素菜这样做也能成主角

章国荣

随着生活水平的提高，人们越来越喜欢吃素菜，想把素菜做成主角。那么，烹调方法和选用食材要更有讲究。

素菜常用八种烹调方法

素菜的烹调方法有着独到之处，常用的有八种：扎，就是把食材扎紧使之成形，如素火腿、柴把杏鲍菇等。叠，就是把食材叠放在一起，如千层豆腐、素东坡肉等。包，就是用威化纸或油豆皮等包卷食材，如炸响铃、鸳鸯春卷等。瓤，就是将一种食材挖空，放入其他食材，如瓤口蘑、八宝瓤梨等。贴，就是两种或两种以上食材组合在一起，如锅贴豆腐、锅贴素鱼片等。粘，就是将食材粘上面包屑、芝麻等碎小的颗粒，以增加口感，如芝麻素鱼排、腰果藕丸等。制茸，就是将豆腐、芋头等捣成泥茸，加入其他食材或调料，如糖醋素脆皮鱼、莲蓬豆腐等。缠，就是一种食材缠绕在另一种食材上，如糖醋素排骨、豇豆牙笋等。

素菜选材重在符合时令

由于没有肉类食材唱主角，加之素菜口味偏清淡，人们便把注意力转移到食材的本味儿上。果蔬的味道与时令密切相关，尽管有了大棚反季节果蔬，但味道对不对，细致的资深吃主儿还是能尝出来的。所以，最好坚持“不时不食”的原则。

比如青菜，适应在低温环境下生长。春季采收的苔菜鮮嫩，夏季采收的鸡毛菜清淡，冬季采收的白菜味甜质糯。再比如冬季采收的菠菜，营养比夏季采收的菠菜高8倍。相反，像番茄、紫茄、冬瓜、黄瓜等蔬菜，适应在较高温环境下生长，六七月份采收的果实维生素C含量，是一月份采收的果实的2倍。

素菜也需要素高汤搭配

浓白高汤。选用黄豆芽、去皮的芽蚕豆、涨发好的去皮花生、鲜笋根等，用熟榨豆油煸炒，待煸透加入开水、姜片，大火烧沸约45分钟，滤去残渣即可。浓白高汤可以用于烩制菜肴，特点是味道醇厚、汤鲜味美。

菌菇高汤。选用干香菇、干松茸菇、干口蘑、干牛肝菌、干老人头菌等，用清水泡发洗净，放入不锈钢桶，加入泡发菌菇的原汤（澄清泥沙）、清水、姜片、西芹、香菜、胡萝卜等，大火烧沸，转小火慢炖1小时，滤去残渣即可。菌菇高汤鲜美异常，美中不足的是颜色较深，可以用于红汤菜肴或带色菜肴的调味。

（据《中国食品报》2019-11-20）