家常菜换换花样

杨周彝

现在的城市居民，大部分家庭已经不把“吃得好”摆在一日三餐的首位了。因为按照中国人传统的餐饮思维模式，肉、蛋、鱼、鸡、鸭、虾、蟹等荤菜往往放在“好菜”“硬菜”一档，而“缺荤少腥”，天天吃蔬菜、豆制品，往往是穷人的生活。

每家每户的餐桌上，荤菜往往是主角，天天吃红烧肉、油爆虾、清蒸鱼、炒鳝丝，胃口全無，摆在家庭主厨面前的首要问题不是“吃得好”，而是如何巧做家常菜，给家常菜换花样。以下是一些家常菜的小创新，供大家参考。

盐焗梭子蟹

买2.5千克盐，5只活梭子蟹洗净;烤箱铁盘铺一层盐，放梭子蟹，上面再用盐盖满，烤箱设置温度200℃，烤25分钟上桌。掰开通红的蟹壳，蟹黄已经凝结，蟹肉雪白，不用备糖、醋、姜，直接吃，咸鲜软腴。

蟹肉豆腐煲

梭子蟹洗净蒸熟，剥出蟹肉，加葱、姜煸炒几分钟，再放入豆腐和高汤，加少许酱油和老干妈辣豆豉，入陶瓷煲大火炖3分钟，即可上桌。

萝卜丝带鱼

带鱼3条洗净，去鳞、去内脏、去头，切成5厘米段;萝卜一个，去皮后用刨子刨成丝;带鱼肉段放进平底不粘锅，两面煎黄，再放入炒菜锅，加黄酒、生姜两片、少量水、酱油、辣豆豉，放入萝卜丝同煮10分钟;待萝卜丝烂熟，加一根切碎的青大蒜，即可起锅装盘。

酒酿胡葱带鱼

带鱼3条，做法如上;胡葱（又叫“京葱”“大葱”）500克洗净，用刀背拍松葱白部分，切成3厘米段，备用;甜酒酿（超市有售）约100克;胡葱起油锅煸透，加入带鱼翻炒，再加少量水、酱油和两片生姜、甜酒酿（把酒酿的酒糟一起放入锅内），同煮五六分钟，等胡葱软熟即可起锅。这道菜，酒酿的甜、胡葱的香、带鱼的鲜巧妙融合，佐餐下酒均佳。

雪菜笋丝河蚌

买2.5千克新鲜河蚌肉，蚌肉缩水率很高，2.5千克蚌肉处理后也就一碗;回家后，先用菜刀背把蚌肉拍松，加2勺盐，把蚌肉揉透洗净，再用3勺干面粉继续揉透并洗净;煮一锅沸水，放入蚌肉汆3分钟，舀出洗净，切成一指宽条状备用;雪菜200克洗净切碎，浸入冷水去咸味;冬笋半只去壳切丝;起油锅，放入少量姜丝，再下蚌肉和1勺黄酒翻炒，2分钟起锅;洗锅后再起油锅，先下冬笋丝煸炒，再下挤干的雪菜翻炒1分钟，最后下蚌肉煸炒1分钟，加适量水，煮开2分钟，撒上青蒜末，起锅。雪菜笋丝河蚌趁热上桌，蚌肉软糯，笋丝脆爽，雪菜咸鲜，汤鲜得“连眉毛都会掉下来”。

藕饼

鲜藕二节，洗净去皮，切成碎丁，浸入冷水（防止发黑）备用;肉糜200克，加少量酱油、盐、黄酒、2枚打匀的鸡蛋，一起搅拌至肉馅上劲;捞出滤干的藕丁，另加4勺面粉，一起拌入肉馅使之呈糊状;平底不粘锅放油50毫升，油热后用调羹舀入藕丁肉馅，摊成茶杯口大小的圆饼，两面煎黄即可起锅装盘上桌，趁热蘸上辣酱油，“打耳光都不肯放”哦！