一种魔芋挂面的制备工艺

陈 林，白 婷，苟镜凇，苟太均，王 卫

（1.成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都 610106；2.四川深山农业科技开发有限公司，四川通江 636700）

魔芋为天南星科魔芋属，是一种多年生草本植物。全世界有260多种，主要分布在东南亚各国，中国是迄今为止种植量最大的国家。魔芋的主要成分为淀粉、蛋白质、糖、纤维，经过加工的魔芋精粉主要成分为魔芋葡甘聚糖，魔芋葡甘聚糖是一种由D-葡萄糖、D-甘露糖按一定比例以β-1,4糖苷键连接起来的高分子多糖，具有40多种理化性质，是食品工业、医药工业、化学工业等的重要原料。除魔芋葡甘聚糖外，魔芋鲜品含淀粉40%，蛋白质10%，糖分4%，纤维19%，经粗加工后是营养丰富的蔬菜。经精深加工的魔芋产品具有增稠性、凝胶性等现代化性状，以及降血糖、减肥、防癌等保健功能[1-2]。

挂面是一种深受大众喜爱的食品，在烹饪方面，可以辅以各种不同的配料食用。如何将魔芋与挂面有机结合一直是工艺开发者较为关注的问题。以小麦粉、食盐、牛奶、鸡蛋等为主要原料研制出了一种品质优良的魔芋挂面。

1 材料与方法

1.1 原辅料

小麦粉，中筋小麦粉；魔芋精粉，100目，纯度98%，四川深山农业科技开发有限公司提供；食盐、牛奶、鸡蛋等，购于成都市家乐福超市。

1.2 仪器设备

真空和面机、熟化机、压面机、面条截断机等。

1.3 工艺流程

搅拌糊化→真空搅拌混合→熟化→压延、切条→低温烘干→计量包装。

1.4 操作要点

1.4.1 搅拌糊化

将魔芋精粉5份与水2份混合后进行搅拌糊化，搅拌时间10～15 min，制得糊状料。

1.4.2 制面团

将1.4.1制得的糊状料与小麦粉、食盐、牛奶、鸡蛋、水，按照表1配方进行混合，在真空环境下搅拌，制得面团。

1.4.3 熟化

将面团置于熟化设备内，熟化设备内的温度控制在90℃，熟化加热时间15 min；其后，停止加热并降低熟化设备温度，当温度降至40℃时进行保温，保温时间3 h。

1.4.4 压延、切条

将熟化后的面团置入压延设备进行压延，制得2 mm厚的面片；使用切条机将面片切割成条。

1.4.5 低温烘干、切断及计量包装

将1.4.4制得的面条低温烘干，含水率控制为13%～14%，经自然冷却缓酥后进行切断、计量包装，即得魔芋挂面。

2 产品配方

魔芋挂面配方见表1。

表1 魔芋挂面配方/份

3 产品品质

3.1 感官指标

20位评定人员根据 Q/SSN 0001S—2016《魔芋凝胶食品》[3]中魔芋凝胶制品感官要求进行评定。

魔芋挂面的感官评价结果见表2。

表2 魔芋挂面的感官评定结果

3.2 理化指标

根据Q/SSN 0001S—2016《魔芋凝胶食品》[3]检测魔芋挂面中固形物、总砷、铅、黄曲霉毒素等的含量。

魔芋挂面的理化检测结果见表3。

表3 魔芋挂面的理化检测结果

3.3 微生物指标

根据NY/T 2981—2016《绿色食品 魔芋及其制品》[4]中魔芋凝胶食品微生物限量要求，检测菌落总数、大肠杆菌群、沙门氏菌、金色葡萄球菌。

魔芋挂面的微生物检测结果见表4。

表4 魔芋挂面的微生物检测结果

4 结论

以小麦粉、魔芋精粉、食盐、牛奶等为主要原料，并加入鸡蛋，通过真空面团制作，开发得到一款口感筋道、符合现代人群消费、制备方便简单的魔芋挂面。产品各项感官指标、理化指标和微生物指标均达到Q/SSN 0001S—2016《魔芋凝胶食品》[3]和GB 2713—2015《淀粉制品》[5]中的指标要求。产品呈乳白色，具有魔芋凝胶食品固有的滋味和气味，无泥沙、无异味，产品呈凝胶状，形状完整、整齐一致，富有弹性和韧性。