不同配方对白玉菇生长及活性成分的影响

周琪，侯小亮，张作法，吕国英

(1.慈溪市瑞丰农业投资有限公司，浙江 慈溪 315300； 2.浙江农艺师学院，浙江 杭州 310021； 3.浙江省农业科学院 园艺研究所，浙江 杭州 310021)

白玉菇是一种珍稀食用菌，又名白色真姬菇，属于担子菌亚门伞菌目白蘑科玉蕈属[1]。白玉菇子实体通体洁白，晶莹剔透，被称为食用菌中的“金枝玉叶”[2-3]。在口感表现上更为优越，菇体脆嫩鲜滑，清甜可口，是极具品味的美味佳肴。我国近年来对白玉菇的研究取得长足发展，是目前中国食用菌工厂化栽培的主要品种之一。因含有丰富的维生素、氨基酸、矿物质等，其营养价值高、味道鲜美，深受消费者喜爱。

近年研究发现，白玉菇具有降血压、抗癌、抗氧化等作用[4-6]。目前对白玉菇的研究主要集中在多糖的功效[7]及干燥工艺方面[8]。在基质配方，对白玉菇的生长及活性方面研究较少。本文系统比较了不同配方对白玉菇农艺性状及营养功能成分的影响，研究结果可为白玉菇高效、优质的工厂化栽培提供实践和理论指导。

1 材料与方法

1.1 供试材料

供试菌株N0-53(白玉菇)引自日本食用菌研究所。在已有配方的基础上，配制3种白玉菇栽培配方。配方1为木屑20%，玉米芯20%，棉籽壳15%，甜菜渣5%，米糠20%，麸皮15%，大豆皮3%，玉米粉2%，含水率62.5%～63.5%。配方2为木屑18%，玉米芯18%，棉籽壳15%，甜菜渣5%，米糠22%，麸皮17%，大豆皮3%，玉米粉2%，含水率62.5%～63.5%。配方3为木屑18%，玉米芯18%，棉籽壳13%，甜菜渣5%，米糠22%，麸皮17%，大豆皮5%，玉米粉2%，含水率62.5%～63.5%。每瓶重550 g。

1.2 试验方法

1.2.1 菌菇培养

装瓶。750 mL标准瓶装料，干料重165 g，装时料面压实、平整。

灭菌。121 ℃高压蒸汽灭菌80 min，灭菌时间4 h。

接种。洁净区域自动接种机接种，每小时接5 000瓶，每瓶接种量20～25 mL。

培养。培养室内保持温度20～22 ℃，空气相对湿度65%，低于3 000 mg·kg-1二氧化碳浓度下培养80 d。

出菇。出菇室温度控制在14～16 ℃，空气湿度90%～95%，每天光照6 h，经10～15 d催蕾，料面上分化出密密麻麻的米粒大的白色原基，逐渐变成针状，当针状菌蕾分化出深褐色球形小盖时，即进入育菇阶段。室温控制在14～15 ℃，空气湿度85%～90%，每天光照10～12 h，菌柄长度7 cm、菌盖直径1.5～2.5 cm即可收获。

1.2.2 农艺性状的测定

比较不同配方对白玉菇培养周期、出菇周期、产量和转化率的影响。

1.2.3 营养功能成分分析

多糖含量按GB/T 15672—2009苯酚硫酸法测定；多酚含量按福林-酚试剂方法进行[9]；氨基酸含量按照GB 5009.124—2016方法进行；蛋白质含量的测定采用GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》凯氏定氮法。

2 结果与分析

2.1 不同配方产量及转化率的比较

如表1所示，产量和转化率的大小均为配方2>配方3>配方1。

表1 不同配方对白玉菇产量及转化率的影响

2.2 不同配方培养周期比较

不同配方发菌期菌瓶内菌丝定置时间均为7 d，但发满时间有所不同(表2)。其中，配方1用时33 d，配方2和3用时35 d。3个配方的搔菌时间一样，均为80 d。

表2 不同配方对白玉菇发菌周期的影响

2.3 不同配方出菇周期比较

培养瓶后熟之后进行搔菌出菇，出菇阶段分为料面恢复、现蕾、生长、采收几个时间段，子实体生长比较没有明显差异，都是22～23 d进行采收(表3)。

表3 不同配方对白玉菇出菇周期的影响

2.4 不同配方对白玉菇多糖、粗蛋白和多酚含量的影响

由表4可以看出，不同配方的白玉菇活性成分有一定差异。其中，配方1中多糖和蛋白含量最高，而配方3中多酚含量最高。

表4 不同配方对白玉菇活性成分的影响

2.5 不同配方对白玉菇中氨基酸含量的影响

必需氨基酸含量的多少是其蛋白质质量高低的一个重要指标，本试验中，从白玉菇中共检测出16种氨基酸，其中苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸为成人必需氨基酸，精氨酸和组氨酸为婴儿必需氨基酸。从3个试验配方发现，配方3的必需氨基酸含量最高。白玉菇中富含鲜味氨基酸(天门冬氨酸和谷氨酸)，其中配方3中含量也最高(表5)。

表5 不同配方对白玉菇氨基酸含量的影响

3 小结与讨论

随着配方里面营养成分的增加，出菇产量有所提高。当配方里营养成分超44%之后，产量随之降低。配方1中，米糠20%，麸皮15%，大豆皮3%，玉米粉2%营养总量为40%，单产157.5 g；配方2中，米糠22%，麸皮17%，大豆皮3%，玉米粉2%营养总量为44%，单产163.3 g；配方3里面米糠22%，麸皮17%，大豆皮5%，玉米粉2%营养总量为46%，单产160.5 g；在设计配方时要考虑里面营养成分的含量，保证出菇产量的最大化。

随着配方里面营养成分的增加，白玉菇子实体里面的活性成分逐步提高。配方3中营养成分为46%，白玉菇子实体里面的活性成分是最高的；配方中营养成分增至44%之后会影响单株产量，但不会影响其中的活性成分。在设计配方时要多方面考虑，在不影响产量的同时保证子实体里面的活性成分，从而提高品质与营养价值。