疫里扯炸酱面

王云

不知何时，炸酱面、北京烤鸭、爆肚（爆堵）、涮羊肉等成为了大北京的“代名词”，其中，炸酱面更成为古老京城文化的代名词。其实，老北京不只有炸酱面，还有打卤面、尹府面、煮嘎咯等，今天咱们就来说说炸酱面。

“炸酱面”作为中国京菜之重要一道，仕农工商皆喜爱。薪火相传，生生不息，服务南北东西各路食客，亦为地税增加了小数点。受黄河文化之深厚影响，北京人民皆喜面食，昔日胡同口“板爷或壮汉端着大碗提里吐噜地吃着炸酱面”和学童无法遮饰的“酱嘴圈”（吃完就跑去疯玩，没有洗净），在那些京籍作家笔下描写的淋漓尽致。

在没有战乱灾荒的年份，皇城圈里以满人为代表的人们生活比较安逸悠哉，戏园子、茶楼、酒肆、饭庄子，提笼架鸟、把玩鸣虫等。一般家庭也是妇女早早起床倒尿盆、洗漱，通火给爷们烧水沏茶，爷们起来就“高碎”闷着了，抽烟的被窝里就先“咛上一锅子”或点上一颗。阖家老少烧饼油条也好，汤面窝头也罢，吃完早饭送娃娃们去学堂。把一家人都伺候完了，妇女们再吃，收拾家什忙晌午饭。

就吃面条而言，北京吃面讲究“应景儿”，按季节吃重视岁时，著名的有“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，更有那“打春的抻面，夏至的凉面，秋天的炸酱面，冬天打卤面”，其面码更是养眼，白色的绿豆芽、红的萝卜丝、翠绿的青蒜和豆嘴儿、白菜丝、喷香的黄瓜丝。

说炸酱面就绕不开酱，介绍酱之前要先说说调味。调味和饮食不是一同出现的，调味是由实践到理论逐渐形成的，经历了一个漫长的发展过程。人类最初的饮食，与动物不会有太大区别，在多数情况下，所维持的还是动物性的生活。进入火食（熟食）阶段后，随着原始烹饪技术的发展，开始出现调味实践。初期调味手段就是以一种具有某种特殊滋味的食料与另一种食料进行结合，达到变化和丰富滋味、增强食欲的目的，很多调味品应当都是通过这样的实践筛选出来的。

了解了调味后再说酱，酱是我国首创，据说已有数千年的历史。民间素有酱乃周公所创的传说，周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王滅商。但《周礼》中已有“百酱”之说，酱的制作发明就该在周之前。另一说法是，汉代班固《汉武帝内传》记有，西王母下人间见汉武帝，告诉他说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”、“无灵之酱”，于是就有制酱之法是西王母传与人间的说法。

酱刚开始并非作为调料，而是作为一种重要的食品而诞生的。《说文》中提到，“橘：酱也。酱：醢也。从肉从酉，酒以和酱也。”酱是酒、肉和盐在一起交合而成，滋味好。到了周代，人们发觉草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多，在贵族们每天的膳食中，酱占了很重要的地位。从《周礼》中的记载到《礼记》中的记载看，酱的作用出现了很大的变化，从主要的配食变成了很具体的调味品。到了明朝（十三世纪），豆酱的生产更进一步发展，制酱的技术亦普遍流传于城乡劳动人民之间。

作为千百年来长盛不衰的调味品，酱亦是我国较早的调味品，更被睿智的京城厨师和家庭妇女们运用得游刃有余，如酱烧、酱爆、酱焖、酱货等烹调技法就是最好的写照。炸酱面首选京都品牌酱厂里的“黄酱”，昔日卖酱的有流商推独车沿街售卖的，有坐商店铺卖，木桶装坛缸亦有之，且昔日制冷不如现今，故京城之黄酱夏天偏咸（防坏）。

吃碗炸酱面绝非易事，现如今这大锅炸小碗盛之曰“小碗干炸”，我认为炸酱面小碗干炸可曰“小碗单炸”，这是为何？昔日的一碗面需多人协作方可完成，客人进店，堂馆儿接客引客落座报菜名，酒饭尾声或中途上面，这碗面白案儿师傅要和面、抻面、煮面；墩上切肉，灶上师傅炸酱。为了上面快和去除酱的生酱味，事先把一盆酱给蒸了，酱盆放在炉台边保温；炸酱之玄学在于“酱要香离不开姜”，正所谓姜酱不分家，用花生油炒姜末再煸炒肉丁，下酱熬炒出香味，出锅用小碗装，乃小碗单炸也。

就时下炸酱一道，酱和甜面酱混合使用的有之，炸酱加八角的有之，葱花炝锅者有之，加糖者有之，但唯独加味精者最次之。面条之面粉无论本地面粉还是后来的“兵船洋面”，一盆面加入适量的盐和碱，加水和面。行话有曰“碱是骨头盐是筋儿”，昔日没有和面机都是哥儿几个人工和面，然后揉面、醒面、遛条，出丝、煮面。吃面有“净面与混面”之别，净面即一口面放点酱，混面即常见的炸酱拌面。

至于炸酱面的面码儿更是特别讲究，“面码儿”就是北京人吃炸酱面时所放的各色时令蔬菜，有细丝、有豆、有颗粒；有绿色、有红色、有黄色、有白色的。京味之古老传承的炸酱面，昔日故去的老一代厨人可能自己都说不清这其中的奥秘，也说不清是何时诞生的炸酱面。从营养学的角度来说，炸酱面极其的健康，是我国传统的“五畜、五菜、五谷”的完美结合，如果合理掌握咸度，就是最好的营养配餐。其另一讲究是“应季”，那就是刚一开春的香椿，洗净略烫切末佐面可以说喷香，水灵灵的细萝卜丝、青翠的豆嘴儿、洁白的绿豆芽（掐菜）、湛清碧绿的青蒜节、冬天的翡翠绿的腊八蒜或是几瓣蒜，咔嚓嚼着蒜瓣再来点米醋，提里吐鲁那叫一个地道！

作为昔日京城人们司空见惯的美食，炸酱面的制作或食法可以分为“过水”和“锅挑儿”两种。过水面是面条煮熟挑在水盆里，用冷水冲一下再盛在碗里拌炸酱，面条湿润滑溜，比较容易拌得匀；过水面盛夏用可以冰凉的井水，胃口不好的可以用温水。而锅挑儿如果面汤不多的话从锅里直接往碗里挑，加上酱虽然不好拌，可是醇厚腴香，这样才可以领悟到炸酱面的真谛。