奶酪，浓缩出的美味

杨玉慧

在古希腊的长篇巨著《荷马史诗》中，有这样的描写：“我们很快到达他（牧羊人）的山洞，此时他正在外面放羊。我们走进山洞，见到他储存的所有奶酪，摆满了整个奶酪架子……男人们喝的是一种普拉姆尼酒，这种酒色深味浓，于是人们在其中加入大麦和蜂蜜，顶上覆盖一层磨碎的山羊奶酪。”可见，在两千多年前，奶酪已经作为美食被端上餐桌。

在西方国家，人们十分喜爱奶酪，以至于有传说是上帝派使者来人间教授奶酪的制作方法。不过，我更相信另外一种说法：古希腊的士兵出征时，会随身带一个用动物的胃制作的水壶，他们将牛奶倒入其中作为饮料饮用。在长途跋涉的行军途中，牛奶逐渐变得浓稠，从液态转化为固态，人们由此发现而非发明了奶酪。

制作：从十二到一

最初，人们相信，动物的胃里有某种神奇的物质，能让牛奶浓缩。于是，他们将动物胃膜的碎片掺入牛奶中，制作奶酪。事实上，能令牛奶凝固的神奇物质是胃酸、凝乳酶以及益生菌，它们作用于牛奶中的蛋白质，使牛奶发生了质变——从液体变成固体。一般而言，奶酪制作需要经历以下10个步骤，耗时超过1年。

第1步：加热鲜奶，使之均匀升温至35℃。第2步：加入凝乳酶，使其凝固。第3步：搅拌已经凝固的牛奶，令其固、液分离。其中，固体的碎块（凝乳）的主要成分为酪蛋白，而液体则是乳清。第4步：挤出乳清，把凝乳平铺开，蒸发水分。第5步：反复揉搓凝乳，加速蒸发其中的水分，直到凝乳变得非常有弹性。第6步：将凝乳磨碎，撒入盐，帮助其继续脱水。第7步：利用重力对凝乳进行挤压，进一步挤出多余水分。第8步：将凝乳用纱布包裹起来，外边涂上牛油，进行密封成型。第9步：以恒温（4℃）、恒湿（湿度70%）进行贮藏。定期翻转奶酪，为微生物的持续活动提供适宜的环境。第10步：储存期间，定期查看奶酪的颜色、气味与质地。14个月以后，奶酪便可上市销售。

经历脱水、浓缩、发酵等过程，历时1年有余，12公斤鲜奶，最后变成1公斤奶酪——真可谓浓缩出的精華。

营养：高能量也健康

奶酪是高蛋白质、高钙食物。同时，由于富含奶油，奶酪也是高能量食物。动物奶油由高度饱和脂肪酸组成，会提高人体血液的脂肪含量，进而对心脑血管产生不利影响。但是，奶酪这种高油脂、高热量食物，并不属于“垃圾食品”。相反，有医学研究证实：适量食用奶酪可以降低心脏病的患病概率。在法国与希腊，人均每天的奶酪消费量约为60克，但两国人民的心脏病患病率却并不高。科学家推测：这可能是由于奶酪本身所含的其他营养素，抵消了油脂和热量带来的坏处。此外，法国与希腊人民的新鲜果蔬摄入量较高，也对降低 “高脂”带来的健康隐患有一定作用。

有研究结果证实：吃奶酪可以降低龋齿的发病性。人在咀嚼的过程中，奶酪中的钙与磷酸盐会在口腔内形成碱性环境，中和链球菌产生的酸，抑制口腔酸度上升。此外，矿物质钙、磷是组成牙齿和骨骼的重要成分，常吃奶酪会帮助人体补钙，使牙齿更坚固，令骨骼更硬朗。

味道：千变万化

奶酪种类很多、口味各异，根据所用奶类可以分为牛奶酪、羊奶酪、水牛奶酪等;根据含水量有硬质奶酪、半硬质奶酪、软奶酪等;根据原产地有加埃曼塔奶酪、比然奶酪等。下面为您介绍3款生活中常见的奶酪。

1.马苏里拉奶酪

马苏里拉奶酪产自意大利，由水牛奶制成，可以为披萨等美食带来“拉丝”的口感，是我国消费者接触最多的奶酪品种。这款奶酪质地柔软，口感温和，香软清甜，很适合用来制作焗烤类菜肴和西式甜点。

2.车达奶酪

车达奶酪也叫切达奶酪，产自英国，是目前全世界产量最大的奶酪品种。车达的意思是切割、堆叠、揉搓，反映了本款奶酪制作工艺的特点。车达奶酪质地较软，口感微甜，常被当做“夹心”制作汉堡、三明治等。

3.加埃曼塔奶酪

动画片《猫和老鼠》中，小老鼠杰瑞的心仪美食就是加埃曼塔奶酪——色泽微黄、中间布满孔洞。这款奶酪因发源地而得名。微生物如丙酸杆菌等，在其发酵过程中会产生大量二氧化碳，导致奶酪内部产生孔洞。这款奶酪质地较硬，果香味浓。很多欧美国家的消费者将其作为小点心，搭配红酒一起食用。

如果您因乳糖不耐受无法享受牛奶的美味和其中丰富的营养物质，那不妨来试试奶酪及相关美食。通过发酵等工艺，牛奶中的乳糖，大部分被分解为葡萄糖和半乳糖，因此奶酪很适合“中国胃”。如果您不能接受奶酪略微刺激的“奶味儿”，可以在做咸饭、烧烤类菜肴时，用奶酪代替油、盐来使用。