蜜橘甜酒果露酒制作工艺研究

2020-08-18熊海燕

农产品加工 2020年14期

蒋露，熊海燕

（1.武汉软件工程职业学院，湖北武汉 430205；2.武汉市药物增溶工程技术研究中心，湖北武汉 430205）

目前果露酒行业的发展还处于萌芽期，各方面工艺技术尚未成熟，随着健康中国2030规划纲要的推进，以及大健康浪潮的推动作用，人们对健康管理愈加关注，为迎合市场需求及年轻消费者的个性化消费需求，低度果露酒市场发展空间巨大。为此，酒品行业需突破传统进行时尚化的创新，在面对果露酒创新难、产品功能模糊这一问题上，更是需要研制出让消费者喝得明白，喝得放心的产品，由此可见，设计制作出优质的果露酒品种迫在眉睫[1]。

试验采用湖北宜昌蜜橘，果色橙黄、果肉细嫩，富含人体所需多类营养物质，如维C（其维C含量是苹果的6～20倍）、柠檬酸、碳水化合物、胡萝卜素等，不仅营养丰富、酸甜适口，其果肉、皮、核、络均可入药，橘汁中含有的一种名为“诺米林”的物质，具有抑制和杀死癌细胞的能力，对胃癌有防治作用，因此橘子发酵的果酒具有一定的营养保健功能。甜酒是以蒸熟的糯米拌上酒曲发酵而成的一种甜米酒，其酒精量低，口味香甜醇美，老少皆宜。同时，以蜜橘为原料酿制果露酒充分利用了湖北当地水果资源优势，减少残次果的浪费，达到了降低水果浪费率、节约资源、促进就业等目的，其开发带动的橘子深加工工业更是在一定程度上解决了农民卖橘难的问题，填补了橘酒市场上的空白，符合现代化的酿酒行业发展方向。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

优质蜜橘（湖北宜昌蜜橘）、优质糯米（安徽怀远县产长糯米）、白砂糖、安琪果酒专用酵母菌粉、安琪酒曲、果胶酶、食用级柠檬酸、饮用水（符合GB-2760生活饮用水卫生标准），均为市售。

1.2 仪器

JY1001型电子天平，上海浦春计量仪器有限公司产品；榨汁机、HH-1型数显恒温水浴锅，常州智博瑞仪器制造有限公司产品；电饭煲；发酵罐（3 L）；带盖玻璃罐（5 L 2个）；过滤纱布；量筒（500 mL）；不锈钢盆3个；搅拌工具；酒精计；手持折光仪；酸度计；pH试纸若干。

1.3 试验方法

1.3.1 蜜橘甜酒果露酒制作工艺流程

①蜜橘果酒：原料预处理→榨汁→酶处理→酵母活化→发酵→过滤→澄清→蜜橘果酒；

②糯米甜酒：原料预处理→蒸饭→晾凉→加曲→装罐→做凹坑→发酵→成品米酒→果露酒；

①+②→混合→调味→成品。

1.3.2 操作要点

（1）果酒发酵。①原料预处理：选取色泽鲜艳、含糖量高、外形完整的成熟蜜橘，采用人工方法将柑橘去皮、去核（去皮后的橘瓣净质量为4 kg左右），将橘瓣用刀切成小块；②果肉榨汁：将处理好的果肉放入榨汁机榨成橘汁，然后装入发酵罐中（罐装体积不得大于容器体积的70%）；③酶处理：将所需果胶酶与其质量10～20倍的45～55℃温水水解活化后，添加至处理好的果汁中（果汁pH值设置为 3.5～4.5）；④酵母活化：取 100 mL温水（35～40℃），加入所需酵母搅拌至溶解，放入温度为28～30℃的恒温水浴锅中活化20～30 min（此过程需2次晃动盛放酵母活化液的容器，使其达到活化要求）；⑤酒精发酵：将灌装好的果汁于20～25℃下发酵1～2周，前期需不断搅拌放气，发酵过程中定时测定酒液糖度，发酵至剩余糖符合要求时，结束发酵；⑥过滤：将发酵好的果酒用纱布进行过滤，滤去发酵沉淀物，得到无沉淀酒液。

（2）米酒发酵。①原料预处理：将糯米洗净，于容器内浸泡24 h后取出，沥干水分，用清水冲洗干净；②蒸饭：将浸泡好的糯米铺平上锅蒸1 h左右，米饭熟透即可；③晾凉：将蒸好的米饭倒出，平铺在容器内晾凉至米饭温热（约35℃）；④加曲：将磨成粉的甜酒曲均匀撒在蒸好的糯米上，同一方向搅拌，然后与糯米、酒曲混合均匀；⑤装罐：将混合均匀的米饭装入容器内，压实糯米饭；⑥做凹坑：在压实的米饭中间挖一个凹坑，均匀撒上一层酒曲，让混合后的米饭充分接触氧气，利于酵母进行有氧呼吸；⑦发酵：盖好容器盖子，用毛巾包好容器，采用变温发酵的方法，先放在温度为21～26℃的温暖环境下发酵2 d后，放入醒发箱设置温度32℃发酵1周左右，即可得到成品米酒[2]。

1.3.3 果露酒发酵工艺优化单因素试验

产品选用蜜橘果酒作基酒，取其酸甜爽口的味感与明亮的橘黄为色，但因其发酵的果酒酸涩感较重，搭配香甜的糯米甜酒，通过在口味上的调和，减少果露酒整体的酸涩感[3]。研究选择了以果露酒酒精度（8%，10%，12%Vol）、糖度（24，22，20 g/L）、酸度（3.0，3.5，4.0 g/L）作为最终产品考查因素，以混合发酵终止后感官品评分数为评价指标。

1.3.4 果露酒发酵工艺优化正交试验

蜜橘甜酒果露酒发酵工艺优化正交试验因素与水平设计见表1。