不同加工精度粳稻谷食味品质变化*

季宏波，范艺凡，林子木，崔高飞，闵国春

（1.辽宁省检验检测认证中心，沈阳 110030；2.辽宁省粮油检验检测所，沈阳 110032）

稻米品质包括加工品质、外观品质、蒸煮与食味品质以及营养品质四个方面。其中，加工品质对稻米品质影响较大[1]，研究不同加工精度，食味指标变化情况，对指导生产、适度加工有很大的指导作用。近些年，随着食味计的推广，用其代替人工食味品尝来研究食味品质变得可行。多年的研究结果表明高碾白度可以提高大米的吸水性、溶胀性，因而可以提高米饭的一些感官品质[2]。然而，为了兼顾营养品质和加工成本，有必要研究加工精度对食味指标的影响。

稻谷品尝评分值是通过感官评价法对熟大米品尝后打分所得。食味值是以感官实验为基础，基于常年的感官食味评价和米粒内部结构（成分）判定，张巧凤等[3]采用粳稻食味测定仪分析了食味值与食味品尝综合值的相关性，发现二者存在极显著相关性，表明食味值一定程度上可以代表食味品尝的综合值。近年来，红外线食味分析仪逐渐被应用到食味品质的检验中来，仪器测定与常规测定蛋白质和直链淀粉含量有一定差异，但均成极显著的线性相关[4]，所以食味值仪器测定结果可以用于蛋白质和直链淀粉含量的比较分析，实际上作为一种简便快捷的检测方法近几年也被广泛应用。

1 实验材料与方法

1.1 材料

粳稻谷样品来源于2018年辽宁省内各稻谷产区新收获稻谷，共100份实验样品，经避光低温短期存储后用于实验。

1.2 仪器

JSWL大米食味计，日本株式会社佐竹制作所；JNM-III型碾米机，中储粮成都粮食储藏科学研究所；JDMJ 100砻谷机，北京东孚久恒；MM1D大米谷物精白度仪，日本佐竹SATAKE。

1.3 方法

1.3.1 不同加工精度大米制备

实验稻谷样品经过垄谷、碾磨成不同加工精度的样品，通过使用大米谷物精白度仪，将碾磨次数不同的样品与大米一级、二级、三级加工精度标准样品对比观察留皮程度，制成不同加工精度样品，并在实验过程中不断观察碾磨精度，调整碾磨次数。粳米加工精度标准样品，适用标准GB 1354－2009，标准号分别为一级LS/T 15123.1，二级 LS/T 15123.2，三级LS/T 15123.3。

1.3.2 食味品质测定

食味值、蛋白质含量、直链淀粉含量采用JSWL大米食味计进行测定。开机后预热40min，使用前分别用食味仪用精米标准样品基准米：食味值83分，蛋白质 7.6%，水分14.3%，直链淀粉18.5%和糙米基准米：食味值79分，蛋白质 9.9%，水分13.7%，直链淀粉18.5%进行校准，用标准量杯装米倒入进料口，进行测定，记录结果，重复试验3次，取平均值。

1.4 数据处理

采用SPSS22软件进行数据统计处理。

2 结果与分析

2.1 不同加工精度食味值、蛋白质含量和直链淀粉含量变化情况

从表1可以看出糙米在碾磨成三级大米后三个指标变化较大，食味值增加2.54%，直链淀粉升高7.14%，蛋白质损失19%。在食味值方面，糙米在碾磨成三级大米后，食味值提高2分，有较明显的提高，二级大米比三级大米均值高1.5分，也有较高提高，而一级大米只比二级大米均值多0.6分，一级和二级大米食味值无显著性差异。直链淀粉含量三个等级变化不大，从三级继续加工后有微量提高，差异不显著。直链淀粉存在于大米胚乳中，糙米加工脱去糊粉层和米胚后，蛋白质有所损失，直连淀粉含量相对提高[5]。蛋白质从三级到一级大米有微量的增加，无显著性差异。三级大米加工成二级大米适口性有一定提高，但在继续加工成一级大米后，食味值变化很小，过度加工造成碎米增加和能源等生产成本的提高，所以从食味值评分、直链淀粉和蛋白质含量保留、适度加工三个方面综合考虑，稻米精碾加工程度以二级大米为最优。

表1 不同加工精度食味值、蛋白质含量和直链淀粉含量变化情况

2.2 不同加工精度食味值结果分布情况

由图1可知，不同等级大米中位数成上升趋势，说明食味值呈上升趋势。从箱体来看，三级米和一级米中位数更靠近上四分位数，说明数值主要集中在上半部，二级大米数值主要集中在下半部。所有箱体的上下两条端线的最大值和最小值分布距离箱体较远，但整体呈上升趋势。

图1 不同加工精度食味值结果分布情况

异常值4、6、55、68号样品食味值都为 74分，相比较低，从品种看，分别为辽星、辽稻、盐丰、盐丰47。78号样品为北粳1，食味值较高，并无品种特殊差异。

2.3 不同加工精度直链淀粉含量结果分布情况

由图2箱式图可知，不同加工精度大米直链淀粉含量分布较为相似，中位数数值在箱体位置居中明显，箱体高度差异不大。异常值27号样品数值较低，品种为东研218，食味值二级米为较高的84分；28号样品为港育6，食味值二级米为85分。异常值78、75号样品的直链淀粉含量较高，食味值很高，为87分，蛋白质值较低。

图2 不同加工精度直链淀粉含量结果分布情况

2.4 不同加工精度蛋白质含量结果分布情况

从图3箱式图可以看到糙米75号和78号为异常值，数值偏低，对照图2，直链淀粉含量这两个样品号样品数值偏高达到异常，77号样品直链淀粉含量也较高，但是20号样品和39号样品并没有此规律，不排除是样品自身特性影响。

图3 不同加工精度蛋白质含量结果分布情况

3 结论

实验结果与唐亮[6]等研究食味值、直链淀粉、蛋白质相关趋势一致，直链淀粉含量是评价稻米蒸煮食用品质好坏的重要指标之一[7]，一般认为，直链淀粉数值越低粘性越佳，越好吃，然而，同一类粳稻米中直链淀粉含量过低，煮成米饭就会太粘，味淡，食味差。蛋白质含量越多，越不利于煮饭时淀粉吸收水分而产生糊化，因此容易使饭变硬。

从食味值评分、直链淀粉含量和蛋白质含量保留情况、适度加工三个方面综合考虑，稻米精碾加工程度以二级大米为最优。米饭风味物质含量和食味间并不存在正比关系[8]，降低大米的加工程度，既保留了营养又减少了稻米资源的浪费。建议在稻米加工生产中采用适度加工，减少营养物质损失和稻米资源浪费。