黄原胶和变性淀粉在提升方便面汤底口感中的应用

摘 要：本文以方便面调料高汤包为研究对象，探讨黄原胶和变性淀粉在提升方便面调料包汤底浓厚感中的贡献。并且通过对不同增稠剂配比的高汤进行黏度测定和感官评价，最终确认在实验用高汤包体系中，添加0.2%黄原胶+1%乙酰化双淀粉己二酸酯+1%辛烯基琥珀酸淀粉钠，黏度与空白样相比有明显提升，且汤底口感喜好度和口味适合度均最佳。

关键词：方便面;黄原胶;变性淀粉;感官评价

Abstract：In this paper， the flavoring broth of instant noodles was taken as the research object to explore the contribution of xanthan gum and modified starch in increasing the thick feeling. And through the stock of different ratio of thickener for viscosity measurement and sensory evaluation， the final confirmation in experiments using stock package system， adding 0.2% xanthan gum， 1% acetylated double starch adipate， 1% sodium alkenyl succinic acid starch， compared with the blank sample viscosity has obvious improvement， preference attribute and fitness attribute are best.

Key words：Instant noodles; Xanthan gum; Modified starch; Sensory evaluation

中图分类号：TS217

方便面作为一种便捷的速食产品，具有食用方便、价格实惠、饱腹美味等特点，备受现代消费者的喜爱。随着人们生活水平的提高，消费者对饮食的要求也越来越高。在消费者调查中发现，好吃美味是排在第一位的选择要素，这就与方便面调料包的品质密不可分。国内的方便面调料，早期模仿传统的家庭厨房煮酱方式，使用油脂及固态原料，通过烹饪产生浓郁香气和厚重滋味，以此来满足消费者对色香味的追求，但这样的酱料固形物含量较多，均质性及流动性不佳。而同为方便面消费大国的日本，其方便面酱料多采用流体原料，无菌灌装，酱料固形物含量少，质地均匀，流动性好[1]，且冲水后汤底浓郁，高汤感、烹饪感更足。

近几年，随着消费升级，越来越多的消费者需要更餐饮化的方便食品，方便面的酱包已经有部分升级为高汤包，如何体现汤底的浓郁和浓稠感，是需要探讨的课题。本文着重从方便面高汤包的角度来考虑如何改善汤底的浓稠感和细腻感，为消费者带来自然浓郁、还原餐馆或家中现做浓汤的食用体验。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

（1）原料。棕榈油、生鲜、香辛料、高汤、调味酱等，黄原胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠、乙酰化双淀粉己二酸酯。

（2）仪器。分析天平（梅特勒-托利多仪器上海有限公司）、NDJ-1型旋转式黏度计（上海民桥精密科学仪器有限公司）、电磁炉、煮锅、温度计、量杯、试吃杯等。

1.2 实验方法

1.2.1 高汤包的制作

高汤包的制作流程如图1所示。

1.2.2 增稠剂配比的确定

采用单因素试验，通过测定高汤包水溶液的黏度和感官评价的分数来判定最佳的增稠剂配比[2-3]。

黄原胶加入浓度为0、0.1%、0.2%、0.3%和0.4%。黄原胶有极强的亲水性，如果直接加入酱料中，会急速吸水膨胀成胶团，从而阻止水分进入里层，影响增稠作用的发挥。本实验中黄原胶的具体添加方法为：将黄原胶的用量用电子秤称好，与等量食用盐混合均匀，慢慢倾倒在水中，边加边搅拌，待所有黄原胶浸湿，浸泡约30 min，继续搅拌至完全溶解。煮酱的最后流程加入黄原胶溶液，迅速搅拌均匀，继续加热至终温[4-5]。

乙酰化双淀粉己二酸酯加入浓度为0、1.0%、2.0%、3.0%和4.0%。先制成淀粉懸浮液，放置一段时间，使变性淀粉充分吸水，搅拌均匀后加入酱料中，85 ℃以上保持10 min，使其糊化。

本高汤包体系含油量在15%～20%，故添加适量辛烯基琥珀酸淀粉钠，增加高汤包体系稳定性。

1.2.3 高汤包水溶液黏度的测定

模拟方便面的食用场景，每份高汤包用500 mL沸水冲泡，搅拌均匀。待温度降至50～60 ℃，接近消费者吃面时的温度，测定此温度下汤的黏度。转子选择1号转子，转速60 r·min-1。每个样品测定3次，取平均值。

1.2.4 感官分析

将冲泡后的汤呈至鉴评人员（N=30人）面前品评，依照表1和表2的评分标准，对汤的喜好度（偏好性属性）及口味适合性（适合性属性）打分，统计感官品评结果[6-7]。

2 结果与分析

2.1 添加不同比例的黄原胶对汤底口感的影响

添加不同比例的黄原胶对汤底黏度的影响如图2所示，黄原胶的添加量越大，汤底的黏度越高，两者正相关。

添加不同比例黄原胶的汤底感官评价结果见表3。由此可以看出，偏好性属性上，黄原胶添加量为0.3%时，评价人员的偏好性属性得分最高，汤入口的浓厚度优于其余样品。此时汤底的黏度为6.8 mPa·s，适合性属性中浓厚度的评价为刚好。添加量低于0.3%时，浓厚度不足，口感偏稀，浓郁感不强。但当添加量高于0.3%时，偏好性打分反而降低，浓厚度的适合性为4.0，即浓厚度过强，汤底过于黏稠反而让人产生不悦感。

通过上述分析可知，单独添加黄原胶的情况下，添加比例为0.3%时，汤底的浓厚度较好。但在酱料加工过程中，添加0.3%的黄原胶会使得酱料变得十分黏稠难以搅拌。工业化生产会出现包装的困难，不利于大规模生产。同时，黄原胶添加量0.3%时，酱料在冲泡过程中不易冲散，需要长时间不停搅拌。目前方便面的高汤包基本是在食用前加入，不易冲散会影响消费者的食用体验。因此，虽然黄原胶添加0.3%时，汤底的各项指标均表现良好，但在实际生产中，黄原胶添加量最好控制在0.2%以下。

2.2 添加不同比例的乙酰化双淀粉己二酸酯对汤底口感的影响

添加不同比例的乙酰化双淀粉己二酸酯对汤底黏度的影响如图3所示，其添加量越大，汤底的黏度越高，两者也是正相关。但黏度增加幅度较小。

添加不同比例乙酰化双淀粉己二酸酯的汤底感官评价见表4，由此可以看出，不同添加量偏好性属性上并无明显差异，适合性属性评价浓厚度均为不足，这与黏度值偏低相呼应。当添加量为3%、4%时，冲泡前酱料黏稠度较高，流动性不佳，也可能会出现包装不顺畅的问题。在本实验对象中，建议乙酰化双淀粉己二酸酯添加量不高于2%。

综上所述，黄原胶和变性淀粉单一使用时，无法既满足冲泡后汤底的浓厚感，又能保持冲泡前酱料良好的流动性。并且在单独添加黄原胶和变性淀粉时，汤底适合性属性中油度都偏高，而汤底细腻感略显不足，这可能由于实验用酱料的含油量在15%～20%，冲泡后汤底乳化不充分，油层上浮而影响[8]。

2.3 添加不同配比的增稠剂对汤底口感的影响

针对提升黏稠感，王嫣等[9]在研究中发现当将变性淀粉分别与黄原胶、瓜尔胶复配使用后，黏度值高于两者黏度值的简单加和，说明变性淀粉和胶体复配后起到了协同增效作用。在实际使用和生产过程中，将胶体和变性淀粉复配使用，能有效提高调味酱体系的增稠稳定性和耐盐性、耐剪切性能。针对实验用酱料体系，加入一定比例的乳化淀粉，可提升汤底的均一性。

辛烯基琥珀酸淀粉钠（OSA淀粉）由Caldwell和Wurzburg在1953年首次合成[10]，其分子量较大，在油水界面处可形成一层强度很大的薄膜，可以稳定水包油型的乳浊液。它与乳化剂的区别在于不仅具有乳化性，还有稳定性和增稠性及增加乳液的光泽度的功能，在水包油型的乳液中有着特殊的作用，可用于不同黏度的各种乳化液[11]。

设计4种不同配比增稠剂，并进行黏度测定及感官评价。由图4可以看出，3#、4#方案的黏度值分别为6.5、7.0 mPa·s，接近口感最佳的黏度值6.8 mPa·s。

并且此添加量下冲泡前酱料的流动性较好，便于实际生产，并且易冲散。

注：1#为黄原胶0.1%+乙酰化双淀粉己二酸酯1%+辛烯基琥珀酸淀粉钠1%;2#为黄原胶0.1%+乙酰化双淀粉己二酸酯2%+辛烯基琥珀酸淀粉钠2%;3#为黄原胶0.2%+乙酰化双淀粉己二酸酯1%+辛烯基琥珀酸淀粉钠1%;4#为黄原胶0.2%+乙酰化双淀粉己二酸酯2%+辛烯基琥珀酸淀粉钠2%

从表5的感官评价分值可以看出，3#和4#的偏好性属性、适合性属性得分均较高，并且与添加0.3%黄原胶分数相近。同时，油度、顺滑感均好于单独添加黄原胶或变性淀粉，这是由于辛烯基琥珀酸淀粉钠的加入，在油水界面上由多糖长链形成一层坚韧不易破裂的薄膜，增强了其降低界面张力的能力，脂肪颗粒因而能均匀地分布，互相之间无法聚集，难以形成上浮油脂层[11]。由于3#和4#黏度及感官评分较接近，综合考量成本、工业生产便利性等因素，3#方案黄原胶0.2%，乙酰化双淀粉己二酸酯1%，辛烯基琥珀酸淀粉钠1%为最佳配比。

3 结论

在本实验所用调料高汤包中，单一添加黄原胶或乙酰化双淀粉己二酸酯，均无法既满足冲泡后汤底的浓厚感，又保持冲泡前酱料良好的流动性。为获得更好的增稠效果和稳定性，将黄原胶与变性淀粉复合使用，当添加比例为0.2%黄原胶+1%乙酰化双淀粉己二酸酯+1%辛烯基琥珀酸淀粉钠时，汤底黏度与空白样相比有明显提升，且口感喜好度和口味适合度均最佳。可为今后类似产品开发提供参考。

参考文献：

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作者简介：张伊宁（1985—），女，硕士，工程师;研究方向为食品调味料开发。