百变成都川味

所谓“一菜一格，百菜百味”，川菜丰富多彩在于味型的多种多样上。摄图网图

1川菜取材广泛、调味多变，以善用麻辣调味著称。摄图网图

川味必修指南 川菜24味型

所谓味型是指用几种调味品调和而成的、具有各自的本质特征的风味种别，四川人将之结合在风格多变的川菜上，掌握各个味道的平衡、强度与浓度，相容变化出千香百味来。目前可大略把川菜24味型粗分为麻辣昧类（共10种）、辛香味（共8种）和酸甜咸鲜类（共6种）。

毫无疑问，川菜是目前最主流的味道，与其说川菜比较辣，不如说川人擅长做辣。四川人对于辣椒的理解与运用非常灵活，善用各种辣椒，不管是新鲜的、风干的、磨粉、泡油的，辣椒的样貌千变万化，并由此衍生出了麻辣、酸辣、椒麻、糊辣等+余种味型。

咸鲜味是川菜中较为人知的味道，如翻开川菜老菜谱，大多数菜品属于此类。其烹调理念在于把握盐昧适度，突出鲜味，尽量保持食材具有的清鲜味，代表菜有“开水白菜”和“鸡豆花”。

2怪昧鸡片属于川菜系中的凉菜。3清汤鸡豆花是四川地区的特色传统名菜。图2&3均为陈育陞摄

川菜也重在味变，造就味道、口感的丰富与多变，其中就不得不提川菜独有的“怪味”和“鱼香味”。怪昧味香，巧妙融合了咸、甜、辣、麻、酸、鲜、香于一体，昧昧交叠，各自和谐平衡，故以“怪”字为名，褒奖其味妙，多用于凉菜。而鱼香味，则是味变的另一则经典。它是一种吃鱼不见鱼的传统川菜味型，融合了成甜酸辣，取用盐糖醋、姜蒜葱的浓烈辛香，核心调味在于泡红辣椒所赋予的浓丽风采。

浏览川菜24味型，也许倍感熟悉，别地的特色菜，怎么在四川却变川菜了呢？这并不是四川要把全天下的菜品都归于自身，而是有其历史上移民文化的特征。四川经历几次屠城与大量移民迁入，各地的饮食文化也跟着过来，因而有了海纳百川的川菜面貌，收纳丰富的美食元素。成都川菜则属上河帮，亲民为主，比较清淡，也讲究精致。

川味加减法

1松云泽餐厅外观。造洋饭书摄

松云泽

中国四川省成都市锦江区琉璃路8号翡翠里2-8号

+86 28 6119 7776

10am-10pm

松云泽 复刻古法川菜大宴

川菜包席餐厅的形态，可以追溯到大量移民涌入四川的清初。北方满人开的餐厅称为包席，而江浙人开的餐厅称为南堂，当时的川菜在宫廷菜的基础上，吸收了鲁菜、江浙菜，甚至满汉全席的特点，形成了独特的宴席系统。“美食美器”“重味重汤”，可说是川菜包席中最高级的呈现，但如今趋于寂寥，少见于市场。

川菜大师王開发与弟子张元富主持的松云泽，其使命之一，就是要“恢复”川菜的宴席。其规格、标准、流程皆严格制定，以毛笔书写菜单，上菜设计为八至十道流程，至少20种以上菜品：美食搭配美器，装盘皆选用张元富师傅自制的漆器，菜品味型起承转合，淡浓增次，展现出宴席格调，与满满的仪式感。

复原技艺重现消失的大菜

张元富师傅投身川菜行业40多年来，见证川菜几十年间从传统走向当代的起伏变化，对于川菜传统的丢失，与囿于麻辣的表象感到痛心。作为川菜从业的一份子，他自觉有必要为川菜正本清源，重现川菜的本貌与来处。他认为川菜遭遇危机，是因为市场一味求快，追求利润，使讲究技法的传统川菜逐渐消弭丢失，因此致力钻研许多只存在于老菜谱，而不见于市场的老菜品。

这些年松云泽成功重现许多消失的大菜，弥补川菜全貌缺失的一块。“红烧牛头方”的牛头方是指牛额头的一块皮。质地厚硬，食之无味，处理上十分繁琐费时，需另靠老鸡、猪骨、火腿、瑶柱熬汤，将头皮烧得柔软富胶质，并煨入上汤的鲜香，每一口都是满满的胶原蛋白，滋补无比却不会肥腻。

“古法蒸岩团”则是重现老师傅做菜的工艺。过去川人蒸鱼会用猪网油裹住鱼身，这一方法能在蒸鱼时保留鱼肉的肥嫩水分，但现代人蒸鱼求快，只将猪油抹在鱼身。松云泽选用重达两公斤以上的江团鱼，用最传统做法蒸制此鱼，以猪网油层层包裹清蒸，鱼肉鲜润多汁，铺上葱姜丝再淋上店家自制调料，喷香不已。

2松云泽盘具皆为张元富师傅一手打造之漆器，图为红烧牛头方。3爽口清甜的鸡牛汤。4传说中的吃鸡不见鸡，鸡肉剁蓉做出豆腐的质感，搭配龙虾，鲜香爽滑。5重现川菜老师傅做菜工艺的“古法蒸岩团”。本页图片均为陈育陞摄

张元富师傅

松云澤 宴席菜单

开席宴：由干果、蜜饯、水果、糕点作为餐前闲聊时的茶点。

糖碗：即甜羹，餐前养胃，避免空腹饮酒的不适。

凉菜：第一巡开席下酒菜，食材与色香味形各异，道数依预算而有增减。

汤头：作为调节凉菜冷酒的暖胃汤品，一般会上鸡牛汤。热菜：为宴席主菜，会有绝迹市场多年的传统经典名菜，作为宴席大菜。

中点：为川菜风味小吃，随主菜穿插而上。

座汤：爽口清新的精致素汤。

随饭菜：以小煎小炒、干烧干煸的家常川菜收官。

明婷饭店 苍蝇馆子传奇

明婷饭店是成都最早的苍蝇馆子传奇，1990年代在曹家巷弄贸易市场摆了几张桌起家，近年不断扩大，2013年迁址到外曹家巷，目前已是可接待逾50桌的大馆子。明婷得名自老板夫妇名字的合体，看得出是正宗夫妻小店起家，虽称饭店，但卖的是所谓的江湖川菜。

江湖与其说是一种派别，更像是一种川菜性格的表达，其源于市井，在烹调上随性草莽，重油、重辣、重香、重色，卖的就是重口味的地方川菜。每盘彩色端上桌都十足份量，油亮喷香，自有一派豪侠快意之感。

这里的必点菜“鲜椒兔”，是时下流行的藤椒口昧。店家将腌制入味的兔肉切丁爆炒，却不失汁水，另配上面条，份量饱足。同样是藤椒昧的“辣麻舌”麻辣爽口，舌头脆香有嚼劲。此外，葱香腰花、霸王黄喉等也都是可以尝试的特色菜。

据说明婷饭店也是成都最能看到富豪与平民同吃饭的地方，店外时常可看见名车与单车并停。这里价位亲民，进了店后人人平等，所有人都坐在破旧油腻的椅子上，等待美味上桌，无所顾忌地大快朵颐。来这里，品尝不仅是火爆的在地香气，更有一种成都特有的，在美食之前一切平等的烟火人情。

明婷饭店

@中国四川省成都市金牛区外曹家巷26号附16号

+86 28 8331 5978

11am-9pm

趣旅探长摄

苍蝇馆子

成都人都习惯把味道不错，但环境简陋的餐馆称为苍蝇馆子。大多数苍蝇馆子店铺狭小如蚊蚋，环境一般，的确是苍蝇出没之地。不论店铺藏得多深多远，喜爱美食的成都好吃嘴，都会闻香而至。每个成都人都有自己专属的苍蝇馆子名单，也就是所谓的私房美食，一般不轻易对外透露，只有关系特别好的朋友才会带去。

不可错过！成都川式街头美味

在川菜的广大世界中，小吃也是很重要的一部分，达上百种之多，这里给大家介绍几样较有特色的。

锅魁

可视为四川版汉堡，按做法可分为白面、混糖、酥皮等，口味上则可分为红糖、椒盐、葱油、牛肉等，有甜有成。一般卖肥肠粉店会搭售军屯锅魁，通常是鲜肉馅，口感外酥内软。

煮凉粉

有豌豆做的白凉粉和黄凉粉，也有用米浆做的米凉粉，一般会切成块状或条状。其差异在口感，白凉粉做酸辣，黄凉粉做麻辣，但两者的口感一样好，都是入口即化。

鱼香排骨面

小面探一两、二两的卖面（类似小碗、中碗的分法）。一两约十口可吃完。成都人爱尝鲜，吃面会一次点好几小碗。吃川面的精髓就是吃调味，其中鱼香排骨面滋味香浓带酸。

钟水饺

成都特有的小吃，特色在于全用猪肉馅，不加其它鲜菜，饺子皮偏厚实。上桌时淋上川菜特有的复制酱油，微甜带成，兼有辛辣，但口味其实偏甜。

甜烧白

传统川菜的收尾甜点菜，一般川菜馆都会卖。用糯米搭五花肉片，夹着红糖豆沙蒸成。甜烧白入口香滑软糯、甜而不腻。每家口味各有千秋，但家家都好吃。

蛋烘糕

成都街头必吃的美味。外皮香脆，内里软糯，可夹上各种馅料，喷香无比。爱吃甜的可选奶油、巧克力，爱成味的可选传统四川调味，像是麻辣、怪味等。