麻团小史

潘春华

麻团，是用糯米粉加白糖、油和水揉制成形，包上豆沙、芝麻或糖等馅料，表面裹一层白芝麻，入油锅炸制而成的一种食品。因其呈圆团形状，表面又裹有芝麻，故名麻团。

对于麻团，各地叫法不一。四川人称之为麻圆，海南人呼之为珍袋，广西人叫其为油堆，上海人习惯称之为麻球，广东潮汕地区的叫法是煎堆，而北方大部分地区以及江苏的南京、镇江、扬州一带则统称其为麻团。

麻团自古有之。早在南北朝时期，一种被称为堆（古字为 ）的食品，在北方广泛流行。

明末清初，这种食物传到南方，广东人将其唤为煎堆， 并将其作为贺年迎春食品，取金银满屋的好意头。农历九月初九重阳节，广东、港澳一带的人们除赏菊、登高、饮酒外，还有制作煎堆的风俗——将其作为祭品供奉祖先。这一天，左邻右舍会互相探访，互赠煎堆，以表和睦团结之情。

屈大均在《广东新语》中说道：“广东乡俗，岁终，以烈火爆開糯谷，以为煎堆馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祀先及馈送亲友也。”直到如今，潮汕人仍有在重要节日及婚丧嫁娶之时，食用煎堆持素一天的习俗。潮汕地区的煎堆品种繁多，制作工艺十分考究。其中有一种石榴花煎堆，上面有形似石榴的红色纹样，寄意多子多福、人丁兴旺。

麻团各地制法不一，大小不等——大的如手球，小的似乒乓球。但外形圆润，色泽金黄，质地膨松，表皮芝麻密布，焦脆香浓，内馅软糯油甜，都是一颗上佳麻团必备的特点。麻团需趁热吃，放凉后会变硬，以至香脆口感全失。

我和许多人一样，对麻团为什么能膨胀、内部形成很大的空间，有时甚至会炸裂，一直参透不了，后经酒楼白案师傅点拨才弄明白。制作时，需在糯米粉中掺入适量的小麦淀粉、泡打粉或酵母粉，令面皮软硬适中，且有韧性——在变大的过程中不会炸裂;以中火炸一会后需转成小火，令内部气体遇热膨胀，使麻团变大飘起;炸制过程中需对其进行一定的挤压、拍打，促使其膨胀。需要注意的是：炸制油温不可太高，否则麻团里面的空气受热急速膨胀，麻团便会炸开。

炸麻团需要用很多油，所以在物质匮乏时期，一般家庭极少自己动手制作麻团，大都到食品摊档或饼店购买。如今，每逢春节，南方地区的不少家庭都会自己动手炸麻团。当看到麻团在油锅中不断膨胀时，人们会情不自禁地说：“发了，发了”，以祈求财源滚滚，腰包鼓鼓，生活如意，事业发达。