我国食用油安全状况检验技术指标研究

摘 要：近年来，食用油现代化加工工艺水平逐渐提高，但食用油的安全品质问题却日益严重。食用油安全对人类健康至关重要，本文通过分析国内食用油安全监管模式和手段，对我国食用油安全质量检测技术指标进行明确划分，从而为保障食用油的安全和相关部门加强食品安全监督提供一定的帮助。

关键词：食用油;安全状况;检验技术;指标

Abstract：In recent years， the modern processing technology of edible oil has been gradually improved， but the problem of edible oil safety quality is increasingly serious， and the safety of edible oil is very important to human health.By analyzing the safety supervision mode and means of edible oil in China， this paper clearly divides the technical indexes of edible oil safety and quality inspection， so as to provide some help for ensuring the safety of edible oil and relevant departments to strengthen the supervision of food safety.

Key words：Edible oil; Safety condition; Inspection technology; Indicators

中图分类号：TS227

食用油是人们日常膳食中不可或缺的重要部分，其安全性与民生息息相关。近几年来，随着人们生活水平的提高，食用油的质量水平得到了极大的提升。但是，许多不法商贩为了追求个人利益，使用地沟油、掺水油或者过期油品，严重危害了人们的身体健康，给食用者带来了严重的生命安全隐患。随着这类食用油安全事件的频发，人们对食用油安全的重视程度也逐渐提高。因此，食用油的安全性问题需要受到重视，对生产和流通环节可能产生的有毒有害物质需要进行严格的监管，从而在食品行业倡导一个科学合理的食用油生产结构。

1 我国食用油安全状况分析

1.1 我国食用油消费情况

近年来，我国经济快速增长，居民消费水平大幅度提高，使得我国居民食用油消费量日益增加。2019年，食用植物油消费量超过3 440万t，近5年平均增长率达4.5%，其中大豆油和菜籽油消费量超过60%，成为国内食用植物油的消费主力。此外，我国平均每个成年人每天消费50 g食用植物油，食用植物油的消费已经成为拉动我国食品业消费的重要力量，因此食用油的安全状况尤为重要[1-4]。

1.2 我国食用油安全监管模式

我国食用油质量监督管理系统以《食品安全法》为主导，结合《食品卫生监督程序》《食品安全管理条例》等食品安全相关规章制度，对食用油生产材料、加工、流通、使用等方面进行严格的质量监管。

在食用油安全监管改革以前，由食品质量安全监督管理部门制定食品安全管理体制和监管模式，工商部门作为我国食用油安全监管主体，农业部门、卫生部门、质检部门也有各自领域的直接监管权：农业部门主要负责植物油、调和油生产材料的质检等;质检部门主要负责食用油加工环节的监管;工商部门对食用油的流通进行全程监管;卫生部门则是针对食用油使用情况进行监管，同时对食用油检测标准进行制定和修缮、对于食用油质检机构的规范进行评估和认证[5]。但由于各部门工作的领域有部分重合，其管辖权和责任的划分比较模糊，这也是当前食用油行业出现监管不当的主要原因之一。

2013年起，国务院对我国食用油安全监管机构和模式进行改革。在原食药监督管理局的基础上，对食品安全办、食药监管局、质检部门在生产环节、工商总局在流通环节的食品安全监督管理职责进行整合，组建对应的食药监督管理总局。食药监督管理总局对食用油生产、流通、使用环节中的食品安全情况实行统一监管，将工商部门、质检部门相应的食品安全监管职责和人员都转入食药监管总部门，而行政执法权责由农业部门、药监部门行使。通过集中式食用油监管，避免了监管过程中职责划分杂乱等问题，提高了质量监督管理效率[6]。

1.3 我国食用油安全监管环节

我国食用油的监管主要由国家发改委、国家粮食局为执行部门，定期对食用油质量进行全面抽查，具体而言，通过对食用油的原料采集环节、生产环节、存储和运输环节、食用环节等进行划分，由调查组进行市场调研和重点排查。食用油的安全监管手段，按照制造流程包括定期抽样检查、食用油质检标准核查、生产工艺检查、产品外包装标签检查、生产日期和保质期的监管等;食用油安全指标包括酸值超标检查、过氧化值检查、溶剂残留物量检查、食用油颜色和酸败问题检查等。当原料来源、加工工艺、运输过程等方面的各项检查指标不符合《食品安全法》以及相关食品安全法规时，相关部门监管者需要依照法规对食用油生产商进行惩处[7]。

2 我国食用油安全状况检验技术指标

通过我国《食品安全法》对油品指标的要求，对食用油的安全质量检测指标有严格的判定标准。对于指标不合格的生产厂商，需要采取对应的惩处。目前我国采用的食用油各项目的检验标准主要有GB/T 1535-2017、GB 2716-2010、GB 2762-2017、GB 2760-2017、GB 2761-2017等。

2.1 酸值和过氧化物指标

酸值是食用油酸敗程度的指标，是评价食用油油品的重要指标。根据我国食用油检测标准，食用油检测标准酸值/酸价（KOH）≤3 mg·g-1。食用油酸值超标不仅会使产品产生不好的味道，也会对人体造成极大的危害。酸化会对必需脂肪酸结构造成破坏，长期食用会对人的神经系统、消化系统、肝脏造成严重的伤害。

油料中含有烷烃和其他化合物，在氧化反应过程中会生成过氧化物，而食用油检测标准规定过氧化物≤0.25 g/100 g。在食用油酸化的条件下，食用油更容易氧化，其中有毒物质的含量就会更高。这些过氧化物化合物严重超标，对人体中枢神经系统有严重影响。如果人们长期吃过氧化物超标的食用油，会对人体心血管产生不利的影响，容易出现脂肪肝等问题[8]。

2.2 溶剂残留量指标

目前浸出法工艺的油料作物制油方法中，一般使用6号汽油溶剂作为油料作物溶剂。对于浸出法制油的溶剂残留，根据我国食用油检测标准，溶剂残留量≤20 mg·kg-1。在浸出法制油过程中，不可避免地会出现6号汽油未清除完全而导致溶剂残留，这些有毒有机物会进一步危害人体健康。

2.3 重金属指标

食用油原料生产以及加工过程中都有可能出现重金属的残留。油料作物生长的环境以及水源中可能含有过量的重金属，常见的有铅、汞、砷、镉等;此外，农药和杀虫剂的过度使用也会导致食用油原料作物含有不易分解的杀虫剂或者农药中的重金属物质残留。在原料加工过程中也会存在砷、汞等污染物等严重的金属污染问题[9]。根据我国食用油检测标准，总砷（以As计）≤0.1 mg·kg-1，铅（以Pb计）≤0.1 mg·kg-1。长期食用含有大量重金属的地沟油，会引起头痛、头晕，甚至导致重金属中毒，同时这些重金属难以通过新陈代谢排出体外，会长期残留于体内，危害人体健康。

2.4 黄曲霉毒素指标

黄曲霉毒素被世界衛生组织认定为1类致癌物。从食用油的来源来看，玉米等植物油中可能含有一定量的黄曲霉毒素。在高温的食用油制造环境下，原黄曲霉毒素会大量生产并堆积。根据我国食用油检测标准，黄曲霉毒素B1含量≤10 μg·kg-1。食用油中过量的黄曲霉毒素会严重影响人体健康，增加致癌风险，严重超标会影响肝脏并直接导致癌症。

2.5 其他有机物指标

油脂氢化过程中涉及的部分酯类化合物难以聚合，会造成反式脂肪酸的安全问题，其中酯类化合物检测以丁基羟基苘香醚（BHA）、没食子酸丙酯（PG）等有机物指标为主，丁基羟基苘香醚≤0.2 g·kg-1，没食子酸丙酯≤0.1 g·kg-1。通过科学研究发现，丁基羟基苘香醚等有机物主要通过对皮肤和眼睛中的损害，对人体造成危害，它们在很长一段时间内会在人体皮肤和眼睛残留，最终甚至致癌[10]。

3 结语

我国食用油各项指标的检测水平还处在较为落后的阶段，目前现代化的食用油生产工艺给食品监管部门提出了更高的要求。相关检测部门应定期组织人员交流学习检测仪器和技术，不断提高检测能力。除此之外，应加强食用油指标超标不利后果的宣传力度，积极学习国外的相关监管制度和检测技术，遏制住食用油非法生产的不良风气。此外，环保部门和工商管理部门要对食用油流通工作进行审查，对非法生产地沟油、掺水油的生产厂家，从重处罚;对举报地沟油加工点的个人或单位，给予奖励。

食用油代表的食品安全体现在人们饮食的各个方面，因而加强食品安全监管刻不容缓。针对市场上酸价、过氧化值和其他安全超标被问题，应将国内市场上食用油不合格生产商作为重点监管对象，同时通过完善监管部门权责机制、提升食用油检测水平、严格把关食用油生产流程、宣传食品安全相关知识等方法加强我国食用油安全监管。有关部门在加强食用油安全监管的同时，积极采取有效措施，提高食用油安全质量，给我国居民带来安心的食品产业环境。

参考文献：

[1]吴 娆.食用植物油多元掺伪鉴别技术研究[D].北京：中国农业科学院，2016.

[2]韩亚斌.食用油的质量安全与检测方法探讨[J].建筑工程技术与设计，2016（1）：480.

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[4]李晨昕，梅 利，杨舒清.黔南州食用植物油中苯并芘的检测及其安全性分析[J].中外食品工业：下，2015（2）：27.

[5]王莉蓉，金青哲，冯国霞，等.我国及欧美煎炸食用油法律法规与标准概述[J].食品安全质量检测学报，2015（9）：3774-3779.

[6]曹东丽，廖振宇，张 华，等.食用植物油质量安全风险调查研究[J].食品安全质量检测学报，2017，8（4）：1494-1498.

[7]戴奕杰，杨秀华，孙端方，等.食用油质量检测技术研究动态[J].粮食与油脂，2014（10）：1-4.

[8]李桂杰，刘俊会，李尚禹，等.食用油掺假检测方法探究[J].食品安全导刊，2017（18）：44.

[9]梁秋桦.清远市食用油质量安全的政府监管研究[D].广州：华南理工大学，2014.

[10]罗世龙，张 成，王孟亚，等.油脂质量安全检测技术研究进展[J].食品安全质量检测学报，2018，9（21）：9-14.

作者简介：胡建蓉（1984—），本科，实验师;研究方向为粮油检验技术。