瓜田篱下系列十一——海蛎子

在海蛎子鲜美，如今人们的吃法也越来越讲究。无论烤、煎、拌、炸，还是生吃、蒸煮、清炖，或者调馅等，花样名目繁多，配以不同的食料，满足着各地人们不同的胃口。

冬至到清明，蚝肉肥晶晶。这是老家对海蛎子的俗谚。

到过海边的人都能看到，礁石上生长着一片片不起眼的贝类，这种学名称牡蛎的东西，老家都称海蛎子。外地人可能对此其貌不扬的海鲜不感兴趣，其实这不仅是渔家人的一道经济菜，也是一种在国内外很有名气的美味海鲜。

海蛎子在我国南方北方称呼各异，南粤一带称蚝或蚵，江浙一带则称蛎黄，而我们山东老家习惯称蛎子或海蛎子。海蛎子虽说是海鲜里的“下里巴人”，但肉肥味鲜营养极佳。唐代大诗人李白曾有“天上地下，牡蛎独尊”的题句，西方人也称其为“海底牛奶”，其妙处可见一斑。

遍布海边礁石表面的海蛎子是一种生命力极强的海洋贝类，一年到头，人见人挖，生命不息，奉献不止。小时候经常跟随哥哥姐姐挖海蛎子。用一根稍粗些的钢条或铁丝，一头用锤子敲平成刀状，再安上木头把手，就成了自制的“蛎子刀”。采挖海蛎子也是个费力气的活儿：躬身弯腰立在或大或小的礁石旁，手握蛎子刀，对准礁石上丛生的海蛎子，贴近礁石表面用力地从根处往下剜，海蛎子就会纷纷落到海滩上。

收获回来的海蛎子尽量当天煮熟食用，尤其是春夏季节，过夜后再煮其肉质会变瘦，味道也会打折。把煮熟后的海蛎子肉挑出来，需要一种小工具，渔家人常用的就是一把小型海蛎刀。先对准海蛎子上壳一角的连接处，用蛎子刀插进去，随即将刀子旋转一下，海蛎子的上壳就能打开。打开后的海蛎子有肉粘连在壳上，这时需用海蛎子刀沿壳底轻轻一捅，肉便会掉下来。

渔家人吃海蛎子讲究直来直去。刚采回的海蛎子用水淘洗净，加上两瓢井水，直接下锅，盖上锅盖加火煮熟即可。这期间有一个诀窍不可忽视，就是见到锅盖四周齐冒蒸气时，需马上掀开锅盖，用扇子往锅里扇风，这样就可把海蛎子原来封闭的上下壳，扇得大部分张了口，出锅轻轻一掰就可剥出里面的蛎肉。

海蛎子鲜美，如今人们的吃法也越来越讲究。无论烤、煎、拌、炸，还是生吃、蒸煮、清炖，或者调馅等，花样名目繁多，配以不同的食料，满足着各地人们不同的胃口。

记得小时候家里做得最多的就是海蛎子炖豆腐。先把豆腐切块，鲜猪肉切丝，配以香菇、冬笋厚片，加点芹菜和青蒜苗梗段，待锅内蒜片爆香之后，加入肉丝、香菇、冬笋炒几下，随即将煮海蛎子的鲜汤下锅，加上豆腐块，烧沸几分钟，调味后下海蛎、芹菜、青蒜，用湿淀粉勾芡，淋上香油即可出锅上桌。

还有一种适合懒人的海蛎子做法，其味道天然纯正。就是取适量火锅底料，按比例加水，煮开，下海蛎子，顺便再下点其他的蔬菜，然后加点面条什么的，如此简单做法照样提味开胃。

其实对我这个少小离家的人来讲，最喜欢的吃法还是凉拌海蛎子肉。刚刚从海边采回来的海蛎子，洗净后直接下锅水煮。出锅后，用大盘或铁盆盛上来，吃时用工具撬开口，蛎肉饱满且满含汁水，连肉带汁吃进嘴里，满口留鲜。将剥出的海蛎子肉，用大葱丝段或香菜段拌在一起，加蒜汁和醋，配以少许香油，最后再加些煮海蛎子的清汤即可。这道凉菜被海边人誉为最佳下酒菜，长久不衰。当然，对于外地人来说，吃海蛎子需要懂些窍门，购买或食用应挑那些“肚子”凸起的上品，因这种海蛎子肥度最大，肉嫩饱满。

老家的邻居是养蛎子高手。有一次，他主动邀请我去海边养殖场采海蛎。天刚蒙蒙亮，码头上渔民们已早早忙碌起来，号子声、机械装卸的轰隆声不绝于耳。岸边，成堆的海蛎子已用网兜装好，通过吊车装卸，被转移到早已等候在岸边的车辆上。邻居和三名渔民一起承包了一百多亩海蛎子养殖场。他介绍说，与野生海蛎子不同，养殖蛎需在有足够微生物的海泥环境中生长。捕捞时，与挖蛤蜊的网具不同，海蛎子网规格要大得多。将金属杆围成一个圈，四周套上网具，杆上留有耙齿。捕捞时下沉到海底，耙齿扎进泥中，发动渔船前行，巨大的拖拽力下，海蛎子顺势进到网里。上船前，装载海蛎子的网具要挂在带有滑轮的机器上，淘洗一般升起再浸入海水，反复几次，以便冲掉海蛎子上的淤泥。收成好的时候，一船能捕捞一两万斤。邻居告诉我，他这些年靠养殖海蛎已走上了致富路，当地的海蛎子还成了远近闻名的品牌海鲜，除了一部分运往市场趁鲜销售外，还有一大部分被送到工厂进行深加工，做成蛎粉、蛎膏、蛎油、蛎干等出口国外，帮家乡人赚了不少外汇。

如今的海蛎子，身价已不同于往昔，但依旧是灰蒙蒙不起眼、与世无争的形象，默默地生长在异常艰苦的环境里，虽时时经受风浪的冲击磨砺，始终依附于石壁或泥沙，嶙峋沧桑的外壳里永远蕴含着一颗温柔鲜亮的心。