外卖食品安全现状研究

张嘉琪 徐智颖 唐景东

摘 要：随着当代外卖网络平台的高速发展，许多商家纷纷入驻，给人民的生活带来了極大的便利。但缺乏相应的法律法规进行制约，导致外卖行业的食品安全问题层出不穷。本文从外卖行业食品流通的4个环节：食品生产加工厂、餐饮店、外卖网络平台以及外卖骑手来分析外卖食品存在的食品安全问题，找出餐饮店与外卖平台之间的矛盾以及餐饮店和消费者数量之间的矛盾，并提出了相应的对策以解决当代外卖行业的食品安全问题。

关键词：食品安全;矛盾;食品生产加工厂;餐饮店;外卖网络平台

Abstract：With the rapid development of the contemporary take-out network platform， and many businesses have entered the house one after another， the platform has brought great convenience to the peoples life， but lack of corresponding laws and regulations to restrict， resulting in the food safety problems of the take-out industry emerge in endlessly. This paper analyzes the food safety problems in each link from the four links of food circulation in the take-out industry： food production processing factory， restaurant， take-out network platform and take-out rider， finds out the contradiction between the restaurant and take-out platform and the contradiction between the number of restaurants and consumers， and puts forward corresponding countermeasures to solve the food safety problems in the contemporary take-out industry.

Key words：Food safety; Contradiction; Food production plants; Restaurants; Delivery network platform

中图分类号：TS201.6

1 外卖行业的发展现状

“互联网+”成为中国的全新热门技术，外卖行业更是因其得到飞速发展。《2016—2017中国在线餐饮外卖市场研究报告》显示，2016年中国在线订餐市场规模达到1 662.4亿元，增长率为23.1%。通过外卖平台、卖家线上定价售卖、线下骑手配送，形成了商家-平台-骑手-消费者的食品流通链，为人们提供了极大的方便。但是外卖行业也存在诸多安全问题。

2 基于食品流通过程对外卖食品安全进行研究

2.1 食品生产加工问题研究

通过加热半成品“菜袋”制成产品外卖食品的制作方式成为主流，“菜袋”由食品工厂总部生产分发，外卖店负责加热即可，半成品的加工需借助于机器，以实现大规模、大批量的生产。

2.1.1 食物原材料的采购与运送存在质量风险

食物原材料采购方面的问题主要包括食物材料来源的渠道是否正规，原材料是否已经过正规检测，食品生产单位是否有卫生许可证、经营许可证、生产食品许可证。食材的运送过程也存在风险，如破碎、挤压及受季节温度的影响而引发变质等。

2.1.2 加工人员的操作不规范使食物存在安全风险

一旦工人操作不规范，或没有密切注意食物材料的卫生、质量，都会导致食品安全问题。

2.1.3 食品包装方面存在的安全风险

由于对小型企业或小作坊的监管制度不完善及监管力度不够，小型企业或小作坊往往为了节省成本选择不合格的食物包装。

2.2 餐饮业问题研究

2.2.1 环境卫生不达标

许多的餐饮小作坊与食品摊贩隐藏在城市街头巷尾的角落，有的甚至是在由车库、货仓等改造而成空间里进行制作，卫生环境极其恶劣，垃圾遍地，苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物混迹在食材当中。

2.2.2 生产经营设施设备简陋

当前很多的餐饮小作坊与食品摊贩使用的生产设备都很简陋，且还存在使用二手生产设备的情况，如冰箱、冷藏柜、微波炉等。这些陈旧的设施，往往由于藏污纳垢，卫生条件不达标，演变成了微生物生长繁殖的温床。

2.2.3 店面没有合理的管理模式

餐饮小作坊经营者一人身兼多职，在门面、厨房、卫生间等多个场所来回工作时，可能导致各个卫生要求不同的场所被其他场所的细菌污染。

2.2.4 从业人员普遍文化素低下

大多数餐饮小作坊与食品摊贩的经营者都没有接受过良好的教育，不能规范地从事食品生产经营活动，不能准确操作食品生产经营设备，不能正确佩戴个人防护用品，且食品安全意识不高。

2.2.5 餐饮店与大群体顾客间矛盾

外卖行业发展到一定阶段时，餐饮店和顾客之间会产生矛盾。顾客的显著增多导致餐饮工作人员不能及时供应食品，为节约时间成本，有的商家则用外卖速食包来充当外卖，甚至为了谋取暴利，去购买非正规的速食包，严重危害了人们的生命健康安全。

2.3 外卖平台问题研究

2.3.1 平台与商家间的利润矛盾突出

调查一些知名外卖平台的入驻条件得知，平台的抽成很高。商家为了提高利润选择进购不符合相关规定的便宜食材，更有甚者使用损坏或过夜食材来制作食物。还有的商家处理和储存食材的方法不标准，使食材被微生物污染。

2.3.2 平台的检查制度不严格

尽管商家入驻后，平台会进行门店检查，但店面是否合格主要受检查人员主观因素影响，较难保证商家的条件符合食品安全要求，甚至存在贿赂经理以通过审核的情况。

2.3.3 平台之间的利益冲突

平台之间相互竞争，为拉客户，各平台放低入驻要求，无严格的审核标准。甚至部分无证餐馆随便拍几张照片即可入驻，对于食物的制作过程、储存过程、出售过程的信息，平台不作明确，食品安全无法得到保证。

2.4 骑手问题研究

在外卖配送过程中易影响外卖质量的因素主要为运送时间和环境温度变化。从美团、饿了么等外卖平台对骑手的招收要求来看，并没有对外卖骑手能否在配送过程中保证食物质量做出要求。尽管外卖平台开始对骑手展开相应的培训计划，如提前教会骑手相关地理知识等，但由于骑手数量庞大而成效有限。

3 对策和措施

3.1 针对外卖半成品生产加工厂的对策与建议

3.1.1 落实日常监管及隐患排查

针对食品加工小作坊制定检查表：对企业资质情况、生产加工场所卫生、环境、布局的状况、设备设施、加工过程控制、人员管理、进货查验、食品添加剂的使用和运输贮存等质量管理状况进行逐项检查;对成品进行抽样检测，以排查安全隐患、防范食品安全风险，逐步解决当前小作坊“脏、乱、差”和无证经营等突出问题。

3.1.2 采取技术支持与政府引导

相关部门可以根据《食品小作坊和食品摊贩管理条例》《中华人民共和国食品安全法》《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》等相关法规、标准对食品加工小作坊经营者进行指导教育。同时，经营者也需在自身能力下进行技术革新，用更先进的设备保障食品质量[1]。

3.1.3 完善食品安全制度

通过建设关键点控制系统和危害管控措施来预防危害。促使当地政府部门对食品加工小作坊等加强监管，对市场准入机制进行精分细化，严厉惩罚违法违规行为。同时，我国可借鉴国际食品机构的做法，进一步完善与食品加工小作坊的食品安全相关的法律法规。

3.2 针对餐饮店的对策与建议

3.2.1 完善相关的法律法规

目前，我国21省（自治区、直辖市）已出台的关于餐饮小作坊与食品摊贩的监督管理办法主要可以分为两种类型：①地方出台可以弥补《中华人民共和国食品安全法》中有关餐饮小作坊与食品摊贩方面管理缺陷的食品安全管理办法;②对餐饮小作坊与食品摊贩等特殊的食品生产经营场所进行针对性立法。无论采取哪种监督管理方法，都必须明确餐饮小作坊与食品摊贩在食品生产经营活动中应履行的义务[2]。

3.2.2 加强政府监督管理制度

政府有关部门要加大对外卖门店，尤其是餐饮小作坊与食品摊贩的监督管理力度。在执法过程中对外卖门店进行监督管理，找出外卖门店在经营中存在的不合法问题，及时督促。

3.2.3 加强社会监管

随着现在互联网的发展，顾客在遇到不良商家时可以选择向媒体举报，通过媒体对这些商家的食品安全问题进行曝光，同样可以起到对外卖门店的警惕作用。

3.2.4 加强食品安全法律教育，提高消费者的食品安全意识

全国每年查获的有关食品安全问题的案件数以万计，而且很多案件中的食品安全问题存在已久，但是由于消费者不能正确意识到相关的食品安全问题，使商家逍遥法外。所以，提高消费者的食品安全意识，可有效遏制各种食品安全问题[3]。

3.3 对外卖平台提出对策

3.3.1 充分发挥政府部门的作用

监管部门应根据实际情况对外卖平台进行监管。合理设置外卖平台抽成比例;调整平台与商家的利润比例;提高审核人员的业务水平，完善平台的监管商家制度，以此保障食品安全。

3.3.2 建立商家与平台的信息共享制度。

外卖平台应设置一个记录商家食材溯源信息和商家安全信誉信息的评分系统，该系统通过记录商家对食材的处理过程来保证食品的安全性。评分系统可促进商家提高食品安全性，评分结果应该对商家、平台、用户透明公开，明确消费者在食用食物的过程中出现问题时的责任认定。平台的内容不允许商家暗自调整，以保证对各个商家的公平性和合法性[4]。

3.3.3 严格执行商家与骑手的入驻条件

平台应该建立一套严谨的审查制度，拒绝与不合格的商家和骑手合作。商家在入驻时应该保证资料、证照齐全，审核人员也应严格按照规章制度执行任务，不得弄虚作假和收受贿赂。平台定期到线下突击检查商家的食品制作是否符合安全规范、骑手是否正确配送等，以保证食物从制作到送达消费者口中时的质量、效率以及安全性[5]。

3.3.4 健全法律法规体系

我国与外卖相关的法律法规处于相对空白状态。应制定一套完备的法律体系来规范监督平台、商家、骑手的行为，逐步解决消费者维权无门、商家与平台协商无门、事故责任认定无门的情况，形成一条平台-商家-骑手-消费者的食品安全链条。同时呼吁群众、媒体相互监督，维权与举报并重齐行;制定科学合理的外卖奖惩制度，对违法经营的一方予以曝光，对优质的商家、平台和骑手予以推广和表扬，实现真正的法律下的食品安全。

3.4 对骑手的监管

外卖平台不仅要提升骑手的入职门槛，同时还要加强对其的食品安全教育，以确保骑手有良好的职业素养，在配送过程中保证外卖的品质[6]。

4 结论

本文分析研究了外卖行业存在的食品安全问题，并着重调查了外卖平台与餐饮店存在的问题，最终认为店家与平台存在利益矛盾，店家与消费者存在数量矛盾，这些矛盾引发了食品安全问题。本文针对这些矛盾与食品安全现状提出了相应的措施建議，希望能为解决外卖平台与店家的矛盾、店家与消费者的矛盾提供参考。

参考文献：

[1]佚 名.中国在线餐饮外卖市场研究报告[J].中国连锁，2017（4）：68-72.

[2]卓梅琼.食品生产加工小企业小作坊质量安全监管办法研究[J].商品与质量，2019（29）：269.

[3]颜 萍.食品生产加工过程中影响食品安全的因素及有效控制[J].微生物学杂志，2012，32（6）：105.

[4]田丽娜.在线外卖食品安全问题的研究[J].湖北函授大学学报，2015，28（11）：92-93.

[5]杨玉龙.别让小小“速食包”毁掉整个外卖行业[N].中国商报，2018-11-21（P02）.

[6]朱云勤，袁 萍.姜堰市小餐饮备案管理做法与体会[J].中国卫生监督杂志，2013，20（3）：289-291.

作者简介：张嘉琪（2000—），女，本科;研究方向为外卖安全。