发酵豆粕对肥育黑猪生长性能、胴体性状、肉品质和肌内氨基酸含量的影响

高 升，陈 哲，柯 慧，朱崇淼，方晓敏，赵为民，王 丽

（1.江苏省动物疫病预防控制中心，江苏 南京 210036；2.江苏省农业科学院畜牧研究所，南京 210014；3.南京致润生物科技有限公司，南京 211124）

随着消费者食品安全意识的增强，人们对高品质猪肉的需求不断增长，改善猪肉品质成为养猪产业关注的焦点。饲喂发酵饲料改善猪肉品质已经成为养猪行业的共识，尤其是发酵豆粕具备无抗生素，富含益生菌、异黄酮和小肽等营养物质的特点[1]，是近年来研究和应用热点。豆粕在发酵过程中，蛋白质类抗营养因子可以降解形成小肽，具有抗氧化、促生长、调节机体免疫力等特殊的生理活性[2]；微生物还可以使植酸、低聚糖等非蛋白质抗营养因子转化为营养物质，同时产生有益菌[3]，因此，发酵豆粕还具有一定的抗生素替代潜能，符合绿色、健康养殖要求。

目前，发酵豆粕在仔猪和肥育猪阶段应用研究较多，饲喂发酵豆粕可以显著提升仔猪生长性能[4]，对肥育猪生长性能[5]、免疫功能[6]和肉品质[7]等有一定程度的改善。前期的试验猪群多为商品白猪，在优质黑猪中的应用研究较少，黑猪肉作为高端消费品，对肉品质、生长性能和胴体性状等有较高的要求，肥育阶段的饲养非常重要。鉴于此，本试验分析发酵豆粕对肥育黑猪生长性能、胴体性状和肉品质的影响，旨在为黑猪的绿色养殖和肉质改善提供技术支撑。

1 材料和方法

1.1 试验动物及设计

选用健康、日龄基本一致，体重约（78.9±2.0）kg的杜洛克×苏紫黑猪杂种黑猪50头，随机分为2组，两组之间体重差异不显著（P＜0.05），分别作为基础饲粮组（对照组）和发酵豆粕组（试验组），每组5个重复，每个重复5头猪。试验在江苏省农业科学院六合实验猪场进行，试验时间为2018年4月24日至6月25日。对照组饲喂基础饲粮，试验组饲喂基础饲粮+8%发酵豆粕。对照组和试验组肥育猪饲养在同一栋猪舍，猪群自由采食，保证猪只充足饮水，饲养管理按照场内同一技术规程进行。预试期7 d，正试期56 d。苏紫黑猪由江苏省农业科学院畜牧研究所培育，含有太湖猪、淮猪等多个地方猪血统。

1.2 试验饲粮

肥育猪基础饲粮参照《猪饲养标准（NY/T 65—2004）》和 NRC（2012）推荐营养水平配制，其组成及营养水平见表1，试验组饲粮在基础饲粮基础上添加8%发酵豆粕。

发酵豆粕在南京致润生物科技有限公司制备，发酵原料以豆粕为主，将豆粕、米糠、大豆皮和麸皮按照一定比例混合，发酵剂为唾液乳杆菌、枯草芽孢杆菌和酿酒酵母菌按照一定比例混合菌剂，按照0.2%复合菌液添加到发酵原料中，采取先好氧后厌氧的固态分阶段发酵工艺，25～37℃发酵2 d，经过低温（60℃）干燥冷却后粉碎打包。发酵豆粕中酸溶蛋白含量平均为18%，乳酸含量2.5%，芽孢杆菌106CFU/g，酵母菌 105CFU/g。

表1 肥育猪基础饲粮组成及营养水平（风干基础）

1.3 样品采集

饲养试验结束时，从对照组和试验组各选取5头试验猪（每个重复随机挑选1头猪），禁饲12 h后称重，禁饲期间自由饮水。按照常规流程屠宰，取试验猪左侧胴体第2～5腰椎处背最长肌样品，4℃保存，用于测定肉品质。

1.4 检测指标

1.4.1 生长性能测定 各栏试验猪于试验开始当天和试验结束最后1 d早上8:00空腹称重，根据初重和末重以及试验天数计算平均日增重；记录试验期间的耗料量，计算平均日采食量。

1.4.2 胴体性状指标测定 猪电击后颈部放血，屠宰后参照《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范（NY/T 825—2004）》测定猪胴体重、屠宰率和背膘厚等指标。1.4.3 肌肉品质指标测定 用便携式pH测定仪测定屠宰后45 min和24 h的pH。亮度（L*）值、红度（a*）值、黄度（b*）值、滴水损失、蒸煮损失和剪切力的测定参照《肉的食用品质客观评价方法（NY/Y 2793—2015）》，按照美版NPPC比色板进行肉色评分和大理石纹评分，用索氏抽提法按照《食品中粗脂肪的测定（GB/T 14772—2008）》进行肌内脂肪含量检测。

1.4.4 肌肉氨基酸测定 屠宰后2 h采集胸腰椎结合部背最长肌中部肌肉，冷冻后利用日立L-8800氨基酸分析仪测定肌肉内氨基酸含量，检测方法参考《食品中氨基酸的测定（GB 5009.124—2016）》。

1.5 统计分析

原始数据采用Excel 2007软件进行初步处理，用SPSS 19.0软件进行单因素方差分析，用LSD法进行多重比较。试验结果均采用平均数±标准差表示，P＜0.05为差异显著，P＜0.01为差异极显著。

2 结果与分析

2.1 发酵豆粕对肥育黑猪生长性能的影响

由表2可知，试验组平均日增重和平均日采食量都有所增加，且料重比优于对照组，但差异不显著（P＞0.05）。

表2 发酵豆粕对肥育黑猪生长性能的影响

2.2 发酵豆粕对肥育黑猪胴体性状和猪肉品质的影响

由表3可知，试验组胴体重比对照组提高7.20%（P＞0.05），屠宰率提高 2.41个百分点（P＞0.05），瘦肉率提高0.81个百分点（P＞0.05），平均背膘厚降低了2.96%（P＞0.05），眼肌面积提高 4.38%（P＜0.05）。饲喂发酵豆粕延缓了肌肉pH下降速度，但无论屠宰后45min还是24h，两组肌肉pH差异都不显著（P＞0.05）；试验组猪肉亮度L*比对照组提高3.28%，黄度b*下降4.55%，差异均不显著（P＞0.05），但试验组肌肉红度a*比对照组提高15.62%，差异极显著（P＜0.01）；与对照组相比，试验组肉色评分提高18.52%（P＜0.05），滴水损失降低 6.25%（P＜0.05）；试验组剪切力值比对照组降低9.99%，差异极显著（P＜0.01）；两组的肉品质在大理石纹评分、蒸煮损失和肌内脂肪含量方面差异不显著（P＞0.05）。

表3 发酵豆粕对肥育猪胴体性状和肉品质的影响

2.3 发酵豆粕对肥育黑猪肌肉氨基酸含量影响

由表4可知，试验组的肌肉总氨基酸含量、总必需氨基酸含量和总鲜味氨基酸含量与对照组均没有显著差异（P＞0.05），但试验组含量有一定程度的提高，其中总氨基酸含量提高了3.91%，总鲜味氨基酸含量提高了3.50%，总必需氨基酸含量提高了4.23%。必需氨基酸中，试验组缬氨酸含量显著高于对照组（P＜0.05），鲜味氨基酸中，试验组谷氨酸含量显著高于对照组（P＜0.05），此外，试验组组氨酸含量也显著高于对照组（P＜0.05）。

表4 发酵豆粕对肥育猪肌肉氨基酸含量的影响

3 讨论

3.1 发酵豆粕对肥育黑猪生长性能的影响

豆粕经发酵后蛋白质类抗营养因子大部分被降解[8]，因此有利于机体吸收利用。目前，发酵豆粕对肥育猪生长性能影响的研究较多，大部分的研究表明发酵豆粕对肥育猪的生长性能有促进作用，但作用效果存在较大差异。魏金涛等[9]研究表明，在饲粮中添加10%或20%液态发酵豆粕可显著提高日采食量和平均日增重（P＜0.05）。蔡爱萍[10]在生长猪饲粮中添加6%发酵豆粕，显著提高平均日采食量和平均日增重（P＜0.05），显著降低料重比（P＜0.05）。申斌等[11]研究表明，添加发酵豆粕或者湿发酵豆粕均可以极显著提高肥育猪采食量和日增重（P＜0.01），极显著优化料重比（P＜0.01）。本研究中，饲粮中添加发酵豆粕后生长性能有所提升，但差异不显著（P＞0.05），这与屈国敏等[7]、刘维等[12]研究结论一致。导致这一结果的主要原因可能是研究选择的猪群均处于肥育后期，这一阶段的猪群采食量大，外源添加物难以在短时间内显著改善生长速度。本研究结果表明，肥育猪饲粮中添加发酵豆粕存在提高饲料利用率的潜能，可以改善生长性能。

3.2 发酵豆粕对肥育黑猪胴体性状和肉品质的影响

蛋白质在消化道中的消化终产物大部分是肽类，肽类能够被完整吸收并以小肽形式进入血液循环用于合成体蛋白，发酵豆粕中小肽和游离氨基酸等营养物质均高于普通豆粕[13]，有利于机体吸收利用。眼肌面积在一定程度上可以反映机体沉积蛋白质的能力。本试验中，试验组眼肌面积显著高于对照组，表明发酵豆粕具有促进蛋白质沉积的作用。而且，试验组瘦肉率和屠宰率均比对照组有所提升，也反映了发酵豆粕在机体蛋白质沉积上的促进作用。

肉色是影响猪肉感官的重要指标，优质猪肉肉色鲜红，而色泽苍白或深暗都会影响猪肉品质。肌肉嫩度是评定肉品质的关键指标，平均剪切力值越小表示肉越细嫩，反之越老。滴水损失是反映系水力的指标之一，它的值越小表明系水力越高。本试验中，试验组肥育黑猪背最长肌红度a*和肉色评分极显著或显著高于对照猪，主要原因可能与脂质过氧化反应相关。研究表明，饲粮中长期添加发酵饲料可以显著降低猪肉中硫代巴比妥酸值[14]，增加血清中对-香豆酸、丁子香酚含量[15]，进而减缓细胞膜脂质过氧化反应，使猪肉肉色更加鲜艳；本研究中，试验组滴水损失显著降低，剪切力值极显著降低，这说明添加发酵豆粕能够同时提高猪肉的嫩度和系水力，这与李飞鸣等[16]在肥育猪饲粮中添加发酵桑叶的研究结果相似。有研究表明，肉的保水性增加可以减少汁液损失，从而提高嫩度[17]，肥育猪饲粮中添加发酵饲料可以有效提高肌肉嫩度[18]，可能的原因是发酵饲料中的多种活性物质可以防止屠宰后大量自由基等有害物质对细胞的损害，延缓猪肉氧化作用，防止细胞内水分的流失。试验组大理石纹评分和肌内脂肪含量均高于对照组，但是差异不显著，可能是本试验选用的苏紫黑猪含有较高的地方猪血统，脂肪沉积能力比商品白猪高，而且机体本身在肥育后期以脂肪沉积为主，因此饲粮中添加发酵豆粕对肥育黑猪的脂肪性状影响不明显。

3.3 发酵豆粕对肥育黑猪肌肉氨基酸含量的影响

猪肉中氨基酸的种类和含量是衡量其营养价值和感官呈味的重要指标[19]。本试验对肌内氨基酸含量分析发现，试验组鲜味氨基酸、必需氨基酸和总氨基酸含量均比对照组有提升（P＞0.05）。必需氨基酸是人体自身（或其他脊椎动物）不能合成或者合成速度不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸，是评价肉质蛋白质营养价值的重要指标，在必需氨基酸这一指标上，试验组均高于对照组，其中缬氨酸含量显著高于对照组（P＜0.05），表明饲粮中添加发酵豆粕可以进一步提高黑猪肉营养价值。鲜味氨基酸决定了猪肉的鲜美程度，试验组谷氨酸含量显著高于对照组（P＜0.05），而谷氨酸是形成风味物质的两种重要前体氨基酸之一，说明饲粮中添加发酵豆粕可以提高猪肉的鲜味。此外，试验组组氨酸含量也显著高于对照组（P＜0.05），组氨酸是含咪唑基的碱性氨基酸，属于半必需氨基酸，它参与人体蛋白质合成，对生长和组织修复等具有重要作用[20]。本研究结果表明，添加发酵豆粕可以丰富氨基酸含量，提高猪肉的营养价值。

4 结论

黑猪养殖的目标之一是提供优质猪肉，因此在关注常规的生长速度、饲料利用率等指标的同时，还需要重点考虑肉品质和营养价值。在饲粮中添加8%发酵豆粕能够增加胴体眼肌面积，改善猪肉肉色、滴水损失和嫩度，增加猪肉的氨基酸含量。因此，在黑猪肥育阶段饲喂发酵豆粕，有助于生产优质猪肉。