不同品种糯高粱酿造小曲清香型白酒差异研究

姚贤泽，杨生智，万贤平，杨 强，陈前锦

（劲牌有限公司，湖北大冶 435100）

高粱酿酒具有出酒率高、香正甘洌的特点，是目前公认最佳的白酒酿造原料[1]，而酿酒高粱因基因组序列不同，又可分为多个品种，不同品种高粱在粗淀粉、蛋白质、纤维素等组成成分上有一定差异，因而使用不同品种高粱酿酒在酿造特性及酿造结果上会表现出不同的特点[2]。从前期收集到的信息来看，目前市场上的糯高粱品种多达40 余种，包括两糯系列、红糯系列、卢糯系列、辽杂系列等等，生产上频繁更换投粮品种会导致蒸煮效果不稳定和原酒质量波动问题，因此选择固定的高粱品种有利于保证生产稳定性和原酒产质量[3]。本研究通过收集市场上常见的两糯1 号、红糯5 号等14 个品种糯高粱开展酿造实验，对比不同品种糯高粱生产特性和原酒质量特点，旨在挑选出最适合酿造小曲清香型白酒的糯高粱品种。

1 材料与方法

1.1 材料

糯高粱品种：两糯1 号、兴湘粮2 号、辽粘3 号、晋糯3 号、京都5 号、红糯5 号、辽粘6 号、红茅6 号、糯枣6 号、红糯13 号、红糯16 号、红糯19 号、辽杂19号、红糯25号。

酿造条件：劲牌公司毛铺酒厂三分厂酿造车间生产设备条件。

1.2 实验方法

采用公司小曲白酒新工艺酿造条件，各品种糯高粱单独投料、续糟发酵，每个品种每排生产1 d，投料4 t，各续糟发酵9排。

出酒率计算方式：出酒率=出酒折55 %重量÷投粮量。

2 结果与分析

2.1 不同品种糯高粱主要成分含量检测结果

不同品种糯高粱主要成分含量及粮食质量检测结果如表1所示。对比可以看出：

（1）粗淀粉含量上，晋糯3 号品种最高，绝干粗淀粉含量能达到80%以上，其次辽粘6号和辽杂19号两个品种绝干粗淀粉含量78.5%，高于其他一般品种，红糯5号品种粗淀粉含量最低。

（2）支链淀粉占比方面，两糯1号、兴湘粱2号、辽粘3 号、红糯5 号、红茅6 号、糯枣6 号、红糯13 号7 个品种支链淀粉含量占比可达到100%，糯性好，辽杂19 号品种支链淀粉含量占比仅79.09%，远低于糯高粱平均水平，为半糯品种。

（3）颗粒大小方面，红糯19 号、辽杂19 号、红糯25 号3 个品种千粒重能达到31 g 以上，千粒体积超过25 cm3，高粱颗粒个大、饱满。

2.2 蒸煮特性

在公司新工艺球锅蒸煮方式下，以达到熟粮水分50 %～53 %、100 %开口透心为目标，各品种糯高粱蒸煮参数及熟粮水分如表2所示。

分析说明：（1）辽粘3 号、晋糯3 号、辽粘6 号、红糯19 号、红糯25 号耐蒸煮能力较强，泡后粮食吸水量及所需焖粮时长均高于其他品种；（2）将蒸煮参数与粮食质量进行相关性分析，结果显示，千粒重与焖粮所需时长之间存在显著相关性（P=0.007），高粱颗粒越大其焖粮所需时长越长。

2.3 出酒结果

以上述高粱品种为原料，采用小曲清香型白酒酿造工艺，各品种出酒结果如下。

2.3.1 出酒率

不同品种糯高粱出酒率数据如图1。14 个品种中辽粘3 号、红糯19 号两个品种出酒率相对较高，9 排生产平均出酒率分别为64.34 %±1.05 %和63.81%±0.90%；糯枣6 号品种出酒率最低，9 排生产平均出酒率仅58.74%±0.82%。

结合高粱品种检测和对应出酒数据，采用SPSS 对粗淀粉、支链淀粉含量占比与出酒率做相关性分析，结果显示，出酒率与粗淀粉、支链淀粉占比均无明显相关性（P＞0.05），说明高粱淀粉含量高低并不能直接决定出酒率。

表1 不同品种糯高粱主要组成成分含量及高粱质量数据

表2 不同品种糯高粱球锅蒸煮参数及蒸后熟粮水分

2.3.2 原酒色谱指标

不同品种糯高粱产酒中主要醛、醇、酸、酯类物质含量如图2—图5所示。

色谱指标含量方面，各品种对比可以看出两糯1 号产酒具有高级醇含量低、酸酯含量高的特点，其产酒在异丁醇、异戊醇及总高级醇含量上明显低于其他品种，乙酸、丙酸、乙酸乙酯含量上明显高于其他品种，色谱指标方面具有明显优势。此外，红糯13 号品种产酒中高级醇含量较低，红糯16 号品种中乙酸和乙酸乙酯含量较高，色谱指标方面具有一定优势。

2.3.3 感官品评

组织公司5 位国家级白酒评委和4 位省级白酒评委，对各品种糯高粱产酒逐一进行品评，综合品评结果如表3所示。

口感方面，两糯1 号品种产酒评分最高，感官上清香纯正、香气干净、酯香足、尾净，红糯13 号、红糯16 号和辽粘3 号3 个品种其次，评分均能达到91 分以上。红茅6 号、糯枣6 号、辽杂19 号3 个品种产酒在香气上有明显生糠味或糟油味，香气杂、尾苦，感官评分较低。

3 结论

经对包括两糯1 号、辽粘3 号等在内的市场上常见14 个品种糯高粱开展酿造对比实验，结果显示，不同品种糯高粱组成成分和理化性质上的差异会影响使用其酿造的工艺参数及产酒结果。研究显示，糯高粱千粒重与焖粮所需时长之间存在显著相关性，高粱颗粒越大，其焖粮所需时长越长。一般分析认为，出酒率与高粱粗淀粉含量有直接关联，但本次对比不同品种组成成分与产酒结果可以看出，高粱粗淀粉含量并不是出酒率的直接决定因素，如晋糯3 号品种在所有品种中粗淀粉含量最高，但出酒率优势并不明显，单品种出酒率需要综合评估淀粉含量及结构、工艺特点等因素。

表3 各品种糯高粱产酒感官评分及评语

在最佳糯高粱品种的选择上，试产的14 个品种中，两糯1 号品种具有产酒香正、酯香好、尾净、酸酯含量好、高级醇含量低的优点，同时出酒率能达到60 %以上，是目前最适合小曲清香型白酒酿造的糯高粱品种。同时，红糯13 号、红糯16 号两个品种产酒口感上稍差于两糯1 号，色谱指标方面各具优点，可作为日常生产中除两糯1 号品种外的备选品种。