选用合适的方法对食品中重金属进行准确检测

人类不合理的社会活动导致重金属在环境中的含量远远超出了合理的水平，而微生物无法对重金属进行分解，重金属就会在植物和动物体内逐渐积累，最后被人类食用，当人类体内的重金属积累到一定程度后就会发生中毒。因此，对食品中的重金属进行检测非常重要。

一、食品中重金属污染的危害

目前，导致食品重金属污染的主要物质是铅、汞、砷和镉。如果食品被铅污染，将会给人体的神经系统、造血系统和肾脏造成慢性损害，严重的话还会导致昏迷或死亡。汞影响人体的神经系统、肾脏和肝脏，严重的话会造成肢体变形、瘫痪、吞咽困难或者死亡。目前，砷及其化合物已被确认为致癌物，如果食品被砷污染，将会严重影响人体内多种酶的活性、细胞分裂、正常呼吸和新陈代谢，急性砷中毒主要表现为失水和急性肠胃炎等症状，严重的话会直接导致死亡。镉抑制人体内巯基酶的活性，进而损害人体的肾脏、骨骼和消化系统。

二、食品中重金属的检测方法

1.紫外分光光度法。紫外可见分光光度法是在190nm-800nm的波长范围内，通过显色剂与重金属反应产生的有色分子团来检测食品中各种重金属的含量。该方法的优点是灵敏度高、检测速度快、操作简单、成本低等，缺点是应用范围具有一定的局限性。

2.原子吸收法。火焰原子吸收法和石墨炉原子吸收法是原子吸收法的2种主要方法。其中，火焰原子吸收法在测定重金属含量时不仅操作简单，可以对相关数据进行快速分析，还具有抗干扰能力强、技术成熟、信号稳定、应用效果好等优点。石墨炉原子吸收法的优点是微进样量、高的灵敏度和简单的预处理。

3.电感耦合等离子体质谱法。电感耦合等离子体质谱法的工作原理是试样经消解后，由电感耦合等离子体质谱仪测定，以元素特定质量数（质荷比）定性，采用外标法，以待测元素质谱信号与内标元素质谱信号的强度比与待测元素的浓度成正比进行定量分析。该方法的优点是可进行多元素同时分析、干扰少、灵敏度高、范围宽、简便快捷、检出限低、精确度高，缺点是价格昂贵、易受污染。

4.试剂比色检测技术。试剂比色检测技术是通过观察和比较被测物质的显色反应来计算待测溶液的物质浓度。比色法具有直观、快速、携带方便、设备体积较小和检测成本低的优点，在大量样品的重金属检验中占据着重要的位置。

5.高效液相色谱法。高效液相色谱法借助色谱柱分离重金属与显色试剂的络合反应产生的络合物来测量重金属的含量。该方法可以极好地消除杂质的干扰，能够一次性测量出多种重金属的含量，具有分离效能高、灵敏度高的优点。

6.酶联免疫吸附技术。酶联免疫吸附技术主要是通过酶标记抗体，将已知的抗体或抗原吸附在固相载体的表面，使抗体和抗原在其上发生特异性反应，反应完成后用洗涤液洗除液相中的游离成分，最后通过酶作用于底物后的顯色反应来测量重金属的含量。竞争法、夹心法、间接法是酶联免疫吸附技术常用的检测方法。

作者简介：苏生跃（1972.9.23-），男，湖南平江，本科，平江县检验检测中心。