全球酒产业世界遗产之比较

李俊融，刘馥瑶，季晓明

(三明学院 a艺术与设计学院; b经济与管理学院,福建 三明 365004)

一、前言

《保护世界文化和自然遗产公约》(以下简称《世界遗产公约》)是为了鼓励各国保护领土内的文化和自然遗产，通过将符合标准的遗产地选拔列入《世界遗产名录》的方式，由国际组织加上各国政府与人民齐力合作，共同完成长久保护世界遗产的目标。世界遗产代表着经过国际权威机构肯定的第一流价值与地位，因此能带来政治、经济、社会、民族团结等多面性的成效，更具有带动当地旅游、促进周边经济繁荣等实质收益。因此全球各国莫不努力申报国境内符合要件的处所，企求早日登录成为世界遗产。

酒则是人类社会的重要消费品，其发展历程与文明进程更是紧密相关，各民族和各地区顺应不同的环境条件，按照不同的工艺技术，发展出不同的酒产品、制酒设施和饮酒习俗，也都成为当地历史、文化、风俗和景观环境不可分离的一部分，在各项条件成熟时，也具备登录成为世界遗产的可能性。因此从上世纪90年代末开始，数处与酒相关的遗产地陆续获得登录《世界遗产名录》，成为各地文化遗产的重要代表。[1]其他国家亦积极准备，希望让本国的酒产业也顺利成为世界遗产的一员。

然而，酒产业要成为世界遗产的标准为何？目前登录成功的酒产业世界遗产互相之间又有何异同？有哪些值得省思？还有哪些可以作为后续推展者的借鉴？本文即从酒产业的分类型态出发，侧重世界遗产的登录标准，对《世界遗产名录》中的酒产业遗产进行比较，期能作为日后我国酒产业遗产在世界遗产申报、保护和管理等方面工作的参考。

二、酒产业的分类型态

自有文明以来，酒早已成为人类礼仪社交和日常生活上不可或缺的助兴饮品，由于酒的制造工艺基本上并不复杂，加上几乎所有的粮果都能成为原料，在因地制宜的情况下，出现不同型态与不同品类的酒，因此全球的酒种类和品项不可胜数，无奇不有。

如按目前较为普遍的酒分类方式，依照生产工艺，将全球各地的酒分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒三大类。

酿造酒，即是在含有糖分的原汁液中加入酵母进行发酵而产生的酒精饮料，主要酿酒原料是谷物和水果，因酵母超过一定酒精浓度后无法存活，所以酿造酒的特点是酒精含量较低；依照原料的不同，可分为谷类、果类和其他类酿造酒。

蒸馏酒的原料一般富含天然糖分或淀粉等，先经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点(78.5℃)和水的沸点(100℃)不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，从中收集酒精成分和香味物质，最终得到高度数的酒精溶液饮品。世界较著名的蒸馏酒包括白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒以及中国白酒等；又因原料不同，可分为谷类蒸馏酒、果类蒸馏酒和果杂类蒸馏酒。

配制酒主要基于两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑，另一种是在酒和非酒精的固体、液体或气体物质之间进行勾兑，酿造酒和蒸馏酒都可以是配制酒的基酒，分为三大类，即开胃酒、甜食酒和利口酒[2]。

有关上述的酿造酒、蒸馏酒和配制酒等分类型态，适用于一般民间自制的酒产品，更适用于具备生产与销售规模的酒类产业，详如表1：

表1 酒产业与酒品的分类型态

三、世界遗产名录中的酒产业遗产

依据1972年由联合国教科文组织通过的《世界遗产公约》，明确定义文化和自然等两项遗产要件，并鼓励各签约国将所辖领土内符合“突出的普遍价值”(Outstanding Universal Value,OUV)标准的遗产地申请列入《世界遗产名录》，以共同永久保护珍贵的“世界遗产”。[3]

因此“突出的普遍价值”(Outstanding Universal Value,OUV)是登录《世界遗产名录》的必要条件。截至2019年，全球共有遍布167个国家的1121处所获登录《世界遗产名录》，其中869处属于文化遗产。[4]而在这些遗产地中，其所具备的“突出的普遍价值”含有与酒元素有关内容的共有18处，详如表2：

表2 突出的普遍价值(OUV)与酒有关的世界遗产地

然而，一处申报的遗产地是否具备所谓的“突出的普遍价值”又该如何定义与筛选呢？以文化遗产来说，依据《世界遗产公约》,其实仅有文物、建筑群和遗址等三项简明的定义，为了让这几项定义更为具体，世界遗产委员会订定了《实施世界遗产公约操作指南》(Operational Guidelines for the Implementation of the World Heritage Convention，以下简称《操作指南》)，对于文化遗产的“突出的普遍价值”标准做出更明确的规范，亦即文化遗产必须符合其中一项或多项标准，方有资格列入《世界遗产名录》(另自然遗产亦同)。[5]认定可否登录《世界遗产名录》的文化遗产六项标准如下：

(i)代表某项人类创造的智慧杰作。

(ii)于特定时期内或世界特定文化区域内，在建筑或技术、纪念性艺术、城镇规划或景观设计等方面的发展，能展现人文价值变迁的重要影响力。

(iii)能作为一种独特或至少特殊的现存或已消逝的文化传统或文明的具体见证。

(iv)能作为人类历史中某重大意义时期的建筑物形式、建筑风格、科技组合或景观的突出范例。

(v)能作为人类传统居住地或土地使用、海洋使用的突出范例，并可代表一种或几种文化，特别是在不可逆且易遭伤害的变动影响下人类与环境的互动作为。

(vi)与具有突出普遍重要意义的事件或生活传统、思想、信仰、文学艺术作品产生直接或实质的联系。(本项标准应在同时适用其他项标准时才宜引用)[6]

在上述的18项世界遗产地中，其获认可而成为世界遗产的价值虽然都与酒元素有关，但却有属性不一与程度多寡的差别。从它们获得登录的文化遗产标准与内容来看，其中有具备美学价值的葡萄园景观，有具备文明发展价值的历史城镇，有以酒生产为核心的产销处所，也有因拥有与酒生产消费相关的乡土设施和节庆民俗活动而入选的场所。[7]因此，这18处遗产地的核心价值所涉及的要素范围和层面实际上颇为复杂，同一遗产地往往也同时具备多方面的不同要素，这些要素归纳起来可分为四个方面：

(一)涉及历史、文化和宗教的景观：历史场所、文化景观、教堂、环境地景结构。

(二)古迹、建筑和城镇：历史遗址、建筑物、建筑群、城镇型态。

(三)与社会、经济发展相关的处所：农业景观、农业设施、社会组织、道路、港口、商会。

(四)与酒生产、储藏、销售相关的产业：为制酒的植栽、酿酒、酿酒厂、蒸馏酒、蒸馏酒厂、酒品储存、酒区风土、酒类销售。

同一个遗产地虽然可能同时拥有以上四个方面多少不等的若干项要素，但这些要素不论是属于哪方面的，也不论数量多寡，都是相互影响且构成整个遗产地不可或缺的一部分。所以从广义来说，当我们在对酒产业进行探讨时，所有的这些要素都应当可全部纳属于酒产业内容的组成部分，因为它们在不同程度上都或多或少对遗产地如今的风貌形成影响，彼此之间无法切割。

然而，本文主要还是以酒类的产销与消费业态为讨论重点，因此采取较严谨的定义，亦即只将(四)与酒生产、储藏、销售相关的产业有关的世界遗产地作为研究对象，若其所拥有的世界遗产价值以及其所对应标准完全没有(四)所属内容者，则不在本文探讨范围之内。

根据这个基准，上述18处世界遗产地中，“韦内雷港、五村镇以及沿海群岛”入选主要是表明了对陡峭、破碎不堪的地势征服的人类历史；“卢瓦尔河畔叙利与沙洛纳间的卢瓦尔河谷”入选主要是沿岸分布着大量的历史名镇和村庄、雄伟的城堡建筑；“瓦豪文化景观”入选主要是完整保存的建筑、城市规划以及农业设施；“新锡德尔湖与费尔特湖地区文化景观”入选主要是多元文化汇集的城镇景观；“莱茵河中上游河谷”入选主要是河畔的古堡、历史小城以及陡坡植栽描述了人类与自然环境相互影响的漫长历史；“波尔多月亮港”入选主要是城市规划和建筑群体现了商业和文化的完美结合与统一，以及港口城镇的重要商贸历史角色；“斯塔里格勒平原”入选主因是见证自希腊时代持续至今的土地制度、农业生产活动与聚落；“切森尼斯古城及其乔拉”入选主因是见证自希腊、罗马和拜占庭帝国以来的黑海北部的文化交流枢纽，以及古城的生活和土地使用型态。这8处世界遗产被评选进入《世界遗产名录》的核心价值以及应对标准都与酒生产、储藏、销售相关的产业无关，因此虽然像卢瓦尔河、莱茵河谷和波尔多事实上都是全世界最知名的葡萄酒产区，但仍不纳入探讨，因此本文的讨论对象仅限于其余的10处世界遗产。

四、酒产业世界遗产的分析比较

就世界遗产地的酒种、原料、座落背景、登录标准与关键元素等不同项目，对10处与酒生产、储藏、销售有关的遗产地进行比较的结果，如表3：

表3 2019年现有酒产业世界遗产地的比较

从上表所列各项内容，有以下几点值得再进一步比较和讨论：

(一)在主要酒种与制酒原料部分，目前《世界遗产名录》中的10处酒产业世界遗产，以酿造酒9处占绝大部分，蒸馏酒只有1处；其中酿造酒全都是葡萄酒，蒸馏酒则仅有龙舌兰酒入选。在全球各地的酿造酒、蒸馏酒和配制酒等三大类型酒当中，谷类酿造酒与其他果实类酿造酒、谷类蒸馏酒、果实类蒸馏酒，以及各种配制酒，皆未能入榜。因此酒种和制酒原料出现严重倾斜的现象，如图1。

图1 酒产业世界遗产的主要酒种与制酒原料比较

(二)现有的10处酒产业世界遗产分别座落于6个国家，以法国3处最多，葡萄牙和意大利各有2处次之，另匈牙利、墨西哥和瑞士各1处，在目前拥有世界遗产的167个国家中，明显为极少数，在国家分布上相当不平衡。同时在联合国教科文组织世界遗产统计的五大区域中，区域分布也同样失衡情况严重，欧洲北美地区独占9处，拉丁美洲与加勒比海地区勉强拥有1处，另非洲地区、阿拉伯地区、亚太地区迄今仍付之阙如。如图2。

图2 酒产业世界遗产的所在国家与所属区域比较

(三)从登录为世界遗产所应对的《操作指南》标准多寡来看。“龙舌兰景观和特基拉的古代工业设施”符合标准最多，共有4项；“科内利亚诺和瓦尔多比亚德内的普罗赛柯产地”最少，符合1项。必须说明的是，符合标准的数量多寡与其所拥有的价值高低并无直接相关，因为只要在各项标准的其中一项能满足“突出的普遍价值”的条件，都可能成为世界遗产，符合标准多的极不容易，符合标准少的也一定有独步全球之处，有时甚至以单一标准入选更难。

(四)以《操作指南》的各项标准运用情况来看。在文化遗产的六项标准中，10处酒产业世界遗产应用最多的是(iii) “能作为一种独特或至少特殊的现存或已消逝的文化传统或文明的具体见证”与(v)“能作为人类传统居住地或土地使用、海洋使用的突出范例，并可代表一种或几种文化，特别是在不可逆且易遭伤害的变动影响下人类与环境的互动作为”，各有8处符合标准。其次是(iv)“能作为人类历史中某重大意义时期的建筑物形式、建筑风格、科技组合或景观的突出范例”有5处符合。另(vi)“与具有突出普遍重要意义的事件或生活传统、思想、信仰、文学艺术作品产生直接或实质的联系”有2处。(ii)“于特定时期内或世界特定文化区域内，在建筑或技术、纪念性艺术、城镇规划或景观设计等方面的发展，能展现人文价值变迁的重要影响力”有1处。至于标准(i)“代表某项人类创造的智慧杰作”则迄今尚无酒产业遗产地申报适用。如表4。

表4 酒产业世界遗产登录应对标准比较

(五)从文化景观的角度来说，10处酒产业世界遗产全部都属于文化景观。文化景观是一个晚近出现的概念，意指代表人类在居住地现实力量约制下，或者同时在自然环境所提供的条件限制中，经过内外在社会、经济、文化等力量推动，表现出长久时间变迁过程的处所。[8]1992年开始应用在世界遗产上，以丰富《世界遗产名录》的样貌和代表性。[9]不过在实际分类上，目前并未独立分离，仍按其适用定义和标准分别归入文化、自然或双重遗产类型中。[10]简言之，文化景观是一处含括历史事件、活动以及文化资源与自然资源的地理区域，也可说是一群人与土地互动所创造出来的结果。[11]酒产业的原料无论谷类、植物果实或其他农产品，都来自人类的土地利用活动，也是人与自然环境良好互动的成果。因此在寻求登录世界遗产的条件上，文化景观是最好发挥的切入面向。况且酒产业在某种程度上也无法脱离其与自然环境的紧密关连，这也是为何目前《世界遗产名录》中全部的酒产业世界遗产都以文化景观入选的主因。若从表3的各遗产地“登遗关键元素”栏目所描述的内容来观察，当亦可充分印证这一点。

五、结论

各国近年来皆对酒产业类型的世界遗产加大申报力度，目前《世界遗产名录》的10处酒产业遗产中，就有4处是在近六年内申报成功的，其热络程度可见一斑。我国虽然迄今仍无酒产业遗产列名《世界遗产名录》，但长久以来各地对于将辖内的酒产业申报世界遗产都抱有高度热情，国家文物局于2008年3月向联合国教科文组织提报的预备名单“中国白酒老作坊”，就涵盖了杏花村汾酒老作坊(山西省汾阳市)、成都水井街酒坊(四川省成都市)、泸州老窖作坊群(四川省泸州市)、古蔺县郎酒老作坊(四川省泸州市)、剑南春酒坊及遗址(四川省绵竹市)、宜宾五粮液老作坊(四川省宜宾市)、红楼梦糟房头老作坊(四川省宜宾市)、射洪县泰安作坊(四川省射洪县)等多处酒产业遗产。[12]希望透过各地的合作，成功完成申遗的任务。

从本文比较分析的结果，现有的酒产业世界遗产地存在着葡萄酿造酒独霸的严重失衡现象，同时国家与区域也严重向欧美国家倾斜，均急需扭转调整。此点对位于亚太地区及传统上以蒸馏酒类见长的我国来说，将来在申报上反而有相对的优势。其次，登录为世界遗产所应对的《操作指南》标准中以(iii) “能作为一种独特或至少特殊的现存或已消逝的文化传统或文明的具体见证”与(v)“能作为人类传统居住地或土地使用、海洋使用的突出范例，并可代表一种或几种文化，特别是在不可逆且易遭伤害的变动影响下人类与环境的互动作为” 应用最多，其他标准则较少或没有。此外，10处酒产业世界遗产全部都属于文化景观，验证了酒产业申遗必须特别侧重人与自然环境的协调与平衡。这对我国白酒老作坊在申遗准备工作上，或有相当的启发作用。

制酒与饮酒其实是人类社会所共同具备的文明发展历程，因此具有全球的共同性；但是各民族与各国家的制酒、售酒、饮酒的文化和习俗又随着气候、环境、社会和经济等条件不一，在实践上又有所不同，这是各地个别拥有的差异性。如何在酒产业共同性的基础上，通过条件的差异性来突显自身酒产业在全球范围的独特重要性，这是在申请世界遗产过程中，各国酒产业遗产必须努力强调的重点。当然成为世界遗产只是一个起点，更重要的是如何做好有效的保护和管理工作，让这些文化瑰宝可以长久传承给我们的后代子孙，这才是包括酒产业在内的世界遗产的终极目标。