HACCP 体系在速溶复合百合粉中的应用
2020-08-07尹乐斌金小柯李乐乐邵阳学院食品与化学工程学院
□ 尹乐斌 金小柯 李乐乐 邵阳学院食品与化学工程学院
1 HACCP 体系在速溶复合百合粉生产企业中的应用
1.1 试验材料
试验产品的名称为速溶复合百合粉，试验对象包括生产的整条生产线、所选用的原辅材料及所采用的加工工艺。理化分析试验和生物学检测试验所采用的试剂和试验方法均符合相关规定[1,2]。
产品的主要原料为：原产地为湖南隆回龙牙百合干原粉。搭配的辅料为：干红枣原粉、干山药原粉、薏苡仁原粉、莲子原粉、水及麦芽糊精等。产品的特性为：速溶冲调型饮品。选用的包装方式为：铝塑包装袋包装；储存方法为：常温保存；保质期限为：12 个月。
1.2 试验方法
1.2.1 速溶复合百合粉的生产工艺流程
原辅材料采购→验收→入库登记→物料粗磨粉碎→气流超微粉碎→原辅材料粉末混合→沸腾造粒→包装→检验→装箱入库[3，4]。
1.2.2 HACCP 在速溶复合百合粉生产中的构建
根据速溶复合百合粉的生产工艺流程分析可能存在的风险，确定关键控制点及纠偏措施，最后对HACCP 体系进行验证及完善[5—7]。
1.2.3 速溶复合百合粉的产品理化及微生物指标测定
测定速溶复合百合粉的产品铅、砷、SO2残留量和霉菌及菌落总数。
2 结果与分析
2.1 在生产工艺环节里可能存在的风险分析
依据HACCP 管理体系的基本原则和相关要求，先对生产加工过程中各生产工艺环节可能存在的生物危害、化学危害和物理危害及其危害程度进行风险分析，制定出相应的防控措施，然后从危害产生的原因和危害程度来确定是否为关键控制点（CCP），对确定的关键控制点，制定相应的纠偏纠错措施，对生产过程进行控制（见表1）。
2.2 关键控制点及纠偏措施的确定
依据表1 可知，从原辅材料的采购到验收入库，从生产加工到包装、装箱，每一道工艺流程中都可能存在危害因素，通过分析这些危害，可以确定生产加工中的关键工艺控制点（CCP）分别为：①原辅材料验收及预处理；②粘结剂（麦芽糊精）的储藏、配比和添加；③超微粉碎；④沸腾制粒；⑤包装；⑥灭菌。针对潜在危害，设置每一个关键控制点的限值，包括但不限于方法、对象、频率与人员等在内的监控程序，提出具有可行性的纠偏措施，如实记录，并定期进行审核验证[8，9]，具体可参见表2。
在生产加工速溶复合百合粉的关键控制点中增设对专业岗位的统一管理，可以对速溶复合百合粉生产加工的整个生产过程进行监控，特别是对关键控制点存的危害隐患开展验证工作，可以有效控制生产加工过程中可能存在的危害。与此同时，对纠偏措施是否可行、是否切实有效也要一一验证[10]。检查纠偏措施是否有效，是在实施了纠偏措施之后，重新对产品进行随机抽样，检测样品质量是否达标，并详细记录下检验的结果，进而对纠偏措施予以及时调整，不断完善，以此来保证在生产过程中可以有效推广和实施HACCP 管理体系[11]。
2.3 HACCP 体系的验证和完善
正式建立了针对生产工艺而制定的HACCP 体系后，工厂需要遵循制定的规程予以实施，将该体系应用于速溶复合百合粉的生产加工流程中，并通过在大规模生产中的应用进行效果验证，及时搜集监控和验证记录，以此为依据逐步完善整个HACCP 体系，保证该体系在生产企业中推行的合理性、有效性、适应性和完整性，验证HACCP 体系全部关键控制点的有效性[12]。
HACCP 体系验证涉及的内容较多，其中主要的几项是验证依据、参与验证的人员、验证的频率、验证的内容和结果、执行的纠偏措施以及验证记录等等。在速溶复合百合粉的生产企业中推行HACCP 管理体系对企业的成本控制、品质控制、市场运行控制都具有深远意义，甚至对企业的长远发展也会产生影响。对HACCP管理体系在企业内的实施情况及时予以验证尤为重要，参考验证结果，可以及时发现体系运行时存在的问题并积极应对，提出改进措施，有利于纠偏纠错，完善该体系在工业化生产中的应用。
在HACCP 体系的运营中，质检、品控部门负责对所生产的产品开展随机抽样和检验，工作人员采取随机抽样的方式抽取一定量的样品后，将样品分为两份，其中一份留存作为备样，一份用于验证检测，对检测得出的每个关键控制点的质量指标逐一做好详细的原始检验记录，并根据检验结果出具合格或不合格检验报告单。合格的产品可以装箱进入成品库，不合格的产品应交由质量管理负责人按照程序性文件处理，并如实填写不合格产品处置台账。生产负责人应当不定期对车间进行抽查，同时要留心观察HACCP 管理体系实施后是否有出现问题，针对出现的问题及时做好详细记录，整合数据并进行研究，探讨、比较HACCP 管理体系对速溶复合百合粉的生产产生的影响。
表1 速溶复合百合粉的生产工艺危害分析表
建立生产加工HACCP 体系并在生产企业中推广、应用，随机对该体系推行前后的每一道工序抽取样品开展检验，对比其所涉及的化学危害、物理危害和微生物危害。运行HACCP体系管理速溶复合百合粉的生产加工后，各项危害指标均有所降低，其中，总砷含量下降了0.035 mg/kg，铅含量下降了0.001 mg/kg，SO2残留量降低了4.578 mg/kg（见表3）。说明实施HACCP 管理体系对速溶复合百合粉的质量安全具有很好的保障作用。
表2 速溶复合百合粉生产工艺的关键控制点及其控制措施
3 结论
（1）确定了速溶复合百合粉工业化生产技术，在生产过程中建立了HACCP 管理体系。对生产工艺流程中的各个环节（物理，化学，生物）进行风险分析，甄别出可能对生产速溶复合百合粉产生显著影响的危害，在此基础上确定与之相关的关键工艺控制点，运用纠偏措施，构建验证程序。
表3 HACCP 体系应用前后产品理化及微生物指标变化
（2）随机抽取HACCP 体系推行前后的每一道工序的样品，并开展检验，对比其所涉及的化学危害、物理危害和微生物危害。运行HACCP 体系管理速溶复合百合粉的生产加工后，各项危害指标均有所降低。说明实施HACCP 管理体系对生产加工速溶复合百合粉的质量安全具有很好的保障效果。
