三种青稞品质及风味物质比较分析*

张文会，于翠翠，陈 锋，文华英

（西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所，拉萨 850032）

青稞主要分布于西藏、青海、甘肃、四川阿坝州及甘孜州等高寒地区[1]。青稞作为西藏种植面积最大的粮食作物，2018年种植面积到达210万亩，总产量达到80万t，在西藏青稞被称为“生命粮、政治粮、扶贫粮、致富粮”，具有重要的地位；而且青稞符合“三高两低”(高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖)的饮食结构，是营养均衡的作物之一[2]。目前西藏青稞研究主要在育种、栽培、产品开发等方面，对青稞风味物质的研究还比较少。

本研究以西藏青稞大面积推广种植的青稞品种、高β-葡聚糖含量的青稞品种及高花青素含量的青稞品种为实验材料，对其基础品质和风味物质进行比较分析，为不同特点的青稞品种综合开发利用提供理论依据。

1 材料与仪器

1.1 材料

青稞：西藏自治区农牧科学院农业研究所提供；直链淀粉标准品、支链淀粉标准品（阿拉丁试剂上海有限公司）；γ-氨基丁酸标准品、芦丁标准品（Sigma公司）；Megazyme试剂盒（美国 Megazyme公司）。

1.2 仪器与设备

101-1AB型电热鼓风干燥箱（天津市泰斯特仪器有限公司）；Sxl-1008型消化炉 （上海精宏仪器设备有限公司）；N6000型紫外分光光度计 （上海佑科仪器仪表有限公司）；TDL-5-A台式离心机（上海安亨科学仪器厂）；Foss凯氏定氮仪 （瑞典富斯-特卡脱公司）；M-6型粗纤维提取测定仪（Tecator公司）；SCIONSQ-456-GC，气相色谱质谱联用仪（美国布鲁克公司）。

2 实验方法

2.1 测定方法

（1）水分含量。根据GB 5009.3-2016《食品中水分的测定》进行测定。

（2）粗蛋白含量。根据GB 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》进行测定。

（3）蛋白质组分。根据Osborne经典法提取4种蛋白质组分，依次为：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，然后利用凯氏定氮法进行含量测定。

（4）粗脂肪。根据GB 5009.6-2016《食品中脂肪的测定》（索氏抽提法）进行测定。

（5）直、支淀粉及总淀粉含量。根据溶液中某溶质在两个波长下均有吸收，则两个波长的吸收差值与溶质的浓度成正比的原理，利用双波长分光光度法对青稞中的直链、支链淀粉含量进行测定；直链淀粉和支链淀粉之和即为总淀粉含量[3]。

（6）灰分含量。根据GB 5009.4-2016《食品中灰分的测定》进行测定。

（7）粗纤维含量。根据 GB/T 5009.10-2003《在植物类食品中粗纤维的测定》，使用粗纤维提取测定仪进行测定。

（8）花青素含量。据赵桃等人[4]（2010）测定黑青稞花青素含量的方法测定。

（9）总黄酮含量。根据采用NaNO2-Al(NO3)3比色法测定。

（10）β-葡聚糖含量。根据美国Megazyme试剂盒法测定。

（11）γ-氨基丁酸含量。根据赵大伟等人[5]（2009）测定γ-氨基丁酸的方法（比色法）进行测定。

2.2 风味物质的测定方法[6]

采用顶空固相微萃取、GC-MS（气相色谱-质谱联用）。

3 实验结果与分析

3.1 三个品种青稞的籽粒基础品质分析

（1）不同品种的青稞籽粒中淀粉含量分析

如图1所示，三种青稞籽粒中总淀粉含量最高的是藏青2000，其含量为69.854%，含量最低的是隆孜黑青稞，其含量为60.201%，但含支链淀粉最高的藏青25，其含量是总淀粉含量的73.24%；直链淀粉最高的是隆孜黑青稞，其含量是占总淀粉含量的30.176%，三个品种的青稞籽粒中淀粉含量差别不显著。

图1 不同品种的青稞籽粒中淀粉含量

（2）不同品种的青稞籽粒中蛋白质含量分析

青稞籽粒中的蛋白质含量约占总质量的8%～15%，青稞蛋白质含量平均约为12.5%。如图2，三个品种青稞籽粒的蛋白质含量都低于平均值，蛋白质含量最高的是藏青25，其含量为11.857%。三个品种青稞籽粒中蛋白质含量差别不明显，但清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白含量都存在显著差异。隆孜黑青稞的谷蛋白含量最高，达到35.179%，显著高于藏青25和藏青2000籽粒中谷蛋白含量，而藏青25和藏青2000籽粒中醇溶蛋白含量显著高于隆孜黑青稞籽粒中醇溶蛋白含量；藏青25籽粒中球蛋白含量显著高于藏青2000和隆孜黑青稞籽粒中球蛋白含量。

图2 不同品种的青稞籽粒中蛋白质含量

（3）不同品种的青稞籽粒中花青素含量分析

如图3所示，三种不同品种的青稞籽粒中花青素含量最高的是隆孜黑青，其含量达到53.58%，含量最低的是藏青2000，其含量仅为9.874%，隆孜黑青稞籽粒中花青素含量是藏青2000籽粒中花青素含量的5倍多，隆孜黑青稞籽粒中花青素含量显著高于其它青稞中花青素含量。

图3 不同品种的青稞籽粒中花青素含量

（4）不同品种的青稞籽粒中其它成分含量分析

如图4所示，三个品种青稞籽粒中水分含量最高的是隆孜黑青，其含量为8.06%；灰分、脂肪、粗纤维、β-葡聚糖及总黄酮含量最高的都是藏青2000。藏青25是目前报道的β-葡聚糖含量最高的青稞品种，但在本实验中藏青25中β-葡聚糖含量仅为3.607%，可能原因是藏青25青稞品种经过多年的种植，品种退化、混杂及栽培措施等各方面原因，导致本实验中藏青25青稞品种中β-葡聚糖含量仅为3.607%。

图4 不同品种的青稞籽粒中其它成分含量

3.2 三个品种青稞籽粒中风味物质的比较分析

对三种青稞籽粒中风味物质进行测定分析，三个青稞品种中挥发性成分的GC-MS总离子流图如图5所示。我们将所提取到的成分按照醛类、酸类、醚类、酯类、醇类、烷类、酮类及苯类等对风味物质进行分析。三种不同品种的青稞籽粒中各类风味物质的相对含量见图6。

图5 不同品种的青稞籽粒中挥发性成分的GC-MS总离子流图

图6 不同品种的青稞籽粒中各类风味物质的相对含量

对三个不同品种的青稞籽粒中风味物质进行测定，藏青25中共检测到各种风味物质90余个，藏青2000籽粒中共检测到80余个，而隆孜黑青稞中共检测到60余个。藏青2000籽粒中醛类、酸类、酯类、醇类、呋喃类及苯类化合物含量高于藏青25和隆孜黑青稞中同类化合物的含量，藏青25籽粒中只有酮类化合物高于藏青2000和隆孜黑青稞中酮类化合物的含量，隆孜黑青稞籽粒中醚类、烷类、烯炔类即其他化合物含量高于藏青25和藏青2000中籽粒中的含量。

4 小结

（1）三个品种青稞籽粒中水分及花青素含量最高的是隆孜黑青，其含量为8.06%；总淀粉、粗蛋白、灰分、脂肪、粗纤维、β-葡聚糖及总黄酮含量最高的都是藏青2000。

（2）藏青25中共检测到各种风味物质90余个，藏青2000籽粒中共检测到80余个，而隆孜黑青稞中共检测到60余个。藏青2000籽粒中醛类、酸类、酯类、醇类、呋喃类及苯类化合物含量高于藏青25和隆孜黑青稞中同类化合物的含量，藏青25籽粒中只有酮类化合物高于藏青2000和隆孜黑青稞中酮类化合物的含量，隆孜黑青稞籽粒中醚类、烷类、烯炔类即其它化合物含量高于藏青25和藏青2000中籽粒中的含量。不同品种，其所含的主要风味化合物种类基本相同，但各类化合物其含量各不相同，而且在各类化合物中，具体的风味物质及含量也存在差别。同一品种，由于产地、栽培方式等的不同，导致其各类化合物中具体风味物质及含量都存在差别。