树莓的饮品研制及功效初探
2020-08-07胡国伟上海康识食品科技有限公司
□ 胡国伟 上海康识食品科技有限公司
1 树莓概述
树莓（Rubus corchorifolius L.f）为蔷薇科，旋钩子属灌木性果树，俗名托盘、覆盆子，因属欧洲种，亦称欧洲红树莓；植株高1 ～2 m，浆果较大；树莓的果实为聚合果，果实形状有圆头形、圆锥形、圆柱形、半球形，果实颜色为红色或橙色。果实成熟后具有浓郁香，营养丰富[1]。
1.1 树莓的主要类型
树莓的种类繁多，主要有红树莓、双季树莓、黑树莓、紫树莓、黄树莓、澳洲红与红宝石等。各种树莓品种的外形特征、生长习性也各有不同。
1.2 树莓功能的物质基础
经测定，每100 g 红树莓鲜果含总糖4.3 g，总酸（柠檬酸计）1.79 g，18 种氨基酸，氨基酸总量约9.37 g，脂肪0.6 g，含维生素C 25 ～43 mg（苹果、葡萄果实的5 ～8 倍），钙40 mg，磷44 mg，钾168 mg，镁22 mg，还含有铁、锌、锰等微量元素。由于树莓中糖、有机物，维生素C、维生素B和造血化合物比例协调，所以可用于防病治病，具有多种有益功能[2]。
1.2.1 鞣花酸
鞣花酸是一种多酚二内酯，是没食子酸的二聚衍生物。现已证明鞣花酸具有多种生理功效，具有良好的抗氧化特性；具有抗癌、抗突变的作用。
鞣花酸对化学物质诱导及其他多种因素诱导的癌变有明显的抑制作用，特别是对结肠癌、食管癌、肝癌、肺癌与皮肤肿瘤等有很好的抑制作用。除此之外，鞣花酸还有抗菌抗病毒的功效，在凝血、降压方面也效果显著。
1.2.2 原花青素
原花青素（Proanthocyanidins）具有极强的抗氧化、消除自由基的作用，可有效消除超氧阴离子自由基和羟基自由基，也参与磷酸、花生四烯酸的代谢和蛋白质磷酸化，保护脂质不发生过氧化损伤；保护和稳定维生素C，有助于维生素C 的吸收和利用。具有抗氧化、保护心血管系统、抗辐射、抗突变、抗肿瘤等作用。树莓中原花青素分布广泛，含量较高，种类丰富。
1.2.3 树莓酮
树莓酮能促进人体基础代谢，具有降低体内脂肪含量的作用，有助于缓解肥胖和治疗因肥胖导致的疾病。已有研究表明树莓酮具有一定的减肥功效。
2 树莓饮品的研制
树莓采摘后保藏期较短，因此将其加工成为饮品是一个稳妥的方法[3]。
2.1 材料与试剂
红树莓冷冻果实、蜂蜜、柠檬酸（食品级）、澄清剂、白砂糖、黄原胶、结冷胶、抗坏血酸（食品级）、海藻酸钠与明胶一单宁。
2.2 仪器与设备
双层锅、榨汁机、真空过滤机、真空脱气机、UHT 灭酶机组、高剪切配料罐、均质机、高压蒸汽灭菌锅、分光光度计、喷淋冷却机、酸度计、糖度计、阿贝折光仪、调温电炉与250 mL 三旋玻璃瓶。
2.3 实验方法
2.3.1 工艺流程
树莓果→挑选清洗→浸泡→冷冻保藏待用→解冻→榨汁→过滤→澄清→精滤→调配→真空脱气→灭酶→灭菌→冷却→树莓原果浆。
2.3.2 工艺步骤
（1）原料选择
因树莓解冻后会塌陷流出汁液，因此树莓冷冻前必须仔细挑选、浸泡后再进行冷冻。选择成熟、无病虫腐烂的新鲜树莓，用流动的自来水清晰干净，并浸泡一段时间后冷冻。
（2）制取树莓汁
为了尽可能多的得到树莓的营养成分，本实验采用榨汁机去除树莓的坚硬种子，而保留其可食用的膳食纤维部分。榨汁过后经第一次过滤备用。
（3）澄清剂的确定及添加
将树莓汁分成4 组，将4 种不同的澄清剂（蜂蜜、明胶—单宁、壳聚糖与海藻酸钠）添加到样品中，在同一环境下静置4 h，观察各组样品有否有沉淀物及沉淀物多少；再取其上清液，使用手持式折光仪测定各组样品的透光率，采用比色法测定各组样品的澄清度，以蒸馏水为空白对照组，以透光值为参数对比各组的澄清度，并且进行排序，量化。实验结果如表1 所示。根据结果可知，壳聚糖作为澄清剂效果更优。
（4）精滤及糖浆配置
表1 澄清剂实验结果
澄清后的果汁用真空过滤机过滤出沉淀物再将其装入储备罐中备用，称取一定数量白砂糖放入双层锅中加热融化，用真空过滤机滤出糖浆里的杂质后备用。
（5）调配
影响树莓品料感官品质的主要因素是原料的配比。经测定，树莓果浆含酸量在1.5%～1.8%（以柠檬酸计），含糖量在6.0%～8.7%。利用单因素实验，确定各个因素的最佳含量。
①树莓原果浆添加量的确定
固定白砂糖、柠檬酸含量分别为8%、0.1%。评判树莓汁添加量(10%、20%、30%)对饮料感官评分的影响。
②白砂糖添加量的确定
固定树莓原果浆、柠檬酸含量分别为30%、0.1%，评判白砂糖添加量（6.5%、8%、10%）对饮料感官评分的影响。
③柠檬酸添加量的确定
固定树莓原果浆、白砂糖含量分别为30%、8%，评判柠檬酸添加量（0.15%、0.10%、0.05%）对饮料感官评分的影响。
并利用正交实验，研究树莓果浆加量、加酸量、加糖量添加水平（表1）对树莓果肉果汁饮料颜色、组织状态、滋味和气味的影响，从而确定树莓果肉果汁饮料的基础配方。每种原料加入时要不断搅拌，以混合均匀[4]。
（6）其他
调配以后，分别进行真空脱气、灭酶、罐装灭菌与冷却等操作。
2.4 感官评分
对成品的颜色、组织状态、滋味和气味4项指标进行打分，满分100分，本实验由10 位具有评价经验的专家进行感官评分。
颜色：颜色深浅，分值占比20%；组织状态，分值占比30%；滋味，分值占比30%；气味，分值占比20%。
3 结果与分析
3.1 单因素分析
3.1.1 树莓原果浆添加量的确定
经树莓原果浆添量比（10%、20%、30%）的单因素实验，得出树莓原果浆的最适比例为30%。
3.1.2 白砂糖添加量的确定
经白砂糖添量比（6.5%、8%、10.5%）的单因素实验，得出白砂糖的添加量在8%最宜。
3.1.3 柠檬酸添加量的确定
经柠檬酸添量（0.1%、0.15%、0.25%）单因素实验得知：柠檬酸添加量对饮料口感评分值有较大影响。柠檬酸味一般较重，过多会对饮料口感带来粗糙不协调。因此添加范围在0.1%左右为宜。
3.2 正交实验分析
根据单因素实验结果进行正交实验后，树莓饮品的评分较高的原料配比为：树莓原果浆30%、白砂糖8%、柠檬酸0.1%。具体试验因素及结果如表2、表3。
表2 正交试验因素水平表
表3 正交试验结果
利用极差分析法，根据研究各因素K 和R 的大小，对结果进行分析。从上表得出各因素影响次序依为：A（树莓原果浆）＞C（柠檬酸）＞B（白砂糖）感官评分以：树莓原果浆30%、白砂糖8%、柠檬酸0.1%最佳[5]。
4 总结
本文论述了树莓的各种性状，树莓饮料的生产工艺以及评比办法，最终确定了一种综合评分较高的树莓饮品配方，即树莓原果浆30%，白砂糖8%，柠檬酸0.1%。
