生物保鲜纸对李子贮藏期品质的影响

巴良杰 罗冬兰 吉 宁 马 超 王 瑞 曹 森 吴文能 雷霁卿

(贵阳学院，贵州 贵阳 550005)

李子，蔷薇科李属，富含蛋白质、糖、钙、核黄素以及多种微量元素，酸甜可口，深受广大消费者喜爱[1]。李子属于喜温性果实，多在6～8月间采收，采后温度高，果实呼吸作用强，内源乙烯释放加快，果胶质分解加速，软化加快，极易受到病原菌侵染和损伤，加速果实腐烂，造成严重的经济损失[2]。目前，常用的李子贮藏方法主要有低温及间歇升温[2-3]、气调[4]、涂膜[5]等，但李子种植地多为山区或农村偏远地，建设大型冷库、气调库、采后涂膜车间需要较高的经济成本。

纳他霉素(Natamycin)是一种无色无味的抗真菌剂，具有理化性质稳定，不致癌、不致突、不易被人吸收的特性[6]，在葡萄[7]、西兰花[8]等果蔬上得到较好的应用；ε-聚赖氨酸(ε-polylysine)是一种有抑菌效果的多肽物质，具有较高的热稳定性，对人体安全性高[9]，已应用于甘薯[10]、葡萄[7]等农产品保鲜。目前，果蔬保鲜剂多采用采摘前喷洒和采摘后浸泡处理方式，但是大规模采前喷洒容易出现不均匀、人工成本较高；采后浸泡容易浪费药剂，果实容易出现不易风干等情况。刘振通等[7]研究表明保鲜纸可以有效地延缓葡萄果实衰老。而利用保鲜纸对李子果实进行保鲜的研究尚未见报道。试验拟将纳他霉素和ε-聚赖氨酸制成生物保鲜纸，探究其对李子贮藏品质的影响，以期为李子贮藏期的延长及果实品质的保持，提供高效、安全、成本低的保鲜技术。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

李子：六月李，八成熟，2019年7月15日上午采摘，采后立即运至贵阳学院农产品贮藏保鲜实验室，贵州省关岭自治县上关镇李子实验基地；

纳他霉素(有效成分含量50%)、ε-聚赖氨酸(有效成分含量≥98%)：浙江新银象生物工程有限公司；

保鲜纸、PE 20 μm保鲜袋：国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)；

质构仪：TA.XT.Plus型，英国SMS公司；

气相色谱仪：GC-14型，日本Shimazhu公司；

紫外分光光度计：UV-2550型，日本Shimazhu公司；

便携式残氧仪：Check PiontⅡ型，丹麦Dansensor公司；

迷你数显折射计：PAL-1型，日本ATAGO公司；

台式高速冷冻离心机：TGL-16A型，长沙平凡仪器仪表有限公司；

恒温恒湿培养箱: HSX-250型，上海岛韩实业有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 试验处理 将保鲜纸(裁剪成30 cm×30 cm)分别于蒸馏水、500 mg/L纳他霉素溶液、500 mg/Lε-聚赖氨酸溶液中浸泡5 min，自然晾干，装入PE保鲜袋中，分别记为CK、Nata、ε-PL。挑选大小一致、无机械伤、无病虫害、颜色一致的李子随机分成3组，于(20±1) ℃培养箱内预冷12 h，装入保鲜袋中(每袋约30个果左右，重2 kg)。扎口，于(20±0.5) ℃贮藏，每2 d取样进行指标测定，共测8 d。

1.2.2 指标测定

(1) 腐烂率：计数法[11]。

(2) 失重率：称重法[12]。

(3) 呼吸强度及乙烯生成速率：参照文献[13]。

(4) 硬度：参照文献[14]。

(5) 丙二醛：参照文献[15]。

(6) 可溶性固形物、可滴定酸和VC含量：参照文献[16]。

(7) 霉菌和酵母总数：按GB 4789.15—2016执行。

1.3 数据处理

采用Excel 2007软件进行数据统计处理及作图，采用SPSS 19.0软件进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 对李子贮藏期腐烂率和失重率的影响

2.1.1 腐烂率 由图1可知，腐烂率随贮藏时间的延长逐渐增加，CK处理组的腐烂率均高于Nata、ε-PL处理组。贮藏第6天，CK、Nata、ε-PL处理组的腐烂率分别为9.1%，4.8%，6.7%，CK处理组的腐烂率显著高于Nata和ε-PL处理组(P<0.05)。贮藏第8天，CK处理组的腐烂率增加到14.6%，分别是Nata、ε-PL处理组的2.0，1.5倍，各处理组间差异显著(P<0.05)。综上，使用Nata和ε-PL生物保鲜纸可以有效抑制贮藏期李子果实腐烂率的增加，且Nata处理组的效果显著优于ε-PL处理组，与Nata保鲜纸可以抑制葡萄腐烂率增加的效果一致[7]。

图1 生物保鲜纸对李子贮藏期腐烂率的影响

2.1.2 失重率 由图2可知，失重率随贮藏时间的增加不断增大。贮藏第8天，CK、Nata、ε-PL处理组的失重率分别为4.2%，2.5%，3.1%，CK处理组的失重率分别是Nata、ε-PL处理组的1.68，1.36倍，各处理组间差异显著(P<0.05)。因此，Nata和ε-PL保鲜纸可以明显延缓李子贮藏期失重率的增加，较好地保持贮藏期果实的品质。其中，Nata的效果优于ε-PL。

图2 生物保鲜纸对李子贮藏期失重率的影响

2.2 对李子贮藏期呼吸强度和乙烯生成速率的影响

2.2.1 呼吸强度 由图3可知，呼吸强度随贮藏时间的延长先增加后降低。贮藏第4天，CK处理组的呼吸强度达最大值63.3 mg CO2/(kg·h)；而Nata处理组和ε-PL处理组的呼吸强度高峰被延迟至第6天，分别为47.8，48.3 mg CO2/(kg·h)，低于CK处理组的。第2～8 天，CK处理组的呼吸强度显著高于Nata、ε-PL处理组(P<0.05)，但Nata、ε-PL处理组间差异不显著(P>0.05)。表明Nata和ε-PL保鲜纸可以显著抑制李子贮藏期的呼吸强度，延缓呼吸高峰的出现，延长果实贮藏期。

图3 生物保鲜纸对李子贮藏期呼吸强度的影响

2.2.2 乙烯生成速率 由图4可知，乙烯生成速率随贮藏时间的延长先增加后降低。贮藏第4天，CK处理组的乙烯生成速率达最大值16.2 μL/(kg·h)；而Nata和ε-PL处理组的乙烯生成高峰被推迟至第6天，分别为10.6，11.2 μL/(kg·h)，显著低于CK处理组(P<0.05)。贮藏第8天，各处理组的乙烯生成速率无显著性差异(P>0.05)。综上， Nata和ε-PL保鲜纸处理可以明显地抑制乙烯的合成与释放，推迟乙烯高峰的出现，延缓果实衰老。

图4 生物保鲜纸对李子贮藏期乙烯生成速率的影响

2.3 对李子贮藏期硬度和丙二醛含量的影响

2.3.1 硬度 由图5可知，随着贮藏时间的延长，果实衰老程度增加，硬度降低。第4～8天，Nata和ε-PL处理组的硬度显著高于CK处理组，但二者之间的差异不显著。贮藏第8天，CK、Nata和ε-PL处理组的硬度分别降至2.3，2.6，2.5 kg/cm2，说明Nata和ε-PL保鲜纸处理可以明显地抑制果实硬度的下降，延缓果实软化程度，与刘振通等[7]的研究结果一致，进一步证明了生物保鲜纸可以有效地延缓果实衰老。

图5 生物保鲜纸对李子贮藏期硬度的影响

2.3.2 丙二醛含量 由图6可知，丙二醛含量随贮藏时间的延长逐渐增加。第4～8天，CK处理组丙二醛含量的增加趋势显著大于Nata和ε-PL保鲜纸处理组(P<0.05)，且两个处理组间的差异不明显(P>0.05)。贮藏第8天，丙二醛含量大小依次为CK处理组>ε-PL处理组>Nata处理组，说明Nata和ε-PL保鲜纸处理可以有效地延缓果实丙二醛含量的增加，抑制果实膜脂氧化程度，延缓果实衰老程度，其中Nata保鲜纸的效果优于ε-PL保鲜剂。

图6 生物保鲜纸对李子贮藏期丙二醛含量的影响

2.4 对李子贮藏期可溶性固形物、可滴定酸和VC含量的影响

2.4.1 可溶性固形物含量 由图7可知，可溶性固形物含量随贮藏时间的延长先缓慢上升后迅速下降，可能是由于李子果实采后出现贮藏后熟现象。贮藏第4天，CK处理组的可溶性固形物含量达最大值12.9%；而Nata和ε-PL保鲜纸处理组的可溶性固形物含量峰值被推迟至第6天，分别为12.9%，13.0%，各处理组间无显著性差异(P>0.05)。贮藏第8天，CK、Nata和ε-PL保鲜纸处理组的可溶性固形物含量分别为12.1%，12.5%，12.4%，说明Nata和ε-PL保鲜纸处理有效地抑制了可溶性固形物含量的下降，较好地保持了果实的贮藏品质。

图7 生物保鲜纸对李子贮藏期可溶性固形物含量的影响

2.4.2 可滴定酸含量 由图8可知，可滴定酸含量随贮藏时间的延长逐渐降低。贮藏第8天，CK处理组的可滴定酸含量降至0.46%，而Nata和ε-PL保鲜纸处理组的可滴定酸含量分别比CK组高21.4%，11.4%。说明Nata和ε-PL保鲜纸处理组均不同程度地延缓了可滴定酸含量的降低，有效地保持果实的风味品质，且Nata保鲜纸的效果优于ε-PL，与刘振通等[7]的结果相吻合，进一步证明了生物保鲜纸处理可以有效地保持果实贮藏期品质。

图8 生物保鲜纸对李子贮藏期可滴定酸含量的影响

2.4.3 VC含量 由图9可知，VC含量随贮藏时间的延长逐渐降低。贮藏第8天，CK、Nata和ε-PL保鲜纸处理组的VC含量分别下降了39.7%，26.1%，31.6%，各处理组间差异显著(P<0.05)。表明Nata和ε-PL保鲜纸处理组可以有效抑制李子果实VC含量的损失，保持较好的贮藏品质，其中Nata保鲜纸的效果最佳。

图9 生物保鲜纸对李子贮藏期VC含量的影响

2.5 对李子贮藏期霉菌和酵母总数的影响

由图10可知，霉菌和酵母总数随贮藏时间的延长逐渐增加。贮藏前期(0～2 d)，霉菌和酵母总数缓慢增加；贮藏后期(4～8 d)，霉菌和酵母总数快速增加，且Nata和ε-PL保鲜纸处理组的霉菌和酵母总数显著低于CK处理组。贮藏第8天，CK、Nata和ε-PL保鲜纸处理组的霉菌和酵母总数分别为3.9，2.5，3.0 lg(CFU/g)，各处理组间差异显著(P<0.05)。说明Nata和ε-PL保鲜纸处理组可以有效降低贮藏期李子果实的霉菌和酵母总数，延缓腐败菌的增长，保持较高的果实品质。

图10 生物保鲜纸对李子贮藏期霉菌和酵母总数的影响

3 结论

试验表明，纳他霉素和ε-聚赖氨酸处理的保鲜纸均能有效抑制李子果实腐烂率、失重率、丙二醛含量的增加，降低果实的呼吸强度、乙烯释放及霉菌和酵母总数，较好地保持果实硬度、可溶性固形物、可滴定酸和VC含量。其中，纳他霉素处理的保鲜纸对李子果实贮藏保鲜的效果优于ε-聚赖氨酸，能保持较好的贮藏品质。关于纳他霉素处理的生物保鲜纸结合其他物理、化学、生物等保鲜技术在李子贮藏保鲜上的应用有待进一步研究。