潍坊地区山药栽培、贮藏保鲜及初加工技术概述

2022-05-06王春林刘少军焦健

种子科技 2022年6期

王春林刘少军焦健

摘要：蔬菜产业是潍坊地区经济发展中的重要组成，山药产业作为其中的重要组成已经略显滞后。文章在调查研究的基础上，对潍坊地区山药的栽培、贮藏保鲜、初加工技术进行了总结概述，以期对产业的发展起到一定的推动作用。

关键词：潍坊地区;山药;栽培;贮藏保鲜;初加工

文章编号：1005-2690（2022）06-0044-03 中国图书分类号：S632.1 文献标志码：B

山藥即薯蓣，是薯蓣科薯蓣属植物，缠绕草质藤本，原产亚洲，在我国栽培历史悠久且南北各地均有栽培，并有野生分布。山药味甘、性平，入肺、脾、肾经;不燥不腻，具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效;食用部分为干燥根茎，属于一种多年生或者一年生的绿色草本植物，是国家卫生部公认的既是食品又是药品的食材，在食品业和加工业上有很好的发展前景[1]。

2020年山东省农业成为全国首个农业总产值突破1万亿元的省份，其中潍坊农业总产值达1 038亿元，约占全省总量的1/10，比2019年的995亿元增长了4.32%，比“十二五”末增长了11%。

在蔬菜方面，潍坊地区目前已成为我国北方地区最大的蔬菜生产和集散地，是京津地区和粤港澳大湾区“菜篮子”产品供应基地。2020年潍坊地区蔬菜产量1 251万t，同比增长2.6%，已形成寿光蔬菜、昌邑大姜、安丘大葱、潍城和寒亭的萝卜、峡山有机蔬菜、坊子的都市休闲农业等区域特色优势产业。

农产品加工出口方面，潍坊地区拥有规模以上农产品加工企业922家，农产品加工转化率达到70%。2020年，农产品出口货值预计达到106亿元，同比增长3.9%。潍坊地区自然条件是先天优势，要想转化成发展优势，最重要的在于科技创新。

山药是蔬菜产业的一个重要组成部分，而且山东省是全国5个山药主产省份之一，主要产于菏泽、济宁和潍坊等地，主要栽培米山药、鸡皮糙山药和日本大和长芋等。2020年我国山药出口数量最多的省份为山东省，出口数量为4 312.2 t，其中潍坊依托当地发达的农业产业优势和流通渠道，主栽品种大和长芋山药成为主要山药出口创汇品种，但是潍坊的山药产业还没有形成具有影响力的品牌[2]。通过前期调查研究，对潍坊地区的主栽山药品种栽培、贮藏保鲜及初加工技术进行了总结概述。

1 山药栽培技术

1.1 山药传统栽培技术

选地整地时，选择地势高且排水好的肥沃中性沙壤土最佳，避免重茬，在冬季来临前深翻一次，深翻前施腐熟农家肥4 500 kg/667 m2，后开沟种植，一般选用开沟机开单沟或双沟，单沟沟距0.85 m、沟宽0.25 m、沟深1.1 m，双沟沟距1.5 m、沟宽0.7 m、沟深1.1 m。

种薯选择要严格，要求色泽亮丽、大小适中、顶芽饱满、无病、未腐烂的壮龄芦头或块根。

田间管理首先是破膜。种植25 d后，为防止烤苗应及时破膜，早晚各1次;再是插架，农户种植多是在出苗后15 d左右搭“人”字形支架，每5根为1束，架高在1.8 m左右，大面积种植可采用搭钢丝网架引蔓，高度在2.0 m左右，选用10号钢丝，长度控制在50～100 m，须撑紧钢丝防止倒塌;小面积种植可用尼龙网架，每15 m须增加1个支撑点。

其次是中耕除草。勤除草，每15 d进行1次。

再次是水肥管理。茎蔓上半架时应该施加复合肥50 kg/667 m2，7月追高钾复合肥50 kg/667 m2，如遇干旱无雨、地面发白时浇水两次，在降水量大时要及时清沟排水。

最后是防治病虫害。大和长芋在潍坊地区病害较轻，需要在6—7月进行两次保护性杀菌机喷施，叶蜂、蛴螬等虫害分别可采用2%敌杀死3 000倍液喷施和90%晶体敌百虫1 000倍液浇灌。

1.2 山药悬空栽培技术

悬空栽培山药是近几年兴起的一种新型栽培技术，对土壤类型要求不严，在地势高燥、地下水位低、排灌方便的田块上均可悬空种植。沙丘地或是容易塌陷的土壤、过于坚硬的土壤、过湿的田块和排水不良的地方不适于悬空栽培山药。

要选取色泽鲜艳、顶芽饱满、无病虫害、长度约15 cm、重量约150 g的山药种薯。在播种前25 d，沾草木灰或40%多菌灵胶悬剂300倍液浸种15 min，捞出后晾干。选择晴天晒种，晒种时要轻拿轻放，以防擦伤。晚上要覆盖种薯或者搬入房间内。

潍坊最佳整地时间是4月中旬左右，地温达到10 ℃左右。按行距1 m，并在山药栽培沟的起始两端设置标记物，操作单链条山药开沟机，开深度约110 cm、宽度约10 cm的深沟，每667 m2用3%辛硫磷颗粒剂2.5 kg或40%辛硫磷乳油500 mL拌麸皮5 kg，施入播种沟。播种沟每1 m需要将宽度约12 cm的钢筋平铺在深沟之上，也可以将红砖竖立放置卡在深沟上部代替钢筋作为支撑点。在每个支撑点间隔中，要求放置长1 m的竹竿或木棍，在栽培沟上铺宽度为45 cm、厚度为30 μm左右的塑料薄膜，无须在地膜上划口破膜，先在薄膜两边盖土固定，后用覆土机完全覆盖薄膜。对照栽培沟两端的标记物，培成宽度40～50 cm、高度约20 cm的垄，在培垄的同时每667 m2施饼肥200 kg、尿素20 kg、磷酸二铵15 kg。在垄顶开深度15 cm左右沟，灌小水，按株距10 cm，依次放置山药种块，覆盖厚度在8～10 cm的细土层，种植密度为4 500株/667 m2左右[3]。

田间管理首先是中耕除草。要控制耕耘的深度，不要太深，以免对山药根造成伤害。如果用化学除草，必须与人工除草相结合[4]。

其次是水肥管理。在种植时需要施加完全腐熟的有机基肥5 m3/667 m2，做到足量。要根据不同生长期、降水、土壤情况进行合理的肥料配比撒施。苗期以施氮肥为主，施加20 kg/667 m2。在山药积累物质即主要生长期（7月上旬），施高氮、高钾复合肥30 kg/667 m2，并可喷施0.3%浓度的磷酸二氢钾，连喷2～3次。8月中旬可施高氮、高钾复合肥30 kg/667 m2。山药不耐旱且怕涝，生长前期要少浇水，块茎生长盛期土壤需保持湿润状态，做到不旱则不浇，若需要浇水，宜浇跑马水，排水沟内不能出现积水，遇到雨涝时要及时排水[5]。995F35D2-A0C5-4EDC-8E86-6972D4CE0398

再次是搭架。山药出苗后需要搭网架以引蔓，做到透光、通风，网架高度一般要求2 m左右，不能低于1.5 m，网架用钢丝支撑，支撑钢丝一般选用10号钢丝，长度控制在50～100 m，须拉紧钢丝，防止网架坍塌。在尼龙网搭架时，每15 m需要增加1个支撑点，钢丝与支撑点之间应固定牢固。条件允许的情况下，可适当增加支撑点，避免尼龙网下垂，影响山药生长期正常生长。

最后是病虫害防治。山药炭疽病在发病前可喷1∶1∶100波尔多液预防保护，发病初期，可用70%代森锰锌500～600倍液、75%百菌清500～600倍液或50%甲基托布津700～800倍液噴雾，每7～10 d喷1次，共喷2～3次。山药枯萎病6月中旬开始用50%多菌灵可湿性粉剂600～700倍液，或70%代森锰锌干悬粉500倍液、50%苯菌灵可湿性粉剂1 500倍液喷淋茎基部，隔15 d左右1次，共喷淋5～6次。山药虫害主要是蛴螬和红蜘蛛，分别可用敌百虫1 000倍液浇注毒杀和杀螨特1 200倍液喷杀。

1.3 山药打洞栽培技术

打洞种植也是悬空栽培技术的一种，是根据山药块茎长度来打大小合适的洞穴，潍坊地区很少采用。打洞的工具可使用环形土铲，选择地势高、地下水位低、排灌方便的田块，在秋末或冬初打洞，打洞前按照行距为70 cm放线，并在线上挖6～8 cm深的浅沟，再使用打洞工具在浅沟内按照25～30 cm的株距打洞。一般以洞径8 cm、洞深100～150 cm为宜，具体规格按照所选山药品种的粗度、长度而选择。催芽的床土可选用湿沙细土，苗床适宜温度为25 ℃左右，等待14 d后即可出芽，当地温达到10 ℃时就可定植[6]，定植时先用地膜覆盖在洞口上，四周用土轻轻压实，然后把种薯放在地膜上，将幼芽对准洞口，有利于块茎入洞生长。放入洞内后用土培成宽为40 cm、高为15～20 cm的垄，结合培垄每667 m2可施饼肥200 kg、尿素20 kg、磷酸二铵20 kg，并与土壤混合均匀。由于种薯具有向地性，无须在地膜上划口破膜，一般山药块茎可自行钻破地膜进入洞内生长。后期管理与前两种栽培技术要求基本一致。

2 山药贮藏保鲜技术

在每年采收时，要特别注意尽量使山药保持完整，避免人为损伤，然后去掉山药表皮上的泥土，尽快转移到仓储里，减少在露天阳光下暴晒的时间。对需要保鲜的山药进行处理，大块茎长60～70 cm，小块茎长20～30 cm，处理时要先把块茎比较大的，从细的一头掰下来20～30 cm，和块茎比较小的山药一起留作种子，剩下的比较粗的块茎，可以按照不同需要，把块茎比较大的山药进行贮藏保鲜，而块茎比较小的可直接进行加工处理。

2.1 恒温贮藏保鲜

潍坊地区种植户普遍采用一种山药贮藏保鲜的传统方法，即把山药贮存在恒温库里，没有降温和升温设备，只是要在恒温库的四周墙壁包括屋顶和地面贴一层厚约20 cm的聚苯乙烯泡沫板作为保温层，并且设置一处通风口。在初冬季节，库内温度能基本稳定在4～12 ℃，山药一般可以贮藏大约5个月，这种方法大多适用山药加工企业。把山药整齐地码放起来，码放高度一般不超过2 m，然后喷水，喷水时，要让水从上到下浸湿整个山药层，要喷水两次，一般在第一次喷水后间隔7 d喷第二次水[7]。喷水的目的一是为了提高保存环境的湿度，防止山药在贮存过程中失水过多，二是可以起到降温的作用。经过两次喷水后，就可以封库保存。在保存期间，要注意观察，如果贮藏温度合适，就继续保持不用喷水，一旦发现温度超过12 ℃或山药表皮有干燥的情况，就要再一次喷水降温。

2.2 地窖贮藏法

地窖贮藏法利用了类似我国窑洞的原理。在地下修建地窖，因为地窖有很厚的土层起到了保温作用，所以地窖内的温度受外界温度波动变化的影响很小，地窖内的墙体和顶部通常都修建成坚固结实的砖混结构，并且必须修建通风设施。

采用地窖保鲜方法，在秋冬季节地窖内温度能基本稳定在4～8 ℃，山药一般可以贮藏6～7个月。贮藏方法是先把山药码放好，同时为了山药保湿和保持温度稳定，要码一层山药撒一层稀土再洒上一遍水，使土层完全浸湿，在这里土层可以保持温度相对稳定，同时起到了保湿和降温的作用。在地窖里保存山药，一定要保持土层湿润不能干燥，所以通常是10～15 d就要再洒一次水。

留作种子的山药，可采用地窖的保存方法，在保存前要先晾晒3 h，然后装在透气的编织袋中，更加有利于通风透气，不易腐烂，装好后搬运到地窖里，码放在一起，然后直接往垛上浇水，要让水从上往下浸湿全部山药，隔7 d后再浇第二次水。在保存期间要经常查看，如果温度不超过10 ℃，可以保存到来年的播种期;如果温度偏高或山药表皮干燥，就要再一次浇水降温。

2.3 冷藏法

冷藏法是把山药整齐码放在冷藏库里进行保存，由于冷藏库里大多是水泥地面，因此山药不能直接码放在地面上，要在下面垫上一层建筑用砖，防止浇水使山药直接浸泡在水里。在冷藏库里码放山药时，不要码在一起，要在每垛山药之间留有通道，确保通风。冷库贮藏不受外界环境影响，可以长期维持库内所需要的低温，冷藏保鲜一般是把库内温度控制在4～6 ℃，山药一般可以保鲜1年。冷藏保鲜山药要保持不能干燥失水的情况，一般是30 d浇1次水，在冷藏期间要重视通风换气，应每10 d通风2～3 h，以排出有害气体[8]。为了减缓温湿度变化，通风换气时间应选在气温较低的早晨进行。

3 山药初加工技术

3.1 山药片

将采挖的鲜山药直接加工时，在加工前要初选，原料要选用完好的块茎，不能选用发霉腐烂的块茎。先把块茎比较大的山药进行简单清洗，接着人工去皮。而比较小且畸形的块茎可以用专用的去皮机进行去皮清洗，然后再经过人工挑选，把有病虫害或变质的部分切除，统一把经过去皮后的山药用清水清洗两遍。用切片机把山药切成厚度为3～4 mm的薄片，再把其平摊铺在一个平台里，然后推进烘干箱里烘干。995F35D2-A0C5-4EDC-8E86-6972D4CE0398

山药片不需要熟化，所以一般是采用热风干燥的方法，经过约10 h烘干使山药片保持有8%～10%的水分。烘干完成后把多层铁架推出，把山药片收集到一起，最后再包装。品质好的山药片应该是肉色洁白、味甘粉足[9-10]。

3.2 山药粉

山药片的再加工产品就是把山药干片磨成山药粉的过程。将前期加工好的山药干片放入磨粉機进行磨粉，在磨制的过程中，磨粉机会把山药粉和残留的山药皮等杂质分离出来，山药粉磨完要用一个100目的电动筛过一遍，目的是进一步筛除山药粉中的杂质，然后把山药粉送入烘干机进行烘干，烘干的过程也是山药粉的熟化过程。

一般采用微波烘干的方法，在120～155 ℃的温度条件下，从进料口到出料口，要进行10～15 min的烘干，在出料口的位置要有专人检验观察，熟化的山药粉呈现淡淡的金黄色，如果发现山药粉没有完全熟化就需要再一次进行烘干熟化，之后加工完成好的山药粉包装。

参考文献：

[1]张崎.山药高产高效生产及栽培技术[J].农家参谋，2018（5）：51.

[2]季桂玲.淮北地区山药高产栽培技术[J].中国果菜，2014，34（10）：69-71.

[3]张海燕，李爱贤，张立明，等.山东省紫山药高产栽培技术[J].农业科技通讯，2015（1）：139-140.

[4]翟宇龙.上林县紫玉淮山引种及高产栽培技术[J].现代农业科技，2015（23）：80，82.

[5]刘少军，王云，姚甜甜，等.邹平长山细毛山药优质栽培技术[J].种子科技，2018，36（12）：57-58.

[6]唐玉海.山东昌乐高崖山药高产栽培技术[J].北方园艺，2016（24）：53

[7]焦健，刘少军，舒锐.潍坊地区大和长芋山药优质高产栽培技术[J].中国瓜菜，2013，26（3）：57-58.