荔枝芒果酸奶配方工艺研究

陈雅萍，唐海尧，杨婷婷

（阳江职业技术学院，广东阳江 529500）

芒果是我国重要的热带水果之一，芒果果肉味香甜浓郁、细滑、多汁，富含维生素、矿物质，营养价值极高[1]。芒果的采收期与我国南方高温多雨季节重合，其晚熟过程快，且芒果不耐贮藏，采后损失非常严重[2-3]。荔枝是广东、广西、福建、海南等省（区）的大宗特色水果，荔枝果实美味且营养丰富，由于其特殊生理特征而极不耐贮藏[4-5]。试验制作芒果荔枝酸奶，探索芒果荔枝酸奶的最佳工艺配方，丰富了果肉酸奶的品种，对于芒果荔枝等不耐贮藏热带水果的综合开发利用有着积极意义。

1 材料与方法

1.1 材料

芒果，海南三亚小台农；荔枝，妃子笑；牛奶，伊利纯牛奶；白砂糖、保加利亚乳杆菌。

1.2 仪器与设备

DHP-9272型电热恒温培养箱，上海齐欣科学仪器有限公司产品；美的冰箱，上海美的有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

①芒果、荔枝→清洗→去皮去核→切粒；

②纯牛奶→煮沸杀菌；

①+②→静置放凉→接种→物料混匀→灌装发酵→后熟→成品。

1.3.2 操作要点

（1）芒果粒制备。选取新鲜成熟、无伤、无虫害的芒果，用清水清洗，去皮去核，然后切小粒备用。

（2） 荔枝粒制备。选择成熟、无伤、无虫害的荔枝，剥皮切小粒备用。

（3） 杀菌、冷却。纯牛奶煮沸灭菌后冷却。芒果粒和荔枝粒分开消毒备用。

（4） 接种、调配。将乳杆菌接种至灭菌冷却后的纯牛奶中，装瓶，在每一个瓶中加入一定比例的白砂糖、芒果粒、荔枝粒。

（5）发酵。配置好的酸奶放进恒温箱于43℃条件下发酵8 h。

（6） 后熟。发酵好的酸奶置于4℃冰箱中后熟12 h，即为酸奶成品。

1.3.3 试验方案设计

设计工艺参数单因素试验，以酸奶的感官评价为主要目标，研究工艺参数对产品品质的影响。在单因素试验结果的基础上设计正交试验，从而优化出芒果荔枝酸奶的最佳生产工艺[2]。

以100 mL成品为基本量，在发酵温度43℃，乳酸菌接种量0.1%，发酵时间8 h，贮藏后熟12 h，芒果用量0.6 g，荔枝用量0.6 g，白砂糖用量3 g的基础试验条件下分别考查芒果用量为0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 g时；荔枝粒用量为0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 g时；白砂糖用量为1，2，3，4，5 g时对感官结果的影响，选择相对较好的3个水平确定正交试验因素水平表，进行下一步正交试验。

1.3.4 感官评价标准

参考相关感官评价资料指定芒果荔枝酸奶感官评价标准，由10名具有感官评价经验人员，对酸奶产品的组织状态、口感、风味、色泽等方面进行综合评价。

芒果荔枝酸奶感官评价标准见表1。

表1 芒果荔枝酸奶感官评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 芒果用量的影响

芒果用量对酸奶感官评价的影响见图1。

由图1可以看出，当芒果用量在0.6 g以下时，酸奶的感官评分相对较好，故选择0.2，0.4，0.6 g进行下一步正交试验。

2.1.2 荔枝用量的影响

荔枝用量对酸奶感官评价的影响见图2。

由图2可以看出，荔枝用量在0.6 g时，酸奶感官评价较好，根据实际情况选择0.4，0.6，0.8 g进行下一步正交试验。

2.1.3 白砂糖用量的影响

白砂糖用量对酸奶感官评价的影响见图3。

由图3可以看出，在5 g以内时，白砂糖用量越高感官评价越好，选择3，4，5 g进行下一步正交试验。

2.2 正交试验结果

根据单因素试验结果挑选出相对较好的3个水平，设计正交试验因素水平。

正交试验设计因素与水平设计见表2，正交试验结果见表3。

表2 正交试验设计因素与水平设计/g

由极差分析可知，3个因素的主次顺序为A＞B＞C，即芒果粒用量＞荔枝粒用量＞白砂糖用量。芒果荔枝酸奶的最适配方为A3B2C3，即当芒果用量0.6 g，荔枝用量0.6 g，白砂糖用量5 g时，酸奶感官评价相对最好。

表3 正交试验结果

2.3 验证试验

对正交试验结果进行验证试验，制作出的芒果荔枝酸奶色泽黄白相间、组织细腻、质地均匀、酸甜适口，具有芒果和荔枝的风味，试验配方工艺基本可行。

3 结论

根据酸奶生产的基本过程，添加芒果和荔枝生产芒果荔枝风味酸奶。结果表明，当芒果用量为0.6 g，荔枝用量为0.6 g，白砂糖用量为5 g时，酸奶产品的综合品质最佳，对于开发果肉酸奶及芒果、荔枝的综合利用有着一定的参考价值。