多穗柯甜茶提取物对香肠冷藏期抗氧化活性及质量影响研究

罗 芳，蒋继丰

（怀化学院生物与食品工程学院，湖南怀化 410008）

多穗柯甜茶是一种药食同源的食品，其不仅含有较高的营养成分，而且研究者们将其药用价值作了深入的研究和应用。研究表明[1]，甜茶中不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且含有较为丰富的类胡萝卜素、维A、维E，以及多种矿物质元素；同时含有较丰富的甜茶素、茶多酚和黄酮等活性成分[2]。甜茶素是一种甜度高、低热量、无毒性的天然甜味剂，可加入食品中替代蔗糖，对糖尿病、高血压、肥胖症等具有一定的预防作用[3]。甜茶提取物具有治疗胃酸过多、促进新陈代谢等作用，还可以替代蔗糖和糖精应用于食品、医药等行业[4]。近年来，甜茶酚因其强抗氧化活性和药用价值，在生物学、药学和食品科学等领域都已展现出极好的应用前景。

1 研究现状

香肠作为一种风味食品，其不仅含有丰富的蛋白质，而且能为人体提供较为丰富且全面的营养价值，因此广为人们喜爱。但是，香肠在储存过程中易发生腐败变质，主要原因是由微生物引起的腐败，以及香肠中含有脂质、蛋白质等易于被氧化的物质；同时为了防止香肠的腐败变质，常在其中加入亚硝酸盐作为防腐剂和护色剂，但是一次食用过多或长期食用后的富集会危害人体健康。所以，甜茶作为一种天然添加剂，对于香肠中抑菌、清除亚硝酸盐进而防止香肠腐败变质和延长货架期具有良好的应用前景。

国内外关于甜茶在抑菌、降低亚硝酸盐含量的研究文献报道不多，主要是其他富含多酚类黄酮类的产品对于这3个方面的研究较多。

茶多酚可抑制口腔中变形链球菌、黏性放线菌、唾液链球菌等多种细菌的生长。Ooshima T等人[5]研究结果表明，茶多酚能够抑制变链及远缘链球菌葡糖基转移酶活性，减少水不溶性葡聚糖的合成。Nakahara K等人[6]研究发现，茶多酚对远缘链球菌所具有的2种合成水溶性葡聚糖的GTF酶无任何影响，但对于变形链球菌，质量分数高于0.025%的茶多酚就可彻底抑制其合成水溶性葡聚糖的GTF酶。肖悦等人[7]的研究结果表明，茶多酚对3种主要致龋齿的生长和产酸都有较强的抑制作用，并能够有效抑制变形链球菌产生水不溶性葡聚糖。梁文红等人[8]研究结果表明，茶多酚对变形链球菌具有明显的抗菌活性。

对于亚硝酸盐的致病机理，Gotterup J等人[9]发现了香肠中9种可以发酵产生亚硝酸盐还原酶的葡萄球菌；Vigliotta G等人[10]研究发现厌氧和亚硝酸盐是亚硝酸还原酶产生的诱导因素。研究发现，目前要利用微生物及酶制剂、添加功能性成分来降低香肠中的亚硝酸盐含量[11-12]。李春等人[13]通过肠膜明串珠菌和植物乳杆菌清除亚硝酸盐试验，证明了在温度30℃，接种量4%，培养时间24 h条件下可以大量清除亚硝酸盐；李桂星等人[14]通过体外模拟胃液条件下，证明了苹果多酚、茶多酚对于清除亚硝酸盐具有明显效果；雷激等人[15]研究发现1%柠檬膳食纤维添加量可以使午餐肉中的亚硝酸盐含量降低41%；李宁宁等人[16]利用AB-8型大孔树脂提取出的多酚提取液对亚硝酸盐具有明显的清除作用；刘钢等人[17]研究发现石榴皮多酚对亚硝酸盐具有良好的清除作用，并且可以用于发酵蔬菜和添加亚硝酸盐作为发色剂肉制品的加工。因此，可以利用甜茶中的多酚、黄酮等活性物质来降低香肠中的亚硝酸盐，为清除香肠中亚硝酸盐含量提供新方法。

2 材料与方法

2.1 材料与试剂

瘦肉、脂肪，购自大润发超市；食盐、亚硝酸钠、抗坏血酸、异抗坏血酸钠、淀粉、胡椒粉、味精、磷酸盐、大蒜、五香粉，以上均为分析纯；水（去离子水）、肠衣。

分析天平、干燥箱、真空包装机、灌肠机、不锈钢刀、不锈钢锅、冰柜、菜板、筷子等。

2.2 抑菌试验方法

2.2.1 检验方法

根据GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 菌落总数测定》测定菌落总数，每个样品均重复3次，取平均值。

2.2.2 试验设计

一共制作6批香肠：空白，0.1%甜茶提取物，0.2%甜茶提取物，0.05%甜茶提取物，0.05%抗坏血酸，0.05%异抗坏血酸钠。原料肉经腌制、制馅、灌制、烘烤、煮制、冷却、包装等工序，然后进行冷藏。

2.2.3 抑菌试验结果与分析

6批香肠不同储存期的菌落总数见表1。

表1 6批香肠不同储存期的菌落总数 /CFU·g-1

由表1可知，乳化猪肉香肠在24 d的冷藏期内，经过0.05%抗坏血酸处理的香肠制品与空白组对照比较没有显著差异，而0.05%的异抗坏血酸钠具有一定的抗菌效果，但均小于添加甜茶提取物的香肠制品。不同添加量的甜茶提取物的抗菌效果比较发现，0.10%的抑菌效果抗菌效果最好。分析其原因可能是由于：香肠在冷藏期间内，由于在一定水分活度范围内，周边有较为营养的生长环境，细菌、真菌和病毒等尽管在4℃左右，仍能较快繁殖。而甜茶提取物含有多酚及酮类等丰富抗氧化活性成分及药用成分，能够成为对微生物的毒理抑制因子，抑制细菌的DNA合成，使其菌内染色体断裂，停止生长，也可能是存在单宁，从而通过单宁与铁的亲和力强等特点，使得细菌的膜结合蛋白失活，从而达到抑菌效果。

2.3 亚硝酸盐试验方法

2.3.1 检测方法

根据GB 5009.33—2010《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的含量，每个样品均重复3次，取平均值。

2.3.2 试验设计

一共制作6批香肠：空白，0.10%甜茶提取物，0.20%甜茶提取物，0.05%甜茶提取物，0.05%抗坏血酸，0.05%异抗坏血酸钠。原料肉经腌制、制馅、灌制、烘烤、煮制、冷却、包装等工序，然后进行冷藏。

2.3.3 亚硝酸盐结果与分析

6批香肠不同储存期的亚硝酸盐含量见表2。

由表2可知，乳化猪肉香肠经过21 d的冷藏期内添加0.10%甜茶提取物针对降低香肠贮藏其亚硝酸盐含量效果最好。在冷藏第1天，第5天，第9天，第13天，第17天，第21天内，香肠添加0.10%甜茶提取物其亚硝酸盐含量与空白进行比较分别下降3.87%，15.82%，8.66%，12.43%，26.94%，22.49%。因此，在香肠储存期内，0.1%甜茶提取物对亚硝酸盐的清除能力最强。甜茶提取物具有较好的清除亚硝酸盐作用，当甜茶提取物添加量为0～0.10%时，随着其浓度的增加，清除效果增大。当质量分数为0.10%时，甜茶提取物对亚硝酸盐的清除率达到了26.94%（冷藏17 d），但随着添加量的增加，清除率反而有轻微下降，分析其原因可能是由于甜茶提取物的活性成分与亚硝酸盐之间逐渐达到相对饱和状态。

表2 6批香肠不同储存期的亚硝酸盐含量/mg·kg-1

3 结论

通过菌落总数测定及食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定的国标方法，分别对不同添加量甜茶提取物与0.05%抗坏血酸、0.05%异抗坏血酸钠进行比较。结果说明，甜茶提取物对于肉香肠具有较好的抑菌和降低亚硝酸盐残留量的功效。在添加了0.10%的甜茶提取物后可观察到亚硝酸盐的清除作用和抑菌效果在不同储存期内的效果均最佳。尽管在试验中没有讨论甜茶提取物抗菌和降低亚硝酸盐含量的具体活性成分，但有相关研究证明甜茶中富含甜茶素、茶多酚和黄酮等活性成分，而Ooshima T等人[5]研究表明多酚类化合物能通过抑制便链球菌及远缘链球菌葡糖基转移酶活性达到抗菌活性，且李桂星等人[14]通过体外模拟胃液条件下证明了茶多酚能有效清除亚硝酸盐。这都间接证明了本研究的试验结果。因此，可以得出结论，在猪肉香肠制品中加入0.10%甜茶提取物对于清除亚硝酸盐产生积极的作用且具有最佳的抗菌作用。