肉制品中羊源性成分的定性和定量检测分析

2020-09-03杨凤

质量安全与检验检测 2020年4期

杨凤

（重庆能院石工食品检测中心有限公司重庆 402260）

1 前言

肉制品营养丰富，蛋白质含量较高，是人体重要的营养来源，为保障肉制品的销售质量，有关部门通过现代技术加强对肉制品中羊源性成分的定性和定量检测，保障羊肉的规范化经营。本文针对羊源性成分检测特异性、羊源性成分检测灵敏度、肉制品中羊源性成分的定性检测以及定量检测进行试验，以保证肉制品的质量达到市场销售标准，降低食品安全问题出现的概率。

2 试验方法

2.1 材料与样品

针对肉制品中羊源性成分的定性和定量检测，本次选择的肉制品主要有水牛肉、羊肉、驴肉、马肉、兔肉、猪肉，并配备羊肉DNA模板。

2.2 方法

专业检测人员可以提取这些肉制品中的DNA开展TaqMan RT-PCR扩增试验，羊肉鲜肉样品产生特异性扩增问题，而其余动物鲜肉的样品未产生扩增问题。羊肉鲜肉样品特异性扩增试验用到的工具有探针、动物源性成分检测引物，这2种工具可以被用来进行羊肉真伪方面的检测以及鉴定，PCR反应循环阈简称Ct。不同动物的鲜肉组织特异性，可以通过Ct值检验方法表示。

对肉制品中羊源性成分进行定性和定量检测，通过羊源性成分检测灵敏度试验，了解样品产生特异性扩增的情况[1]。

羊源DNA/μL是羊肉DNA模板质量浓度的单位，10 pg为1羊源DNA/μL，RT-PCR属于扩增曲线，Ct值为33.44±0.08。羊肉DNA模板为 0.001 ng/μL时，不会产生典型扩增情况，此时Ct数值是0.00，从试验整体情况可以看出，如果引物与探针灵敏度是0.01 ng/μL，技术人员在扩增反应中就能够了解10 pg羊源的DNA发展情况。

2.3 检验步骤

本试验依据GB/T 25165—2010《明胶中牛、羊、猪源性成分的定性检测方法实时荧光PCR法》[2]，委托专业公司进行试验工具的合成，并标出引物以及探针的序列。在试验时提取肉质样品的DNA，可以利用液态氮进行研磨，之后利用十六烷基三甲基溴化铵进行DNA提取，运用nodrop 2000c核酸蛋白分析仪检测其质量浓度，将母液稀释至100 ng/μL，并将其在－20℃温度下保存。除了DNA提取外，检测还应注意反应条件以及反应的具体体系，反应条件根据试验人员分析确定，温度为94℃，反应时间可以设置为1 min。试验人员可以在94℃情况下，将反应时间设置为 5 s，60℃、31 s，45个循环。试验人员可以分别提取水牛肉、羊肉、驴肉、马肉、兔肉、黄牛肉、狗肉、鹿肉、鸡肉、鸭肉、牦牛肉、猪肉，对12种动物的鲜肉组织DNA开展RT-PCR扩增试验，以PCR反应的循环阈值检验方式为基础，了解这12种动物鲜肉组织的特异性。在稀释羊肉DNA情况下，得到的质量浓度分别为 100、10、1、0.1、0.01、0.001、0.000 1、0.000 01 ng/μL，并以浓度不同DNA模板开展试验，了解RT-PCR反应，以Ct值检验方法为基础依据，检测不同质量浓度的模板DNA，进而得出其检测灵敏度，依据PCR反应的Ct值检验方法对加工肉制品进行定性以及定量检测。以Ct值检验方法为主对不同的质量浓度的羊肉干模板实施DNA检测，得到灵敏度结果。扩增结果可以通过RT-PCR扩增仪分析软件得到，之后计算Ct值，得到扩增曲线。

3 结果分析

技术人员将8个梯度的羊肉来源DNA稀释模板进行试验，质量浓度分别为 100、10、1、0.1、0.01、0.001、0.000 1、0.000 01 ng/μL，结果详见表 1。

羊源性成分定量检测可以在RT-PCR扩增试验基础上获得，得到曲线方程Y=－3.939X+48.826（R2=0.990 8），其中，Y为Ct值，X为DNA质量浓度的对数。通过方程可以计算出羊肉中羊源性成分Ct值，通过技术人员的计算了解羊源DNA模板质量浓度，从羊源性成分检测方法中，利用含有羊源性成分检测的引物和探针，定性检测与定量检测可以同时进行[3]。