老字号小吃，留住记忆中的美味密码

张丹华 李亚楠

独特秘方的老字号小吃，留存的是童年的记忆和家乡的味道。

老字号菜肴里有独家的秘方，有历史的记忆，也有家乡的味道。但长期以来的师带徒模式导致缺乏明确的标准，有些老字号往往人一走就变味儿，很多名厨的毕生绝活儿都丢了;很多老字号在服务水平、人才管理等方面跟不上时代发展，导致顾客慢慢流失。

老味道在消失，绝活儿面临失传，老字号小吃遭遇发展困境。几年前，西安市商务局曾做过调查，西安市十二家餐饮类老字号中，歇业的五家，后劲儿不足的三家，盈利的仅有四家。有的老味道仍在吸引回头客，但有些老字号美味正在逐渐消失。消失的不仅是美味，还有老字号的文化。

近年来，不少地区开展了老字号评选、非物质文化遗产申报等工作，以挽救老字号小吃，留住老味道。作为企业来说，老字号也需创新经营理念，提升自身的竞争力与生存力。有的老字号尝试集团化经营，借助集团公司的资金优势，重新擦亮老品牌。

有的老字号“抱团”组成松散的联盟，共同研发、开展规模营销、增强信息与资金互通，而且这种“抱团”一般不会影响到每家老字号的“味道传承”，老字号们可以留住自己的“老招牌”。

规模经营也是很多老字号的发展选择，采取中央厨房的连锁经营模式，将大多数能标准化生产的产品放到中央厨房生产，再集中配送到销售店面。这样可以在短时间内低成本“复制”出多家店面，味道却“多店如一”。

老字号还可以引入现代化企業管理机制，提供标准化的产品和服务，设立了创新基金，鼓励厨师研发新产品。

（孙俊强摘自2019年7月3日《人民日报》）