→冷却→冷藏后熟

1.4单因素试验

在其他发酵条件固定的情况下，按照上述工艺流程进行单因素试验，以感官评分为指标，分别确定沙棘汁添加量、蔗糖添加量、发酵剂接种量对沙棘风味羊酸乳的品质影响。

1.5 Box-Behnken响应面试验设计

在单因素试验基础上，根据 Box-Behnken中心组合原理，将以下因素：沙棘汁添加量（A）、蔗糖添加量（B）、发酵剂接种量（C），分别以-1、0、+1 进行编码，通过试验所得，因变量（Y）用其感官评分值，来确定各因素对沙棘风味羊酸乳感官评分的影响。

1.6 数据处理

采用 SPSS 17.0 软件和 Design ExpertV8.0.6 软件，进行实验，得出回归方程，分析结果与模型预测值是否相符合。

1.7 感官评价标准

随机选择10名有一定品评经验的人员，组成评定小组，根据外观、组织状态、风味、口感4个方面进行感官评定，结果取其平均值[4]。见下表1-1。

1.8 数据处理

采用 SPSS 17.0 软件和 Design ExpertV8.0.6 软件，进行实验，得出回归方程，分析结果与模型预测值是否相符合。

2结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 沙棘汁添加量的影响

当沙棘汁添加量为 8% 时，感官评分最高，84分。沙棘汁的不断添加，羊酸乳的风味发生改变，达不到预期效果，而添加量过低则风味不明显，也达不到效果，故沙棘汁添加量为 8% 时最好。

2.1.2蔗糖添加量的影响

当蔗糖添加量为 6% 时，感官评分最高，83分。蔗糖的不断添加，会抑制乳酸菌的发酵甚至使其脱水失活，不利于发酵。而添加量过低时，酸乳口味太酸，缺少会造成体系的不稳定。故蔗糖最佳投入量为 6% 时最好。

2.1.3 发酵剂接种量的影响

当发酵剂接种量为 4% 时，感官评分最高，83分;继续增大，会造成产酸较快，乳清析出，而接种量过小，会造成发酵时间长，酸乳组织硬度不高，粘性差。故将接种量 4%为最好。

2.2 响应面试验分析

2.2.1 响应面分析试验结果方差分析

对数据进行多元回归拟合分析，得到回归方程为Y=88.381.38A+1.42B+1.53C-1.97AB-0.35AC+7.18BC-3.72A?-12.61B?-4.29C?

由沙棘风味羊酸乳的试验分析结果的模型可知，模型的 P 值小于0.0001，拟合度优秀，误差占比小，三个因素对感官评分的影响大小排序为：发酵接种量>沙棘汁添加量>蔗糖添加量。

2.2.2 响应面交互影响结果分析

响应面图可以反映各种因素对感官评分和交互作用程度的影响。由此可以总结出：当沙棘汁添加量为8%，蔗糖添加量为6%，发酵剂接种量4%，培养时间4h时，感官评分最好84分，与单因素实验的结果相合。

2.2.3 最佳工艺参数及验证实验

根据上述实验，得到最佳工艺值。考虑到在实际的生产过程中会有一些不确定因素，造成不便，将最佳工艺技术调整为沙棘汁添加量 8%，加入蔗糖量 6%，发酵剂接种量 4%。重复试验3次，每组感官评分值在86.3±0.5分，证明了该模型的显著性和可靠性。

3结论

本实验优化酸奶制作，分析工艺发展条件，确定了最佳工艺条件。通过实验确定，当沙棘汁添加量为 8%，加入蔗糖量6%，发酵剂接种量为 4 %时，发酵效果最佳。

参考文献：

[1]冯芝，罗永康.山羊乳酸乳饮料稳定性的研究[J].中国乳品工业，2009，37（01）：45-46.

[2]康健，顾晶晶，王继国，等.沙棘果油的酶法提取及其脂肪酸的测定 [J]. 食品科学，2011，32（2）：260-262.

[3]阴芳冉，李颖，于宏伟，郭润芳.凝固型树莓果渣酸奶的研制[J].农产品加工 2019（08）：1-4+8

[4]周鲜娇，杨勇捷，黄施华，潘进权，陈蓉，饶颖竹.响应面法优化百香果酸奶的发酵工艺[J].中国乳品工业，2018，46（11）：45-49.