果蔬贮藏保鲜技术探讨

俞华芬 高素珍

摘 要：果蔬保鲜技术作为果蔬采后贮运的重要手段，是保证我国果蔬产业健康发展的重要举措。分析了果蔬保鲜原理，并对物理保鲜技术、化学保鲜技术和生物保鲜技术进行了综述，指出各种果蔬贮藏保鲜技术的现在和存在问题，以期为日常生活中的果蔬储藏保鲜提供参考。

关键词：果蔬;贮藏保鲜;物理保鲜;化学保鲜;生物保鲜

随着人们生活水平的提高，对新鲜、营养丰富的果蔬需求不断增加。然而果蔬生产的季节性和区域性较强，且组织柔嫩、含水量高，易腐烂变质，采后极难保鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值。采用科学、合理地贮藏保鲜技术，能有效延长新鲜果蔬的贮藏期，调节淡旺季，繁荣果蔬市场，具有显著的经济效益和社会效益。

一、果蔬贮藏保鲜原理

（一）果蔬采后呼吸作用与贮藏保鲜

呼吸作用是果蔬采后生命活动的重要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而且是采后各种有机物质相互转化的中枢。但在贮藏过程中，呼吸作用会消耗果蔬组织内的有机物质。因此在不妨碍果蔬正常生理活动和不出现生理病害的前提下，尽可能地降低呼吸强度，以减少物质消耗，可以延缓果蔬成熟衰老。

（二）果蔬采后蒸腾作用与贮藏保鲜

新鲜果蔬含水量高（85%～96%），采收后容易发生蒸腾作用，水分很容易损失，导致果蔬的失重和失鲜、破坏正常的代谢过程、降低耐贮性和抗病性等问题，严重影响果蔬的商品性和贮藏寿命。

（三）果蔬采后成熟衰老与贮藏保鲜

果蔬成熟采后的完熟、衰老阶段，伴随着一系列生化变化的合成与降解。完熟与衰老虽然是贮藏保鲜努力回避出现的生理阶段，然而对大多数果蔬来说，没有这些阶段果蔬就无法达到食用阶段。研究表明，通过控制乙烯浓度可以延缓延缓果蔬的成熟和衰老。

（四）果蔬采后生长、休眠与贮藏保鲜

许多果蔬在采后贮藏过程中，普遍存在着再生长的现象，采后生长会导致产品内部的营养物质的转移，造型品质下降，缩短贮藏寿命。植物及其器官在生长发育或世代交替过程中，遇到不良的条件时，会进入“休眠”状态。休眠时，组织新陈代谢减缓、物质消耗降低，一切生命活动进入相对静止的状态，对不良环境的抵抗能力增强，对产品的贮藏十分有利。

二、果蔬贮藏保鲜技术

果蔬保鲜的手段主要是严格控制温度、湿度和空气成分，尽可能降低贮藏温度，减小水分蒸发速度，适当增加空气中二氧化碳的含量，从而降低果蔬的呼吸作用，延长果蔬贮藏时间。

（一）果蔬的物理保鲜方法

机械冷藏保鲜技术。在有良好隔热效能的库房中，装置机械制冷设备，根据贮藏的果蔬种类对贮藏温、湿度的不同要求，进行人工调节和控制，以达到较长时期贮藏保鲜目的的方法。该方法通过抑制果蔬呼吸作用和生理代谢活动，延缓果蔬衰老、抑制组织褐变，并提高其抗性，显著抑制多数致腐菌的生长与繁殖。

气调保鲜技术。气调贮藏是指在一定的温度和湿度条件下，通过调节贮藏环境中气体成分来达到保持果蔬品质、延长果蔬贮藏保鲜期的方法。通常是增加CO2的含量和降低O2的含量体积分数以及根据需要调节其气体成分份额，用以降低果蔬的呼吸强度和自我消耗，从而达到长期贮藏保鲜的目的。

减压贮藏保鲜技术。是降温和低压相结合的贮藏方法。其方法是在贮藏果蔬的冷藏室内，用真空泵抽出空气，使室内气压降低到一定程度，并在整个贮藏期内，始终保持低压。同时，经压力调节器，将新鲜空气不断通过加湿器进入冷藏室，使室内的产品始终处于恒定的低压、低温、高湿和新鲜空气的贮藏环境中。

电离辐射保鲜技术。目前在辐射保鲜上，主要应用60Co或137Cs为放射源的γ射线照射，也有用能量在1×108电子伏以下的电子射线照射。γ射线或高速电子束等电离辐射产生的高能射线，当其透过生物机体内时，会使集体中的水和其他物质发生电离作用，产生游离基或离子，从而影响基体新陈代谢的过程，可以延缓衰老，抑制萌芽，防止果蔬霉烂变质，延长贮藏期。

超声波保鲜技术。超声波作为一种非热加工技术单独或结合杀菌剂可以有效除去果蔬表面的污垢、杀灭微生物、降解农药残留、抑制酶的活性、调控质构和颜色等采后品质。陈广艳对沂州木瓜进行了超声波处理保鲜效果的研究，结果表明超声波处理是一种很好地保鲜技术，5min的超声处理即可较好地保持维生素C和可滴定酸含量，果實硬度保持时间长，可溶性固形物转换得到较好抑制;超声波处理5min后，果实质量损失率及腐烂率较对照组均明显降低。

（二）果蔬的化学保鲜方法

防腐剂保鲜技术，果蔬防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长果蔬贮藏期的食品添加剂。果蔬防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂，按照成分分为化学合成防腐剂和天然防腐剂。从当前的发展情况来看，果蔬防腐保鲜剂的研究在向天然、安全、有效的方向发展，故使用天然防腐剂是未来的发展优势。

乙烯脱除剂保鲜技术。乙烯脱除剂能抑制呼吸作用，防止后熟老化。按照性质可分为物理吸附剂、氧化分解剂、触媒型脱除剂。

涂被保鲜剂保鲜技术。涂被保鲜剂通常是用蜡（蜂蜡、石蜡、虫蜡等）、天然树脂、脂类（棉籽油等）、明胶、淀粉等造膜物质制成的适当浓度的水溶液或者乳液。采用浸渍、涂抹、喷布等方法施于果蔬的表面，风干后形成一层薄薄的透明被膜，以达到抑制呼吸作用、减少水分散发、防止微生物入侵等作用。

气体发生剂保鲜技术。气体发生剂是通过挥发或化学反应产生二氧化硫等气体，这些气体能杀菌消毒或脱除乙烯等气体，达到延长保鲜期的目的。常见的有二氧化硫发生剂、卤族气体发生剂、乙醇蒸气发生剂。

气体调节剂保鲜技术。气体调节剂是指能调节气调贮藏中的气体成分，主要是调节氧气、二氧化碳的含量。比如使用脱氧剂降低氧的浓度，防止食品发生氧化变质;使用CO2发生剂是使袋内产生CO2，在气调条件下进行保鲜。

生理活性调节剂保鲜技术。生理活性调节剂可抑制生根、发芽、抽薹和早熟。如抑制发芽的青鲜素（MH）、氯苯胺灵（CIPC）;抑制叶绿素降解、起到防止细胞老化作用的苄基腺嘌呤（BA）、激动素（Ki）;抑制细胞分裂、诱导种子休眠的脱落酸（ABA）等。

湿度调节剂保鲜技术。在蔬菜贮藏过程中，为保持一定的湿度环境，可在薄膜包装的蔬菜容器中，采用水分蒸发抑制剂和防结露剂的方法来调节，以达到提高贮藏效果的目的。常见与葡萄、桃、李、青椒、番茄等蔬果的储存。

其他保鲜剂保鲜技术。如臭氧保鲜剂，臭氧是一种强氧化剂，但也是一种良好的清毒剂与杀菌剂，具有强烈的灭菌作用，能杀灭和消除水果上的微生物及分泌的毒素，并能抑制或延缓有机物质的分解。

（三）果蔬的生物保鲜方法

抗洁菌保鲜技术。利用竞争作用，使微生物菌体的生长和有害微生物争夺共同的资源，而抑制了有害微生物的生长，达到延长保质期的目的。另外，微生物可以产生多种有较好抑菌作用的代谢产物，如抗生素、有机酸等，所以利用拮抗作用的微生物可以对其他的微生物生長起到抑制作用或将其杀死，来达到延长果蔬保质期的作用。

遗传基因保鲜技术。目前，基因工程主要通过调节乙烯生物合成相关酶的含量或活性来阻断或减少果蔬中乙烯的产生，最终达到延缓果蔬成熟与衰老的目的。优点是从源头上延迟果蔬保鲜，缺点则是对DNA进行重组和操作后果蔬对人体影响需要长期验证。

三、结束语

果蔬保鲜贮藏技术主要是在研究果蔬在贮藏期间的呼吸代谢、酶代谢及活性变化对果蔬感官品质、营养成分变化的影响基础上进行开发研究的。与发达国家相比，我国果蔬保鲜技术上存在较大差距。强化果蔬贮藏保鲜科技创新能力，从根本上加强我国农业的竞争力，是当前迫切需要解决的战略问题。我国果蔬贮藏保鲜产业的发展最终还是要依靠科技来解决，全面提高果蔬贮藏保鲜产业的科学技术水平是实现产业升级的根本途径。

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作者简介：俞华芬（1985-）女，汉族，浙江杭州，本科，工程师，主要从事农产品质量安全检验检测工作。