黄金茶加工关键技术初探

蒋炳芳

(浙江省杭州市萧山区农业农村局，浙江 杭州 311203)

黄金茶原料——黄金芽是一种珍稀黄色系白化茶特色品种，其品种优势明显，制成的名优茶品质独特，滋味鲜醇爽口。有资料表明，黄金芽氨基酸含量高达9%，远高于其他茶类。目前，黄金芽制成的茶叶每斤的市场价格在千元以上，最高时达到每斤近万元，是名副其实的“贵族茶”。自杭州建长湾农业有限公司率先引进种植后，经过几年的繁育发展，黄金芽的种植在我区尤其在进化镇已形成一定规模。因黄金芽茶苗与一般龙井品种茶苗特性有别，叶张较薄，芽节间较长，各企业加工技术五花八门，良莠不齐，因此，亟需针对加工中存在的问题开展加工技术试验研究，以总结出一套先进适用的黄金茶加工技术指导当前生产。

1 材料和方法

1.1 材料与设备

试验材料为黄金芽品种鲜叶，采自杭州建长湾农业有限公司茶园，采摘于2019年4月24～25日，均采自相同地块茶园，采摘标准为一芽二叶和一芽三叶。

主要设备：恒峰6CCB-100ZD型全自动扁形茶炒制机、恒峰6CCB-84ZD型全自动扁形茶炒制机、丰凯6CL-60-13D全自动茶叶理条机、恒峰6CH-8.0A型辉锅机。

1.2 试验方法

本项目按照龙井茶加工工艺，探索杀青时不同鲜叶投叶量，不同加工流程对黄金茶品质的影响，试验共设置6个处理。试验茶样按照GB/T 23776-2018 茶叶感官审评方法进行审评，通过对比试验总结出一套较为适用的黄金茶加工技术。

表1 试验处理方法

表2 试验相关参数

2 结果与分析

经过对试验样品进行审评发现(详见表3)，杀青投叶量在50 g左右品质最为理想，外形扁平光滑挺直，色泽黄绿较润，香气栗香持久，汤色黄绿明亮，叶底鲜活；超过70 g时，品质明显下降，外形尚扁平欠挺直，香气栗香尚持久，汤色黄尚亮，滋味欠鲜爽，叶底黄绿欠鲜活；投叶量 90 g时，外形欠扁平光滑挺直，色泽花杂，香气沉闷不持久。在工艺中加入理条环节后，外形条索较为紧结，但总体品质不够理想，香气欠持久，滋味尚鲜爽，叶底黄绿尚鲜活。因此，根据试验结果，推荐黄金茶加工杀青鲜叶投叶量控制在50 g为宜，不推荐加入理条工艺，除非鲜叶标准在一芽三叶以上。黄金茶加工技术要点如下：

表3 不同工艺对黄金茶感官品质的影响

2.1 鲜叶摊放

摊放目的是适度减少鲜叶含水率，使叶质柔软，便于做形；同时，鲜叶经过摊放，能使茶多酚轻度氧化，水浸出物和氨基酸增加，青草气散发，大部分香气物质逐步增加，对成茶外形色泽、内质风味均有积极的增进作用。鲜叶采摘后应及时摊放在软匾上，室内自然摊放，厚度为2～3 cm，时间6～12 h；摊放至叶片开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，清香显露，含水率降至70%左右为宜。

2.2 杀青

杀青的目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于成形，同时散发青气，促进茶叶良好香气的形成。以恒峰6CCB-100ZD型全自动扁形茶炒制机为例，鲜叶投叶量50 g左右，温度185 ℃左右，先高后低，杀青时间掌握在2.5～3 min，待茶叶炒至扁平成型，含水率达40%左右时出锅。

2.3 摊凉回潮

青锅叶出锅后应及时在勃篮中摊凉，尽快降温和散发水气。青锅叶摊凉后，适当并堆，必要时可覆盖清洁棉布，使芽、茎、叶各部位的水分重新分布均匀回软。摊凉回潮时间以30～60 min为宜。

2.4 炒二青

目的是进一步做形，以恒峰6CCB-84ZD型全自动扁形茶炒制机为例，将摊凉回潮后的杀青叶25 g左右投入炒制机，温度掌握在165 ℃左右，时间掌握在1～1.5 min。

2.5 脱毫

将二青叶5 kg投入恒峰6CH-8.0A型辉锅机中进行脱毫，不开温度，只设置滚动模式，时间20 min左右。

2.6 炒三青

将脱毫后的二青叶放入恒峰6CCB-84ZD型全自动扁形茶炒制机中进一步做形，投叶量20 g左右，温度135 ℃左右，炒制时间1 min，炒至茶叶呈扁平、挺直、坚硬、色绿一致，茶叶含水量降至15%左右，即可出锅。

2.7 摊凉回潮

将三青叶在干净容器中并堆，使芽、茎、叶各部位的水分重新分布均匀回软，待1天后进行辉锅。

2.8 辉锅

以恒峰6CH-8.0A型辉锅机为例，启动滚筒辉锅机，待加热到180 ℃左右，投入摊凉回潮后的三青叶3～5 kg，启动滚筒转动开关，炒制4～5 min，至茶叶受热回软，打开热风开关排除热气。定期检查筒体内在制茶叶的干燥度与形状，辉至形状扁平光滑挺直，以茶叶不出现碎末，表面光滑，含水率6%以下即可出锅，辉锅全程为15～20 min。

2.9 整理入库

出锅的茶叶，在散热后立即用相应的号筛进行筛分，并结合簸、拣等手段割去碎末，簸去黄片，拣梗剔杂，分级归堆，包装入库。

3 小结

通过本次项目实施，确定了黄金芽最佳投叶量和黄金茶基本加工工艺，初步掌握了黄金茶的加工关键技术，从项目实施情况看，黄金芽的摊放技术还存在一定问题，黄金芽鲜叶叶张薄，在摊放过程中较容易红变，摊放条件要求高，摊放程度较难掌握，因此计划下一年继续开展黄金芽摊放技术研究试验，以总结出一套更加完善的黄金茶加工技艺。