食品检验检测的常用方法及质量控制措施研究

丁淑华 徐晓旭

摘 要：随着生活水平的提高，民众对于食品安全的要求越来越高，但是食品安全事件仍时有发生。为了确保食品安全，国家与民众对于食品检测行业的要求越来越高。本文从食品检测的重要性出发，总结常用的食品检测方式，分析检测中存在的缺陷与不足之处，并探讨如何提高检测质量。

关键词：食品检验检测;检测方法;质量控制

Abstract：With the improvement of living standards， people have higher and higher requirements for food safety， but food safety incidents occur from time to time. In order to ensure food safety， the state and people are increasingly demanding on the food inspection industry. This article starts with the importance of food testing， summarizes commonly used food testing methods， analyzes the shortcomings and deficiencies of the current status of testing， and discusses how to improve the quality of testing.

Key words：Food inspection and testing; Test methods; Quality control

中圖分类号：G242

1 食品检验检测概述及其重要性

1.1 食品检验检测概述

食品检验的目的是确保食品安全，保障消费者的身心健康。对于企业来说，食品检验能够及时发现问题，分析问题，采取相应措施提高产品质量。食品检测有助于促进食品行业的进一步发展，提高消费者与生产者之间的信任度。只有食品安全有保障，才能保证市场的良性发展。《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品、食品添加剂、包装材料的卫生标准和检验规程均由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发，因此食品检验的主要依据是食品安全国家标准，检验内容包括食品的包装、外观、食品添加剂、营养成分与有害物质等。检测工作规范主要依据《食品检查工作规范》，2016年实施了新版的工作规范，强化了法律责任，明确了适用范围和监督责任。

1.2 食品检验检测的重要性

一方面，食品安全关系消费者的身体健康和生命安全，是消费者最关心的问题。食品质量检验检测标准统一，流入市场的食品安全有保证，才能使消费者买得放心，吃得安心。近些年，很多食品安全负面事件使消费者对食品行业的信任度下降，比如苏丹红咸鸭蛋、有害物质海鲜、三聚氰胺奶粉与假牛肉等。另一方面，食品的质量也关系到生产企业与整个行业的发展，食品检测工作对于食品安全、市场监管等均具有重要影响，如果食品检验检测不到位，企业可能会变本加厉的节约成本，滥用有害物质、添加剂，导致行业水平下降和食品品质混乱，使市场环境恶劣，食品质量下降。食品检测是国家赋予的职责，把握好食品检测关卡，可有效保证产品质量，对社会也可起到积极的驱动作用，从这方面讲，食品检验检测具有十分重要的社会地位，提高检验检测水平对社会发展具有十分重要的意义。

2 常见的食品检验检测方式

2.1 电化学分析技术

电化学分析方法是食品分析与检测中常见的一种方法，该种方法主要对食品中的金属离子进行分析。电化学分析法在食品分析和检测中的应用主要涉及电化学传感器方法和电位分析法，电化学传感器是充分利用传感器技术对食品中的污染物进行检测的过程，比如，检测牛奶中的三聚氰胺。有些食物需要检测食物中含有的金属微量元素，但这种微量元素很难用常规的检测方法进行测量，利用传感器分析方法可以很容易的检测出食品中的金属微量元素。电位分析则是以电化学反应为基础，采用定性、定量的方法检测食品中的金属阳离子。这种方法具有效率高、速度快、干扰小的优点。

2.2 转基因食品检测技术

转基因食品是指用转基因生物作为食物或者以其为食材制作出的食物，由于转基因生物具有产量高、抗病性强、能够缩短农作物的生长、生产时间等优点，目前被应用到一些食品的生产加工过程中，但转基因食品也存在一些潜在的隐患，如尚未清楚转基因食物中的过敏原信息，其毒性也不能准确评估。为了有效保证食品安全，降低安全隐患和中毒风险，必须对转基因食品进行科学有效的检测。食品安全检测工作者要利用合理的技术手段和仪器设备进行转基因食品安全检测，一般来说，转基因食品检测技术可以分为核酸检测、蛋白质检测两种方法，核酸检测主要包括基因芯片检测技术与聚合酶链式反应检测法等，蛋白质检测技术主要包括蛋白质芯片与蛋白质组分析法等[1]。

2.3 微生物检测

作为食品检测中不可或缺的组成部分，食品微生物检验一直贯彻防御为主的方针。通过对微生物的种类、性质、对人体健康的影响来判断食品是否符合质量标准。现阶段，通常采用微生物分离培养的模式对食品中的微生物进行显微镜镜检、生理生化反应检查等，检测其中微生物的种类及含量。目前，食品中的微生物检测指标主要有大肠菌群、致病菌、菌落总数。国外需要进行微生物检测的食品十分多样，除常见的奶制品、蛋制品、肉制品以外，还包括贝类、冷冻饮品、海鲜、甜点、糖果与蔬菜等，而我国微生物检测的重点食品主要包括奶制品、淀粉制品、肉与肉制品、矿泉水与罐头食品等，虽种类较少，有些却是我国微生物检测独有的，比如食糖与保健品的微生物检测。

大肠菌群，主要寄居地是人或哺乳动物的肠道，主要污染来源是粪便污染，食品中大肠菌群数量越多，说明食品受粪便污染的程度越高。在食物检测中，若大肠菌群检测呈阳性，即需进行致病菌的检验;致病菌的检测相比大肠菌群更加严格，是不允许出现在食物中的微生物，致病菌可以引发人体疾病，常出现在蛋制品、海产品、面食或罐头食品当中。菌落总数检测可对食品内部的清洁程度进行预估，并且对食品的保质期进行预测[2]。

2.4 理化检测

食品的理化检测，主要是借助物理与化学手段对食品进行检测，检测食品品种主要有植物性食品、饮料、保健食品、肉类与水产品等，检测内容为食品化学性污染与其中的营养成分。理化检测可以有效阻止食源性疾病与食物中毒的发生，确保食品安全，其主要程序包括样品的采集与制备、预处理、检验测定与数据处理。在预处理阶段，主要运用的方式有溶剂提取法、有机物破坏法、蒸馏法与化学分离法等。检测项目包括营养物质（脂肪、蛋白质、糖类和水分等）、有毒有害物质（亚硝酸盐、二氧化硫等），及其他项目，比如酸价、过氧化值、净含量等。理化检测操作比较多，对检测人员的理论知识和操作熟练程度要求较高。

3 食品检验检测中存在的问题

3.1 检测过程不规范与检测人员能力不足

检测部门普遍存在着检测过程不规范的情况，虽然近几年已经在不断改革与完善，但进步空间依旧很大。食品检测检验是一项十分严谨的技术工作，需要较高的专业素养，同时也需要按照标准操作。很多检测部门因对食品检测的不重视，有时会出现不依照程序与规定操作的现象，导致检测结果不可靠与不准确，对食品安全造成极大的隐患。近几年，随着国家与民众对食品检测重视程度的提高，很多检测单位建立了更规范的实验室和检测流程，但工作流程和行业整体管理体系仍然存在着不足。此外，若检测人员操作不当，也容易产生安全问题。食品检测人员的业务水平普遍低下，责任感不强，对食品检测质量造成了很大影响。随着国家对食品安全重视程度的提高，越来越多的专业人士进入检测部门，情况逐步好转。

3.2 检测技术落后与更新速度慢

总体来看，我国与发达国家的差距在逐年缩小，但食品检测行业，与发达国家之间仍有着相当大的差距，主要表现在检测技术落后、方法少、检测速度与技术更新速度慢，传统的检验手法依旧占据着主要地位。在食品检测行业，规模小的企业对于现代技术的运用比较少，检测时往往会出现定性不强或灵敏度不高等问题。即便是具备现代检验设备，但因使用成本过高，也会出现“用不起”的现象，影响了检测工作效率，使检测工作与市场需求严重不对等，难以满足现实需求[3]。

4 加强食品检验检测质量控制的有效措施

4.1 加快行业内部重组与队伍建设，提高专业人员水平

首先，应当加快检验员队伍建设，确保其掌握检测核心技术，挑选专业人士或对食品检测有十分热情的工作人员扩充检测人员队伍，使检测更加可靠准确。其次，应当对专业人员的业务水平进行优化与提高，定期对检验人员进行专题技能培训，使其不断学习新方式与新技术，提高综合水平，同时培养工作人员的优化意识，为行业优化提供良好的环境。最后，还应当增强员工的责任感，加强对检验人员的思想教育，提高员工的工作积极性。

4.2 完善技术与设备

在硬件方面，应当着重关注食品检测的技术与设备。随着社会的快速发展，科技的发展速度已经超出人们的预期，同时也应尽力将先进的科技运用到实处，节约成本、提高经济效益。在食品检测方面，应当积极引进新理念与新技术，不断优化食品檢测方法，力求速度与效果双加速。首先，可以加大对大型仪器的使用，比如加大对X射线荧光光谱仪的使用，尽量维护设备，保证设备寿命。其次可以对分析方式进行联合使用，联合使用技术可以达到单一手法达不到的检验效果，比如可以将原子吸收方法与气相色谱联合使用。最后，将改善行业落后状态的思想定为前进目标，锐意进取，在现有技术上进行创新与发展。创新是引导第一生产力发展的主要因素，因地制宜发展检测技术，才能满足本国需要，实现具有中国特色的、食品检验检测的可持续发展[4]。

4.3 完善检测流程

针对检验过程不规范的问题，应当注重对检验流程的优化，提高检验质量与效率。例如在机构受理检测的阶段，为了减少检测人员出现的录入错误，可以对检测任务的递交进行优化和精简，节约时间成本，减轻工作人员的负担，工作效率也将得到提升。针对检测过程，应当根据选择国家标准与行业标准，在检测前仔细确认项目指标与检测方法后，再选取适合的器材设备与计算方式。此外还应当注意检测结果的记录与数据的保存与提交，保证检测数据的溯源性。

5 结语

综上所述，食品检验检测行业提升空间很大，需要不断完善食品检测相关问题，优化行业组成和专业人员的业务能力。食品安全影响着大众的生命健康，是与国家、人民息息相关的行业。确保食品检测的准确性，实现行业内部的可持续发展，使食品行业更加规范，提高企业经济效益，对市场也能起到更加重要的积极作用。

参考文献：

[1]李春哲.食品分析及安全检测关键技术分析[J].智库时代，2018（52）：110-111.

[2]蓝 斌.高效液相色谱技术在食品检验中的应用探讨[J].轻工科技，2019（3）：10-11.

[3]王洋洋.食品检验在保证食品安全的重要性和局限性[J].食品安全导刊，2019（6）：89.

[4]刘洪利.关于食品检验工作质量控制的研究与探讨[J].食品安全导刊，2017（35）：72.

作者简介：丁淑华（1987—），女，本科，助理工程师;研究方向为食品检测。