舌尖上的新宠

杨玉慧

最近，一款名为燕麦奶的商品倍受年轻人青睐。这种售价不菲的燕麦奶究竟是燕麦还是奶？它与牛奶有哪些不同？燕麦奶更健康吗？ 本文为您一一解密。

燕麦奶不是奶

燕麦明明是一种固体的谷物，怎么会变成液体奶呢？如果仅仅是将燕麦加水打碎，得到的是类似芝麻糊一样的燕麦糊，并非奶状物。某款燕麦奶商品的配料组成包括：燕麦浆（水、燕麦），菜籽油，磷酸氢二钾、碳酸钙、加碘盐。燕麦浆的制作方法是：把燕麦加水打成糊，释放燕麦胚乳中的淀粉，然后加入淀粉酶，充分搅拌，静置。在这个过程中，淀粉酶会把淀粉分解成麦芽糖甚至是葡萄糖。然后，过滤掉以膳食纤维为主的渣子，剩下的乳白色的浆汁就是配料表中排名第一的燕麦浆。接下来，按照一定的比例在燕麦浆中加入植物油、钙制剂、盐，以丰富口感，增加营养价值——一杯燕麦奶就做好了。

燕麦奶比牛奶更好吗？

1.牛奶的蛋白质优于燕麦奶：燕麦奶中的蛋白质含量比例是1%，所含赖氨酸较多，优于其他谷物的蛋白质构成。但遗憾的是，燕麦中所含的蛋白质并不是优质蛋白——不能满足人体对于8种必需氨基酸的要求。牛奶中蛋白质的含量比例约为3%。而且，牛奶中的蛋白质属于优质蛋白。这一轮牛奶胜！

2.牛奶中的钙更易吸收：每100毫升牛奶中的含钙量约为100毫克，还含有可帮助钙质吸收的维生素D、乳糖、优质蛋白等。从营养成分表看，每100毫升燕麦奶含钙120毫克，比普通牛奶多，但是燕麦奶中缺乏促进钙质吸收的诸多元素，其吸收效果很难考量。无疑，牛奶又赢了！

3.燕麦奶含有丰富的膳食纤维：燕麦既含有不溶性膳食纤维，也含有可溶性膳食纤维。即便因过滤损失了大量的不溶性膳食纤维，燕麦奶中仍然含有丰富的β葡聚糖（一种可溶性膳食纤维）。牛奶中则不含膳食纤维。这一局，燕麦奶获胜。

4.二者能量差别不大：食物所提供的能量，主要来自其含有的碳水化合物、蛋白质和脂肪。每100毫升牛奶约含碳水化合物4.5克——多为乳糖。每100毫升燕麦奶约含碳水化合物6.5克——为淀粉及由其分解的相关产物。上文介绍过，牛奶的蛋白质含量略高于燕麦奶：每百毫升牛奶含蛋白质3克，每百毫升燕麦奶含蛋白质1克。每百毫升全脂牛奶和燕麦奶所含的脂肪基本相同：每100毫升含脂肪3克。综合比较可知，全脂牛奶所含的热量与燕麦奶大体相等。

燕麦奶不比燕麦更有营养

在我们常吃的诸多谷物中，燕麦的营养价值可称是名列前茅。燕麦是一种全谷食物——保留了谷皮、糊粉层、谷胚等部位。谷皮中含有丰富的膳食纤维，糊粉层含有较多的B族维生素以及多种矿物质。谷胚（长胚芽的地方）更是整个谷物营养的精华所在——含有较多的多不饱和脂肪酸、维生素E等。而燕麦里最值得称道的营养素是一种多糖——β葡聚糖。作为可溶性的膳食纤维，它可以降糖降脂，还有助于肠道健康。β葡聚糖也是赋予燕麦丝滑口感的主要贡献者。

燕麦奶来自燕麦，却又不完全是燕麦。从燕麦奶的制作过程我们可以看出，每一道工序都会带来营养素的变化：

1.滤渣工序导致营养丢失：本工序减少的主要为不溶性膳食纤维、矿物质。

2.酶解工序导致营养变化：分解淀粉，令燕麦奶的口感变得微甜。

3.添加工序增加营养：加入了原本燕麦中含量很少或者根本就没有的植物油、钙的补充剂（碳酸钙、磷酸三钙）和盐。

咖啡的好伴侣

人们沉迷于咖啡带来的兴奋感，同时又不愿承受它的苦涩口感，因此一直都没有停止为咖啡寻找美味伴侣的脚步。大约300多年前，有人从英国红茶中得到启发，往咖啡里加入大量牛奶，却意外发现二者的香气可以完美融合——奶的丝滑正好中和了咖啡的涩。于是，咖啡与牛奶这对固定搭档相伴多年。

遗憾的是，世界上有一多半的人无法饮用牛奶。有研究显示：全球75%的人群成年后会出现乳糖不耐受症状。这部分人群由于体内缺乏乳糖酶，喝了牛奶以后无法消化其中的乳糖，会造成腹痛、腹胀以及腹泻等问题。试想一下，刚优雅地喝了一杯卡布奇诺或者拿铁，不大一会儿，肚子就开始胀气，甚至有一股力量要喷薄而出。那是何等扫兴？燕麦奶的出现，为人们解决乳糖不耐受问题提供了新的方案。以燕麦制成品代替牛奶，可令咖啡的口感顺滑、不苦涩，很适合牛奶过敏的人群。

由此可见，从营养价值上来说，燕麦奶略低于牛奶。但是，与牛奶配咖啡不同，燕麦奶入口微甜，加入咖啡后不需额外加糖也可令口感得到绝大多数人的喜爱。需要提醒您的是：如果您想喝一杯美味的咖啡，且没有乳糖不耐受的麻烦，那就无需计较咖啡中加的是燕麦奶，还是牛奶。如果您想摄取来自燕麦或者牛奶的营养，直接喝燕麥粥或者牛奶更经济实惠。