老鸭汤里的江湖

◎文/云南·吴安臣

在玉溪市路居镇，最先听到的是关于“路居”一词的由来。“路居”，一说名为“鹭居”，意为白鹭的栖息地；一说来自孟子的言说，居仁义之地，行仁义之道，所以称之为“路居”。两个解释都充满了美和想象力。说起路居的美食，山水家园的老鸭汤煮鱼真是不容错过，一锅炖出江湖味，一锅吃出江湖情。

曾听人说过一句话，叫“前半生吃肉，后半生出家”，到现在也不能精确弄清其所指，但却让人想起梁实秋曾说过的那句话：“一饮一啄，莫非前定。”从《金瓶梅》中的绚烂食色到《水浒》里的大碗喝酒大块吃肉，莫不江湖。口腹之乐，少了江湖味，就不能算是完美。老鸭汤煮鱼，一个有羽之禽，一个有鳞之物，皆与水有不解之缘，两者处理不好皆带腥味，二者结合之下，加上筒子骨汤的调和，却能传达出极鲜之味。这就是饮食的高妙之处，也是老鸭汤里营造出的江湖之味。

英雄不问出处，虽然老鸭汤煮鱼似乎师出无名，却可能给人带来意外享受。因为一个人，爱上一座城，讲述的是恋人之间长相厮守的情谊。因为一道美食，爱上路居镇小凹村山水家园，讲述的却是食客与美食之间那些不得不说的故事。唐代大诗人白居易为邀请友人和自己小酌而写下“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”的诗句，也从侧面描写了人与美食的缘分。虽然白居易笔下的场景让如今生活在芜杂都市的人们心往神驰却无法场景再现，但拿出这道珍藏在心里、令人食之难忘的老鸭汤煮鱼，邀请友人在节假日到路居镇山水家园饕餮一餐，也不是不可能。

不同于传统老鸭汤，山水家园的老鸭汤煮鱼选用的是鸭龄一年以上的鸭子。收拾干净后，放入大锅中先用大火滚上一遍，把浮起来的白泡、鸭油、血水等等杂质轻轻捞走，只放入姜片，用树蔸柴火漫漫煨透。要注意的是，杂质只会在水开半分钟左右的时候浮起来，如果水开得太久，杂质就彻底煲进汤里了，到时候煲出来的汤会很难看。盐一定要中间放，盐放早了，鸭肉僵硬，其味蹇滞难出；盐放晚了，鸭肉完全不能入味，吃起来寡淡得很。

煨好的老鸭，盛在大瓦钵里端上桌，汤汁澄清如水，上面漂着青碧的小葱和薄薄一层黄亮油花。喝入口中，那股鲜醇滋味，绵绵柔柔，直渗入味觉深处。鸭肉暗红，肉丝细腻，酥而不烂，筷子一拨即能脱骨，用不着龇牙大嚼。鸭属凉性，这种老鸭汤健胃解暑、清热生津、利尿，很适于体内有热、上火的人食用，为食疗滋补的风味小吃。这样一锅看起来简简单单的老鸭汤，不仅做法清新脱俗别具一格，闻起来也是鲜香扑鼻。浅尝一口老鸭汤，那直达心底的鲜味仿佛能在心海里开出花儿来。但这并不是山水家园老鸭汤的法宝，更重要的是筒子骨汤的加入。

熬筒子骨汤也有讲究。先烧开一锅水，放入棒子骨，焯水几分钟，将骨头里的血水煮出来，捞出来骨头，倒掉水。在高压锅里加入冷水，放入老姜片，再放入焯过水的棒子骨，放点胡椒粉，很重要的一点就是加入几滴白醋，然后用勺子按顺时针方向均匀搅动，之后盖上锅盖，用大火煮。当高压锅里出气了，先用大火煮三分钟，再改用小火炖30分钟，闷到高压锅里不出气了，再开盖。

炖筒子骨头汤的时候，为什么要加入几滴白醋？因为醋能使骨头里的钙、磷溶解到汤内，同时不要过早加盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的味道。另外，使用冷水炖汤的话，冷水要一次性加足，冷水可以使肉外层的蛋白质不会马上凝固，里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里，这样汤的味道更鲜美。

虽然老鸭汤和筒子骨汤都很鲜美，但山水家园不是让人吃鸭肉，也不是喝筒子骨汤，而是吃鱼！两种汤融合起来，放入鱼，几分钟后鱼就在混合汤的滋润下，散发出无与伦比的鲜味。那种鲜入口后，直让你三万六千个毛孔舒坦得无以言表。“三鲜一过，放入味精都是臭的，那汤就没法入口了。”山水家园的老鸭汤煮鱼创始人李女士如是说。她说老鸭汤、筒子骨汤和鱼皆为鲜物，无须再加调料，任何调料都是多余。

试想，在一个阳光明媚的日子，站在饭店的观景台上，邀约三五知己好友，点一锅醇鲜甘美的老鸭汤煮鱼，在蒸腾的香雾里把酒言欢、言笑晏晏，该是何等的意兴飞扬？多年以后，即使参与宴饮的人和事已变得遥远而模糊，但曾被滋养过的味蕾一定不会忘记从鸭汤中流泻出来的那种独属于美食的情谊。

人生本是五味瓶，想吃的无缘多食一口；寻常味道或是一些苦口酸涩的无奈，倒是时时在嘴巴中驱之难去。如此说来，鲜，也就是人生的一种最佳状态了。犹如我们双手捧着那老式青花小碗，嘬起嘴，溜着碗沿畅快地连汤面上的油花儿一起喝下时，虽欠文雅，但却很江湖，也最接近美食的本源。