普洱茶冲泡次数与浸出率的关系研究

李向波 刘顺航 贾黎晖

摘要    分别对普洱茶进行不同程度的冲泡处理，对处理前的普洱茶样品和处理后的茶渣样品进行水浸出物、茶多酚和茶褐素指标检测。结果表明，综合3项指标来看，日常饮用普洱茶冲泡10泡左右是较为科学的，11泡以后可通过延长冲泡时间来获取较多的内含物质;且通过冲泡，普洱茶中的主要内含成分茶褐素的获取率高于茶多酚。

关键词    普洱茶;冲泡;水浸出物;茶多酚;茶褐素

中图分类号    TS272        文献标识码    A

文章编号   1007-5739（2020）13-0214-02                                                                                     开放科学（资源服务）标识码（OSID）

普洱茶是一类具有多种保健功能的后发酵茶，其中茶多酚和茶褐素都是重要的功能成分[1]以及主要呈味物质，但是对普洱茶冲泡过程中主要成分的浸出率鲜有研究。本试验对普洱茶进行冲泡处理，对处理前、处理过程中、处理后的茶渣样品进行检测，分析样品中水浸出物、茶多酚、茶褐素的含量差异及不同冲泡次数对内含成分浸出率的影响，以期为普洱的开发利用提供参考。

1    材料与方法

1.1    试验材料

普洱市产区的普洱茶熟茶（三级，普洱市思茅区发酵）;试验用水为一级反渗透水（pH值7.164）;主要仪器为干燥箱（FD115，德国Binder）;紫外可见分光光度计（SHIMADZU，岛津仪器（苏州）有限公司）;天平（MS105，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司）;250 mL白瓷盖碗。

1.2    试验方法

1.2.1    冲泡制备茶渣样品。称取10 g试验原料所述普洱茶茶样若干份，用相同的茶具，180 g沸水冲泡（93 ℃左右），由3名茶艺师同时冲泡，前10泡每次冲泡的时间为从开始注水到出汤完毕25 s，第11泡开始以后每次冲泡的时间延长5 s。对茶样分别进行4种处理方式：冲泡5次、冲泡10次、冲泡15次、冲泡至茶汤接近无色（充分冲泡），对冲泡次数相同的茶渣进行混合后50 ℃烘干。最终形成4个样品：冲泡5次后的茶渣、冲泡10次后的茶渣、冲泡15次后的茶渣、充分冲泡后的茶渣，作为检测内含成分的样品。

1.2.2    理化分析。磨碎茶样控制颗粒直径小于1 mm。水浸出物含量测定参照《茶水浸出物测定》（GB/T 8305—2013），水分测定参照《茶水分测定》（GB/T 8304—2013），茶多酚测定参照《茶叶中茶多酚和几茶素类含量的检测》（GB/T 8313—2008），茶褐素测定参照茶学实验技术中茶色素测定方法[2]。

2    结果与分析

2.1    普洱茶不同冲泡次数内含成分浸出率比较

如表1所示，试验原料普洱茶的水浸出物为42.2%，茶多酚为14.5%，茶褐素为6.8%。经过冲泡后的茶渣，其内含物质水浸出物、茶多酚及茶褐素指标明显下降，冲泡次数越多，茶渣中内含物质指标越低，说明冲泡浸出率（冲泡出的内含成分占普洱茶内含物质的百分比）越高。

经过充分冲泡后的茶渣，其内含成分水浸出物为14.5%，茶多酚含量为6.9%，茶褐素含量为2.6%，说明通过冲泡处理的普洱茶茶渣中仍含有较多的功能性成分。

2.2    普洱茶冲泡过程中内含物质浸出量变化

普洱茶冲泡过程分为4段，前5泡为1段，第6～10泡为2段，第11～15泡为3段，16泡以后为4段，分析每段内含成分的浸出情况[2]。

如表2所示，普洱茶水浸出物指标在1段浸出量（普洱茶内含成分检测值与冲泡后茶渣内含成分检测值之差）最高，为11.3%;由于冲泡时间延长（第11泡开始以后每次冲泡的时间延长5 s），3段浸出量较高，为7.7%;2段、4段浸出量较低，分别为4.7%、4.0%。茶多酚指标在3段、4段和1段浸出量较高，分别为2.6%、2.4%、2.1%，在2段浸出最低，为0.5%。茶褐素指标在2段浸出量最高，为2.6%，1段、3段、4段浸出量低。

日常饮茶冲泡普洱茶一般冲泡10次左右。从表2数据可以看出，前10泡（1段+2段，下同）水浸出物浸出量为16.0%，11泡以后（3段+4段，下同）水浸出物浸出量為11.7%。前10泡茶多酚浸出量为2.6%，11泡以后（延长冲泡时间）茶多酚浸出量为5.0%，说明闷泡可以促使茶多酚浸出量提高。前10泡茶褐素浸出量为3.0%，11泡以后为1.2%。综合3项指标来看，水浸出物、茶褐素在前10泡浸出量较高，11泡以后虽然冲泡时间延长，但是2项指标的浸出量仍然较低;茶多酚指标在11泡以后由于冲泡时间延长，浸出量高于前10泡，且前15泡（1段+2段+3段）浸出量高于16泡（4段）以后。

2.3    不同冲泡次数水浸出物浸出率比较

茶叶水浸出物是指茶叶中能溶于热水的物质，是茶汤内含成分多少的直观表现。水浸出物含量的高低直接影响普洱茶的品质，并与普洱茶的汤色、浓度、滋味密切相关[3]。如图1所示，普洱茶充分冲泡处理后浸出率为65.6%;一般普洱茶饮用时冲泡5～15次，冲泡5、10、15次的浸出率分别为26.8%、37.9%、56.2%，浸出率较低，说明日常冲泡方式饮用普洱茶其水浸出物的获取率在26.8%～56.2%之间。

2.4    不同冲泡次数茶多酚浸出率比较

茶多酚亦称茶鞣质、茶单宁，是茶叶的主要呈味物质，是影响普洱茶品质的主要因素之一。茶多酚是茶叶中30多种多酚类物质的总称，主要包括儿茶素、黄酮类、花青素及酚酸等四大类物质，其中儿茶素是茶多酚的主体成分，约占茶多酚总量的70%，具有较强的苦味，是构成苦涩味和回甘、生津的主要物质[3]。目前研究发现，茶多酚是茶叶中的主要功能性成分，包括抗氧化、防癌 、抗肿瘤、抑菌、抗病毒、降血糖和血脂、预防心血管疾病、抗衰老、防辐射等功能[4]。如图2所示，普洱茶充分冲泡处理后浸出率为52.4%，浸出率较低;一般普洱茶饮用时冲泡5～15次，冲泡5、10、15次的浸出率分别为14.5%、17.9%、35.9%，说明一般日常冲泡方式饮用普洱茶对其茶多酚的获取率为14.5%～35.9%。

2.5    不同冲泡次数茶褐素浸出率比较

茶褐素系指一类能溶于水而不溶于乙酸乙酯、正丁醇和乙醇的褐色色素，也是一类十分复杂的化合物[5]。目前发现普洱茶有较明显的降压、降脂、降糖、防止动脉硬化、抗疲劳、抗感冒、抗出血、抗癌、抗肝炎等功效，但其作用机理尚不明确。多方猜测茶褐素作为普洱茶汤中的主要成分之一，上述保健功效必定与茶褐素有关，但由于对茶褐素结构认识不足，这一猜测目前还在进一步的研究和验证当中[6]。如图3所示，普洱茶充分冲泡处理后浸出率为61.8%;一般普洱茶饮用时冲泡5～15次，冲泡5、10、15次的浸出率分别为5.9%、44.1%、55.9%，浸出率相对偏低;说明一般日常冲泡方式饮用普洱茶对其茶褐素的获取率为5.9%～55.9%。

3    结论与讨论

普洱茶（熟茶）通过充分冲泡，其内含成分浸出率高达65.6%;主要功能成分及呈味物质茶多酚、茶褐素的浸出率高达52.4%、61.8%;其余未冲泡出的部分还存在于茶渣中。

在普洱茶（熟茶）冲泡过程中，前10泡（1段+2段，下同）的水浸出物、茶褐素浸出率高于11泡以后（3段+4段，下同），即前10泡被浸出的茶褐素更多，第11泡以后浸出的少;而茶多酚由于11泡以后冲泡时间延长（第11泡开始以后每次冲泡的时间延长5 s），浸出率高于前10泡;3项指标前10泡的浸出率分别为：水浸出物37.9%、茶多酚17.9%、茶褐素44.1%;综合3项指标来看，日常饮用普洱茶（熟茶）冲泡10泡左右是较为科学的，11泡以后可通过延长冲泡时间来获取较多的内含物质，尤其是茶多酚，可以通过闷泡、增加冲泡次数的方式来提高浸出率。

要想真正实现普洱茶冲泡的科学化，需对不同的普洱茶标准样进行全面系统的研究;不同级别、不同产地、不同加工方式（如不同揉捻程度）的普洱茶，其水浸出物、茶多酚、茶褐素的含量不同，在冲泡时的浸出率也不同，尤其不同揉捻程度的普洱茶，与其冲泡时出汤的速度紧密相关;在普洱茶冲泡过程中其他呈味物质如咖啡碱、氨基酸等成分的浸出率目前无文献报道，待进一步的深入研究。

4    参考文献

[1] 邵宛芳，肖蓉，侯艳.普洱茶成分及功效探究[M].昆明：云南科技出版社，2012.

[2] 黄意欢.茶学实验技术[M].北京：中国农业出版社，1995.

[3] 何青元，张亚萍，王平盛.云南普洱茶感官品质与内含成分关系研究[J].中国农学通报，2009，25（11）：38-41.

[4] 屈用函，邵宛芳，侯艷.普洱茶功效的研究进展及展望[J].思茅师范高等专科学校学报，2010，26（1）：10-13.

[5] 易恋，黄建安，刘仲华.普洱茶多酚与茶褐素研究进展[J].中国食物与营养，2009（12）：29-31.

[6] 邵春甫，贾黎晖，李长文，等.普洱茶茶褐素研究进展[J].天津化工，2011，25（6）：1-4.