各类食物的营养价值教学设计

程音

【关键词】食品营养学;教学设计;各类食物的营养价值

【中图分类号】R15-4 【文献标识码】A 【文章编号】1002-8714（2020）05-0291-01

从常见疾病预防，到健康绿色生活;从《黄帝内经》，到膳食宝塔，各类食物一直发挥着重要作用。如何利用多种教学手段，提高教学效果，一直是我追求的目标。下面，我以《各类食品的营养价值》为例，去探索健康生活的奥秘。我将从教学分析、教学策略、教学过程、教学反思四个方面进行分析。

1 教学分析

本次教学内容选自十二五规划教材《食品营养学》，参考《营养与食品卫生》。《食品营养學》是食品专业的一门重要的基础课，侧重应用性、实践性的课程。它以提高学生能力为本，以提高学生技能为核心，凸显食品专业职业教育的特点。《食品营养学》在食品检测技术专业课程体系中是连接基础学科与专业学科的桥梁学科，能将基础化学、食品保藏等知识运用到食品营养学中，也是食品检测技术的核心内容。通过该课程的学习，可以更好地满足企业上岗要求，更好地服务于食品产业。

本次教学设计选取的是《食品营养学》第四章的内容，与六大营养素、平衡膳食关系密切，起到承上启下的作用。本次课共6个学时。我所授课的对象是大二食品专业的学生，他们已学习生物、化学、焙烤食品加工技术等课程，有一定基础营养学知识，他们接受能力强，喜欢动手实践，也喜欢信息化教学方法。根据人才培养方案、课程标准，对接岗位能力要求，结合学生特点，确定知识目标、能力目标、情感目标。

知识目标是掌握食品营养价值的评定;营养质量指数（INQ）的概念、意义;各类食品及其制品的营养成分及特点;加工、烹调、储存对各类食品的营养价值的影响。熟悉评定食品营养价值的意义;食品分类，大豆中的抗营养因素。能力目标是能对各类健康人群的膳食进行正确的营养指导;在课程学习中体验学习的成功与快乐，使学生认识到职业技能来源于实践，又服务于社会，培养爱岗敬业的工作作风。情感目标旨在帮助学生树立健康的营养观，改掉不良的饮食方式，培养学生的健康意识，注重学生德育的培养。培养学生实事求是、耐心细致、一丝不苟的科研作风，养成严谨、求实、客观真实的工作作风;培养学生良好的团队组织能力、协作能力与竞争意识，全面关注食品质量问题，注重学生德育的培养。根据教学内容和学情分析，把各类食物营养成分特点确定为教学重点，把各类食品的搭配及合理运用确定为教学难点。

2 教学策略 

为了让学生参与到教学过程中，使学生真正从“要我学”到“我要学”转变，我采用案例教学法、情景演示法、任务驱动法、探究合作法等多种教学方法。在教学过程中注重培养学生自主学习、体验探究、学练结合三种能力，从而实现“我会学”到“我会用”能力转变。①案例分析法 分析讨论食品行业存在的一些实际问题，激发学生的学习兴趣。提出国内外食品行业存在的一些实际问题，要求学生在课后通过分组查阅资料、分析讨论，提出解决方案，再由小组代表进行集中汇报，使学生直面食品行业的重要技术问题，激发求知欲，以批判的态度对学习内容进行思考和质疑。②情景教学法 在实训教学中营造职业情景，将课程内容置于食品行业职业岗位真实情境中，使学生在学习时如在岗位工作中，感受职业要求，促进知识融会贯通。③任务驱动教学法 以学生为主导，按“教师下达任务→查阅资料、制订营养与健康研究方案→讨论、修改、确定方案→分析报告→总结”的流程进行。④探究合作教学法  对学生进行分组，在小组内为了完成一种食品的营养价值的探究而进行分组合作，有目的性得进行互助性的学习。

3 教学过程

根据以上策略精心设计教学环节。本次教学设计设定三个教学任务：①各类食物的营养价值。②膳食搭配。③合理利用。首先，是课前准备，利用翻转课堂这种教学模式，教师将微课等教学资源发布至学习平台，让学生带着问题进入课堂。上课时，以案例的形式（素食是一种不食肉、家禽、海鲜等动物产品的饮食方式，有时也戒奶制品和蜂蜜。现代社会素食者越来越多，素食人群也趋于年轻化，他们主要以谷类、蔬菜、水果、豆类喂食）检测学生课前准备的情况，让学生畅所欲言（例如：1、你是否赞同素食？请说明理由。2、素食的利弊和误区有哪些？）。同时激发学生关于素食及其他事物区别的思考。案例讨论法的应用引导学生建立解题思路。再以提问的方式让学生回答常见食物的分类，随后，教师用中国居民膳食宝塔，总结各类食品营养价值及参考摄入量。膳食宝塔中介绍了一天中食物的摄取量，通过这份膳食宝塔，我们可以看出，每天摄取的食物最多的应该是谷物类，然后是蔬菜、水果，排在第三层的是肉类，应该少吃油类，盐类食品。根据合理膳食宝塔，我们可以设计出科学的食谱，但是要保证身体健康，还要有良好的饮食习惯和适当的运动，才能做到合理营养，如。一日三餐，按时进餐，早中晚，三餐能量合理分配，饭后不宜立即进行剧烈运动。由点到面，深入浅出，一步步引导学生利用膳食宝塔解读一日三餐及平衡膳食的问题。培养学生分析问题，解决问题的能力。

学生参与了翻转课堂，发现食物重量的估算比较难以把握，因此在课堂中以实物模型进行具体重量的展示，将枯燥的理论知识形象化，创造更轻松活跃的学习环境。接着，趁热打铁，带学生一起“逛超市”。根据食品专业的培养特点，把膳食搭配作为难点，设计三个环节。第一个环节，小组讨论，完成任务。把学生分为三组，分别在“超市”中搭配自己的早、中、晚三餐（可以结合刚才的实物模型和生活经验）。让学生体会到任务的真实感，小组探究学习培养学生团队精神和合作意识。第二个环节，展示成果，归纳重点。鼓励学生大胆分享自己三餐搭配（可以是图片或者文字的形式展示），学生食谱设计举例，见表1。

表1 一日食谱示例

从学生填写的报告来看，优于黑板上下任务的传统教学。随后，教师进行总结，以《黄帝内经》里“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”一句话结尾，起到画龙点睛的作用。环节三，实战演练，巩固知识。在逛超市过程中，学生还发现了影响食物营养价值的其他问题。引导学生总结出食物的合理利用、食品安全的问题。例如：①提供充足的能量和營养素 要求膳食中各种营养素和能量应能保证满足用膳者的要求，已达到DRIs为宜。②保证各种营养素直接比例适宜 膳食中各种营养素直接应保证平衡，应充分发挥各种营养素的供能，保证人体处在良好的健康状态。③食物无毒无害，保证安全 食物如果被有害物质或致病微生物污染则会对人体产生危害而引起食物中毒，因此，膳食应由符合国家食品卫生标准的安全、无毒、无害规定。④合理加工烹调 尽量减少营养素的损失，并使食物保持良好的色、香、味、形等感官性状，促进食欲，提高消化吸收率。师生配合实训，互动好，教学难点得以突破。

讲授完成后，我们采用课堂习题来巩固知识点，同时让学生把优化后的食谱上传至学习平台，待老师点评。之后再对本节课进行小结。课后，开展“服务社区，为健康中国助力”的营养宣教活动，并对活动进行拍照留念，增加职业自豪感。同时，利用“智慧课堂”完成其他的课后练习。板书设计分为“主板”和“副板”，力求简单明了，重点突出。

4 教学反思

①翻转课堂的应用 本节课采用“翻转课堂”教学模式充分发挥了学生的主观能动性，利用多媒体教学设施使学生在有限的时间内获得更多的知识和信息，收到了良好的教学效果。同时，多媒体资源的利用使抽象的理论知识变得鲜活具体。教师从传统课堂中的知识传授者变为知识指导和促进者，学生由被动接受者，转变成主动研究者，有效解决了教学中的重难点，学习质量得到很大提升。②以工作任务为中心组织教学内容 学习项目根据“以能力培养为重点，以工作任务为中心”原则组织课程内容，建立工作任务与知识、技能的联系，让学生在完成具体项目的过程中构建相关理论知识，增强学生的直观体验，激发学生的学习兴趣，培养学生的职业能力。③确定学习项目 根据“以能力培养为重点，以工作任务为中心”原则组织课程内容，建立工作任务与知识、技能的联系，让学生在完成具体项目的过程中构建相关理论知识，增强学生的直观体验，激发学生的学习兴趣，培养学生的职业能力。④不足之处是小组成员学习情况不同，在一定程度上影响了学习效果。在以后的教学中，分组讨论的小组成员按阶梯组合，效果会更好。

参考文献

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