选择合适的方法科学检测食品中的农药残留

杨春晓 郭荣荣 张慧斌

一、食品中农药残留的危害分析

1.食品中农药残留的方式。在农作物的种植过程中，农药等相关化学药剂残留在农作物表面，再通过生物的富集作用随生物链传递并残留在动植物体内，人们通过食用此类农产品而导致体内农药残留。在农作物的存储和销售过程中，如果没有做好与农药等化学药品的隔離工作，也会造成一定程度上的农药残留问题。另外，农药等化学药物的残留也可能以污染源的形式进入食品中，严重危害食品安全。

2.食品中农药残留的危害。根据残留农药的种类，可以大致分为两类，即有机磷农药和有机氯农药。有机磷农药通过残留在食品中进入人体，会使人体出现呼吸道疾病和肠胃疾病的可能性增大，使血液中的乙酰胆碱正常分解受阻，造成人体抵抗病毒的能力下降。

二、食品检测中农药残留的检测技术

1.气相色谱检测技术。气相色谱检测技术主要是通过检测仪器进行检测分析，对人工检测水平的要求较低，应用相对完善，能够满足食品中农药残留检测的速度要求和准确度要求，可以对大多数农药含量详细检测并确定其代谢产物和降解物质。

2.液相色谱检测技术。许多残留在食品中的农药都属于有机大分子化合物，易挥发、稳定性差，传统的气相色谱检测技术无法实现对这类物质的准确检测，此时就需要使用液相色谱检测技术。液相色谱检测技术通过使用高效液相色谱法中的流动相和固定相对不同化学物质分配系数不同的特点，检测不同化合物质之间的分配系数，将其逐个分离后再对其中残留的化学物质含量进行检测，从而确定农药大分子的分配系数。液相色谱法大大弥补了传统气相色谱法的不足，但无法准确检测农药残留种类，因此在实际的农药残留检测过程中，常联合采用这两种检测技术。

3.生化分析检测技术。生化分析检测技术主要应用方法有两种，分别是酶联免疫法和酶抑制法。酶联免疫法可实现微小剂量农药残留的检测，其高灵敏性可满足对食品中化学药物残留的定量检测和定性检测，实现对食品中残留的多种化学物质的精确检测。酶抑制法通常用于检测食品中的有机磷化合物残留，具有检测时间快、检测样品广、检测成本低的优点，常应用于大量化学物质残留的检测，但缺点是灵敏度不高。

4.电化学检测技术。电化学检测技术主要是使用电化学池，使其发生电化学反应，从而实现残留化学药物的检测目的。电化学检测技术具有极高的灵敏性，可满足对微量化学残留物质的精确检测，且检测速度较快。

5.免疫亲和色谱分析技术。免疫亲和加护基于免疫分析的基本理论，通过对不同物质色谱差速的迁移差距分析，来检验分离过后样品的纯净程度，从而判断化学药物残留的检测质量，常与液相色谱技术搭配使用。

6.蛋白质组成分析技术。在残留化学物质检测完成后，可以使用蛋白质组成分析技术对食品的安全性和可食用性进行进一步的分析和评估。该技术可以检测出食品中残留化学物质的种类和数目，起到辅助检测和验证检测成果的作用。