不同屠宰体重烟台黑猪胴体性能、肉质性状及其相关关系分析

郭建凤，蔺海朝，王继英，王彦平

（山东省农业科学院畜牧兽医研究所，山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东 济南 250100）

烟台黑猪是山东省优良地方猪种，具有早熟、耐粗饲、适应性强、产仔数多、哺乳率高、肉质细嫩等特性[1]。在生产中可利用引进的瘦肉型猪种作父本与其生产抗病力强、繁殖力高及耐粗饲的杂交母本；也可以利用纯种生产肉质优良的优质肉猪，满足消费者对高端猪肉的需求。为研究烟台黑猪的胴体肉品质及与不同杂交组合试验猪进行对比，曾进行了多批次屠宰测定。本研究对2010—2014年间屠宰的烟台黑猪试验数据进行汇总统计，对其不同屠宰体重的胴体性能、肉质性状及其相关程度进行了分析，以探讨屠宰体重对试验猪胴体性能及肉品质的影响、胴体肉质性状间的相关关系，及试验猪胴体性能肉质性状随屠宰体重的变化规律，为确定其适宜的上市屠宰体重提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料来源

试验材料来源于2010—2014年在莱州烟台黑猪繁育场屠宰测定的50头烟台黑猪试验数据。

1.2 统计分析指标

烟台黑猪的胴体性能及肉质性状，包括屠前体重、胴体重、屠宰率、平均背膘厚、后腿比例、眼肌面积、胴体瘦肉率、皮率、脂肪率、骨骼率、肉色、大理石纹、宰后45 min和24 h pH、失水率、滴水损失、肌纤维直径、剪切力、L、a、b、蛋白质、干物质、肌内脂肪等。

1.3 统计分析方法

采用IBM SPSS Statistics 22软件中的One-Way-ANOVA程序、Bivariate Correlations程序和 Linear Regression程序对试验所得数据进行统计分析，差异显著则进行Duncan氏法多重比较分析[2]，试验数据结果以平均值±标准误表示。

2 结果与分析

2.1 屠宰体重对胴体性能影响

由表1可见，不同屠宰体重对烟台黑猪的胴体重、胴体斜长和皮率影响显著，对其它胴体性能指标影响不明显（P＞0.05）。其中，胴体重随屠宰体重的增大显著升高，98.1～103 kg体重阶段最高为73.12 kg，分别比81.5～94 kg和94.7～98 kg体重阶段提高9.09%（P＜0.01）和 3.26%（P＜0.05），94.7～98 kg比81.5～94 kg体重阶段提高5.64%（P＜0.01）；胴体斜长以98.1～103 kg体重阶段最高，分别比81.5～94 kg和94.7～98 kg体重阶段提高 2.49%（P＜0.05） 和 1.27%（P＞0.05）；皮率以94.7～98 kg体重阶段最高，分别比81.5～94 kg和 98.1～103 kg体重阶段提高 15.01%（P＜0.05）、2.88%（P＞0.05）。

表1 屠宰体重对烟台黑猪胴体性能影响

2.2 屠宰体重对肉质性状影响

由表2可见，屠宰体重对烟台黑猪的肉色、pH45和失水率影响显著，对其它肉质性状影响不显著。其中，肉色以98.1～103 kg体重阶段评分最高，其次是94.7～98 kg体重阶段较高，分别比81.5～94 kg体重阶段提高 10.50%（P＜0.05）、10.20%（P＜0.05）；pH45以94.7～98 kg体重阶段最高，其次是98.1～103 kg体重阶段较高，分别比81.5～94 kg体重阶段提高3.22%（P＜0.05）、2.74%（P＜0.05）；失水率以 81.5～94 kg体重阶段最低即肌肉系水率最高，其次是98.1～103 kg体重阶段较低，分别比94.7～98 kg体重阶段降低62.79%（P＜0.05）、59.85%（P＜0.05）；肌内脂肪含量以98.1～103 kg体重阶段最高，分别比81.5～94 kg和94.7～98 kg 体重阶段提高 18.18%（P＞0.05）、6.69%（P＞0.05），其次是 94.7～98 kg体重阶段较高，比81.5～94 kg体重阶段提高 10.77%（P＞0.05）。

表2 屠宰体重对烟台黑猪肉质性状影响

2.3 烟台黑猪胴体及肉质性状间相关关系

对试验猪胴体肉质性状间的相关关系进行分析，由表3-1、表3-2、表3-3可见，相关程度有强有弱，相关系数有正有负，相同性状间或相反性状间的相关程度较高。屠前体重与胴体重、pH45极显著正相关，与胴体斜长、平均背膘厚、皮率、肉色显著正相关，相关系数分别为 0.704、0.429、0.345、0.294、0.350、0.308；胴体重与屠宰率、平均背膘厚极显著正相关，与剪切力、L、a极显著负相关，与瘦肉率显著负相关，相关系数分别为 0.574、0.369、-0.363、-0.510、-0.410、-0.303；屠宰率与脂肪率极显著正相关，与干物质显著正相关，与后腿比例、瘦肉率、剪切力、L、a极显著负相关，与pH45、b显著负相关，相关系数分别为0.365、0.338、-0.372、-0.442、-0.368、-0.635、-0.594、-0.312、-0.302；胴体直长与胴体斜长、眼肌面积、失水率、剪切力极显著正相关，与pH24极显著负相关，与瘦肉率显著正相关，与平均背膘厚、皮率显著负相关，相关系数分别为 0.419、0.559、0.773、0.472、-0.543、0.355、-0.351、-0.311；胴体斜长与眼肌面积、瘦肉率、失水率极显著正相关，与平均背膘厚、脂肪率极显著负相关，与后腿比例、骨骼率显著正相关，相关系数分别为 0.445、0.401、0.783、-0.473、-0.487、0.315、0.336；平均背膘厚与脂肪率极显著正相关，与眼肌面积、瘦肉率极显著负相关，与pH24、干物质、肌内脂肪显著正相关，与骨骼率显著负相关，相关系数分别为 0.467、-0.420、-0.442、0.296、0.355、0.311、-0.353；眼肌面积与后腿比例、瘦肉率、肌纤维直径极显著正相关，与脂肪率、大理石纹、pH24极显著负相关，与骨骼率显著正相关，与a、b显著负相关，相关系数分别为0.471、0.671、0.405、-0.586、-0.392、-0.574、0.308、-0.330、-0.298；后腿比例与瘦肉率极显著正相关，与脂肪率、大理石纹、干物质、肌内脂肪极显著负相关，与pH45、滴水损失显著正相关，相关系数分别为0.589、-0.534、-0.375、-0.607、-0.526、0.332、0.307；瘦肉率与脂肪率、pH24、干物质极显著负相关，与肌纤维直径显著正相关，与肌内脂肪显著负相关，相关系数分别为-0.908、-0.449、-0.488、0.331、-0.323；皮率与 pH45极显著正相关，与蛋白质极显著负相关，与肉色、大理石纹、b显著正相关，与脂肪率、骨骼率显著负相关，相关系数分别 为 0.446、-0.485、0.357、0.310、0.340、-0.280、-0.300；脂肪率与蛋白质、干物质极显著正相关，与pH24显著正相关，与骨骼率显著负相关，相关系数分别为 0.412、0.447、0.315、-0.354；骨骼率与 L、a极显著负相关，相关系数分别为-0.377、-0.531；肉色与大理石纹、pH45显著正相关，与蛋白质显著负相关，相关系数分别为 0.337、0.360、-0.321；大理石纹与L、a、b极显著正相关，与肌纤维直径极显著负相关，与肌内脂肪显著正相关，相关系数分别为0.489、0.561、0.369、-0.446、0.304；pH45与剪切力、蛋白质、干物质极显著负相关，与b显著正相关，相关系数分别为-0.419、-0.432、-0.387、0.353；pH24与剪切力显著负相关，相关系数为-0.288；肌纤维直径与L、b极显著负相关，与a显著负相关，相关系数分别为-0.476、-0.499、-0.328；剪切力与 L、a、蛋白质极显著正相关，与肌内脂肪显著正相关，相关系数分别为0.468、0.537、0.402、0.318；L 与 a、b 极显著正相关，相关系数分别为0.767、0.595；a与b、蛋白质显著正相关，相关系数分别为0.327、0.337；干物质与肌内脂肪极显著正相关，相关系数为0.774。其它性状间相关程度较弱（P＞0.05）。

表3-1 烟台黑猪胴体性状间相关系数

表3-2 烟台黑猪胴体性能及肉质性状间相关系数

表3-3 烟台黑猪胴体性能及肉质性状间相关系数

2.4 烟台黑猪胴体肉质性状随体重变化的趋势方程

通过回归分析，由表4-1、表4-2可见，烟台黑猪在81.5～103 kg体重阶段，胴体重和pH45与体重之间呈极显著的回归关系，复相关系数（R2）分别为0.496和0.184，胴体斜长、平均背膘厚、皮率、肉色与体重之间呈显著的回归关系，复相关系数（R2）分别为 0.119、0.086、0.123、0.095，其它各项指标与体重间的线性相关不显著。胴体重、胴体直长、胴体斜长、眼肌面积、后腿比例、平均背膘厚、瘦肉率、皮率、肉色、a、b、大理石纹、pH45、pH24、失水率、滴水损失、肌内脂肪和干物质与体重之间呈正相关关系，随体重增长呈升高的趋势,复相关系数（R2）在0.000～0.496之间；屠宰率、脂肪率、骨骼率、L、肌纤维直径、剪切力和蛋白质与体重之间呈负相关关系，随体重的增大呈下降趋势，但降低趋势不明显，复相关系数（R2）在0.001～0.037之间。

表4-1 烟台黑猪胴体性状随体重变化的趋势方程（n=50）

表4-2 烟台黑猪肉质性状随体重变化的趋势方程（n=50）

3 小结

3.1 本次试验结果表明，在81.5～103 kg体重阶段，屠宰体重对烟台黑猪的胴体重、胴体斜长、皮率、肉色、pH45和失水率影响显著，对其它指标的影响不明显。81.5～98 kg体重阶段，胴体重随屠宰体重增大呈极显著升高趋势，94.7～103 kg体重阶段，胴体重随屠宰体重增大呈显著升高趋势；胴体斜长98.1～103 kg体重阶段与81.5～94 kg体重阶段相比显著升高；皮率94.7～98 kg体重阶段与81.5～94 kg体重阶段相比显著升高；肉色和pH4594.7～103 kg体重阶段与81.5～94 kg体重阶段相比显著升高；失水率94.7～98 kg体重阶段比81.5～94 kg和98.1～103 kg两个体重阶段显著升高，但测定样品少，有待进一步验证；其它指标上升或降低趋势都不明显。

3.2 烟台黑猪胴体性能及肉质性状间的相关程度有强有弱，相关系数有正有负，相同性状或相反性状间的相关程度较高。如平均背膘厚与脂肪率极显著正相关，与瘦肉率极显著负相关；眼肌面积、后腿比例都与瘦肉率极显著正相关。性状间的相关关系可用来指导猪的育种工作，如种猪性能测定中的活体背膘厚和眼肌面积的测定就是利用了活体膘厚、眼肌面积与瘦肉率的高度相关，通过选择背膘薄和眼肌面积大的种猪，间接提高种群的瘦肉率和产肉量。

3.3 烟台黑猪在81.5～103 kg体重阶段，胴体肉质性状与屠宰体重的线性回归方程表明，胴体重和pH45随体重增长呈极显著升高的趋势；胴体斜长、平均背膘厚、皮率、肉色随体重增大呈显著升高的趋势；胴体直长、眼肌面积、后腿比例、瘦肉率、a、b、大理石纹、pH24、失水率、滴水损失、肌内脂肪和干物质随体重增大呈不明显的升高趋势；屠宰率、脂肪率、骨骼率、L、肌纤维直径、剪切力和蛋白质随体重的增大呈不明显的下降趋势。

3.4 从试验结果综合分析各屠宰体重阶段的胴体肉质指标及其相关关系可以看出，试验猪体重在98.1～103 kg阶段屠宰，其眼肌面积、后腿比例、瘦肉率、肉色评分和肌内脂肪含量最高，失水率和滴水损失较低，剪切力最小，结合猪的生长发育规律及养殖效益考虑，烟台黑猪的适宜屠宰体重应为98.1～103 kg阶段。