江南大学黄酒领域专利分析概述

2020-09-01李莎

现代食品·上 2020年7期

李莎

摘要：本文通过对江南大学黄酒领域专利文献的收集、标引，从原料、发酵剂、工艺以及产品风味或品质的改善等角度，对江南大学在黄酒领域的研究进展进行梳理，根据上述内容可大体了解江南大学在不同阶段对黄酒领域的研究重点以及相关成果。

关键词：黄酒;江南大学;专利分析

Abstract：This article collects and indexes patent documents in the field of rice wine of Jiangnan University， and reviews the research progress of Jiangnan University in the field of rice wine from the perspectives of raw materials， starters， processes， and the improvement of product flavor or quality. Based on the above， you can generally understand Jiangnan Universitys research focus and related achievements in the field of rice wine at different stages.

Key words：Rice wine; Jiangnan university; Patent analysis

中图分类号：TS262.4

黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为主要原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的发酵原酒。黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。黄酒中含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物，营养价值高。由于它的色泽多呈金黄色、黄褐色、棕黄色，故称“黄酒”;多数成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口，酒液在陶坛中越陈越香，故又称为“老酒”。江南大学作为业界翘楚，在黄酒制备领域累计申请量占据榜首，其专利申请涉及技术主题相当全面，包括了原料、发酵剂、工艺以及产品风味或品质的改善。

1 江南大学黄酒领域相关申请分析

图1显示了黄酒领域相关申请按1986—2016年度累计申请量国内排名前列的主要申请人：第一名为江南大学，1986—2016年黄酒制备相关专利申请累计申请量为51件。

1.1 涉及黄酒制备原料方面的专利申请分析

江南大学涉及黄酒制备原料方面的专利申请与整个黄酒制备的技术发展阶段同步。CN1385511A[1]采用挤压膨化后的大米作为年早黄酒的原料，采用膨化糊化来代替传统的蒸饭糊化，可以克服传统工艺的缺点，由该工艺酿造出的黄酒口味清爽。CN102391926A[2]进一步深化了膨化大米酿造黄酒的研究，其选择含水率<17%的大米作为原料，将原料粉碎或不粉碎后调整含水率到20%～60%，并结合实际需要添加或不添加适量酶制剂再利用双螺杆挤压膨化调整水分含量后的大米原料，膨化过程中以控制膨化温度来调节膨化程度，挤压膨化过程中原料会发生美拉德反应，该反应可以产生特殊的风味物质，将处理后的原料采用传统酿造方式酿造得到的黄酒风味独特而浓郁。除了挤压膨化处理原料外，还有其他的原料处理方法，例如：CN102787041A[3]以特制的浸米浆水作为黄酒发酵前期的生酸剂，该生酸剂可提供发酵醪的初始酸度和酸类物质，可以使微生物（酵母和麦曲中有益微生物）处于微酸环境，可抑制杂菌生长，可迅速进行发酵反应、产生酒精，可大大提高浸米效率，避免了长时间浸米时微生物消耗大米的糖分进行生长繁殖。另外，也有以果蔬或药食同源中药为制备原料的申请，如CN101020879A[4]在发酵前以及发酵过程中加入枸杞浆共同发酵;CN103981053A[5]在后发酵阶段加入药食同源的茯苓、枸杞、玉竹、山药、百合、陈皮粉、黄精并采用间歇式超声波处理进行生物共酵;CN105199906A[6]以诺丽鲜果为原料，对其压榨、过滤、果胶酶处理后以澄清果汁的形式与糯米、发酵剂等原料一并加入进行发酵得到一种果味黄酒。再者，原料方面还涉及原料的二次利用，CN103555520A[7]涉及黄酒糟的二次利用，将黄酒糟加酶或者不加酶后进行挤压膨化处理，与采用传统黄酒酿造工艺进行蒸煮预处理的黄酒原料混合后再次进入发酵过程，以此形成循环工艺。该方法获得的黄酒口感独特清爽、营养丰富，且提高了黄酒糟的利用率和出酒率，实现了酒糟废弃物的高值化再利用。

1.2 涉及黄酒制备工艺方面的专利申请分析

黄酒的制备工艺方面，传统的黃酒酿造中，浸米、蒸饭均是重要的工艺环节，但上述工艺会产生大量废水、排污压力大、能量消耗大且中间原料不易保存。故如何对传统工艺革新以省去传统的浸米、蒸饭步骤，提供一种节能减排的酿造工艺一度成为业内研究热点。CN101967435A[8]将大米用高温淀粉酶进行液化，控制液化醪黏稠度，将长链淀粉变为短链的糊精、寡糖后再添加麦曲、糖化酶、酵母进行发酵，由此方法得到的黄酒，质量优良。另外，传统酿造方法生产周期长，产量低，影响黄酒企业的经济效益，适度采用机械化可有效改善缩短黄酒发酵时间，提高生产量，加大企业的竞争优势。CN103865714A[9]在发酵阶段，采用超声波发生器对黄酒醪液进行低强度间歇式超声波处理，来辅助发酵，可有效提高原料利用率，缩短发酵周期。CN104388287A[10]利用卧螺离心机、碟片离心机组合对黄酒醪液进行固液分离，可提高黄酒出酒率，且酒液中总固形物含量减少，氨基酸态氮升高，黄酒的品质提高。

1.3 涉及发酵剂方面的专利申请分析

发酵剂方面，在江南大学关于黄酒制备的诸多申请中，涉及发酵剂改进的申请占比约39%。黄酒酿造过程中主要分为水解糖化和酒精发酵2个阶段，发酵剂的作用尤为重要。传统发酵剂如麦曲作为黄酒酿造中的糖化剂，糖化酶系统可降解淀粉供酵母同化并发酵产酒，麦曲中积累的微生物代谢产物可赋予产品独特的风味，通过多菌种共同制备发酵剂可赋予产品更为醇厚丰满的口感，优于单一菌种制曲工艺。CN104762167A[11]公开了以多菌种制备黄酒生麦曲，将破碎后的小麦在制曲机中与含有黑曲霉、米曲霉的种曲及植物乳杆菌和希氏乳杆菌菌液充分混匀，分阶段控制湿度制得黄酒生麦曲。由上述方法制得的麦曲发酵时间短、酶活力高、易于培养，且由该麦曲制得的黄酒质量稳定。传统食品在发酵过程中会不可避免地产生一种代谢副产物，如氨基甲酸乙酯等，随着科研水平的逐步提高，研究水平的逐步深入，利用微生物代谢特性遏制产品中不良成分的产生逐步成为研究热点。CN105861345A[12]得到了一株低产尿素、产风味、耐酒精、耐酸的Pichiakudriavzevii菌株，利用该酵母在酿造酒、蒸馏酒及其他食品领域的应用可在一定程度上减少尿素和EC的形成。

1.4 涉及产品品质或风味改善方面的专利申请分析

产品品质或风味的改善方面，随着生活水平的不断提高以及健康飲食理念的深入人心，越来越多的人开始关注产品是否具有保健、养生作用，同时也更加关注产品中是否有不利于健康的成分，故如何提高产品的营养保健功效，改善风味，减少黄酒产品中的不利于健康的成分逐渐成为研究热点。具体实现的方法有：①直接添加活性成分，如CN101020878A[13]在黄酒酿造的过滤、澄清步骤后添加生物多肽，以丰富产品的营养，改善风味口感，并赋予产品多肽的保健功效;CN103992895A[14]在红曲黄酒生产的后发酵阶段加入洛伐他汀，再按照传统红曲黄酒生产工艺获得的黄酒增加了产品的保健功效，口感很好并且营养丰富。②通过调节发酵剂代谢机制遏制不利于健康成分的生产或积累，如CN105062768A[15]研究了向黄酒酿造体系中，在发酵前增加氮源补偿的步骤添加外源氨基酸，如谷氨酸、亮氨酸或缬氨酸等游离氨基酸，作为易于被酵母同化的氨基酸来降低黄酒中不利于身体健康的高级醇的含量。

2 结语

本文对江南大学在黄酒领域的专利申请进行采集、提取并进行了分析。江南大学黄酒领域的专利涉及了原料、发酵剂、工艺以及产品风味或品质多个方面，且在各方面都有较为成熟的研究，为黄酒领域的技术发展作出了积极的贡献。

参考文献：

[1]江南大学，上海金枫酿酒有限公司.一种采用挤压膨化工艺处理大米原料酿制黄酒的方法：中国，CN1385511A[P].2002-12-18.

[2]江南大学.一种用挤压加工的不加酶或加酶的大米原料酿造黄酒的方法：中国，CN102391926A[P].

2012-03-28.

[3]江南大学.一种添加浆水酿造黄酒的工艺：中国，CN102787041A[P].2012-11-21.

[4]江南大学.一种发酵型枸杞黄酒的生产方法：中国，CN101020879A[P].2007-08-22.

[5]江南大学.一种发酵型煲汤料酒及其制备方法：中国，CN103981053A[P].2014-08-13.

[6]江南大学.一种发酵型诺丽黄酒及其生产方法：中国，CN105199906A[P].2015-12-30.

[7]江南大学.一种挤压处理黄酒糟的闭路循环式黄酒酿造方法：中国，CN103555520A[P].2014-02-05.

[8]江南大学.一种液化法黄酒酿造工艺：中国，CN101967435A[P].2011-02-09.