变性淀粉加工技术研究及其在蚝油生产中的应用

王聪 滑欢欢 扈圆舒 尹文军 迟薇薇 梁帆

摘 要：蚝油化水分层问题严重影响国产蚝油的外观品质及质量。通过淀粉原料的选择、酯化反应、醚化反应、交联反应得到变性淀粉乙酰化二淀粉磷酸酯，将其应用于蚝油生产中，所得蚝油于50℃条件下进行了破坏性试验。结果表明，蚝油产品出水维持正常天数延长至15d，并提高了蚝油粘度。变性淀粉的应用，确保了蚝油的口感及体态，大大降低了生产成本。

关键词：酯化反应;醚化反应;交联反应;变性淀粉;蚝油

中图分类号 TS264文献标识码 A文章编号 1007-7731（2020）09-0137-03

Study on Processing Technology of Modified Starch and its Application in Oyster Sauce Production

Wang Cong et al.

（Guangdong Meiweixian Flavoring Foods Co.， Ltd.， Zhongshan 528400，China）

Abstract： The problem of oyster sauce water layer seriously affects the appearance quality and quality of domestic oyster sauce.In this study，the modified starch acetylated distarch phosphate was obtained through the selection of starch raw materials，esterification reaction，etherification reaction and cross-linking reaction，which was applied to oyster sauce In the production，the destructive test of the obtained oyster sauce was carried out at 50℃.As a result，it was found that the effluent of the oyster sauce product remained normal for 15 days and the viscosity of the oyster sauce was increased.The application of modified starch ensures the taste and posture of oyster sauce and greatly reduces the production cost of oyster sauce.

Key words： Esterification; Etherification; Cross-linking reaction; Modified starch; Oyster sauce

蠔油含有丰富的微量元素、多种氨基酸及高含量的牛磺酸，适用于多种烹饪方法，深受广东、福建及东南亚地区人们的喜爱。近年来，随着人民生活水平的提高，以及各地饮食习惯的相互渗入，更多地方的消费者喜欢食用耗油，并随着中国餐馆在海外的大量出现，受到了外国顾客的青睐，市场需求量快速增长，蚝油已成为调味品行业的主打产品之一。

在蚝油生产过程中，经搅拌、均质、高温杀菌等步骤，蚝油体态变得不稳定，储存与运输过程中出现化水和分层，影响产品体态。而添加增稠稳定剂可以提高蚝油的粘度，保持体态相对稳定，同时可改变蚝油产品的物理性状，赋予其粘润、适宜的口感。淀粉是蚝油增稠稳定剂的主要成分，国内淀粉生产的蚝油体态偏稀，易化水分层，存在较大的质量隐患;国外淀粉价格高，且供不应求。因此，变性淀粉的开发已成为当前亟待解决的难题。

为此，本研究采用醚化、酯化与交联耦合关键技术，对淀粉分子进行修饰，合理调节淀粉的糊化性能、流变性能、凝胶性能和稳定性能，得到的变性淀粉应用于蚝油生产中，提高了蚝油的粘度及体态的稳定性。此项研究成果可为企业和研究人员提供一定的参考借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料和仪器

1.1.1 原料和试剂 蜡纸玉米淀粉和玉米原淀粉，购买于广州市南方面粉股份有限公司（广东省广州市）。乙酸乙烯酯、三偏磷酸钠、环氧丙烷、NaOH等均为分析纯，购自中国医药集团上海化学试剂公司。

1.1.2 主要仪器和设备 PL203型精密电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司;DK-S24恒温水浴锅，海森信;H1850R台式高速冷冻离心机：长沙湘仪离心机仪器有限公司;5415D高速离心机：德国艾本德股份公司;Freezone4.5真空冷冻干燥机：美国Labconco公司;FE20实验室pH计：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 变性淀粉配方 将不同的淀粉质原料以不同的添加比例混合，按照2∶3的比例与水混合，搅拌均匀，制成淀粉浆。以淀粉浆的粘度为判定指标，确定最优的变性淀粉配方。

1.2.2 变性淀粉酯化的反应条件 将调配好的淀粉浆抽入反应釜中，调节pH至11.1～11.3，加入不同量的乙酸乙烯酯，搅拌均匀，淀粉浆进行酯化反应，开始计时。分别取不同时间的淀粉浆检测粘度，依据淀粉浆的粘度，确定最佳的乙酸乙烯酯添加量和反应时间。

1.2.3 变性淀粉醚化的反应条件 酯化反应结束后，调节淀粉浆pH至11.1～11.3，添加不同量的环氧丙烷于反应釜中，进行搅拌均匀，淀粉浆进行醚化反应，开始计时。分别取不同时间的反应物检测粘度，以反应物粘度为判定指标，确定最佳的环氧丙烷添加量及醚化反应时间。

1.2.4 变性淀粉交联的反应条件 醚化反应结束后，调整反应物的pH至11.1～11.3，添加不同量的三偏磷酸钠（以淀粉质量计、含水分）于反应釜中，进行搅拌均匀，反应物进行交联反应，开始计时。分别取不同时间的反应物检测粘度，以反应物粘度为判定指标，确定最佳的三偏磷酸钠添加量及交联反应时间。

1.2.5 变性淀粉的干燥 交联反应结束后，将得到的乙酰化二淀粉磷酸酯进行水洗，去除产物里的蛋白质等杂质，清洗干净后进行脱水处理，所得湿粉进行烘干，得到含水量13%的干粉，干粉进行粉碎，过80目的筛，包装，得到成品。

1.2.6 变性淀粉在蚝油中的应用 通过以上技术制得的乙酰化二淀粉磷酸酯用于蚝油煮制，以现有的高峰淀粉HES为对照，对比成品蚝油的粘度及感官;并将煮制后的蚝油成品放于50℃烘箱内，进行蚝油破坏性试验。观察蚝油不出水维持正常的天数，进而确定变性淀粉在蚝油生产中的可行性。

2 结果与分析

2.1 变性淀粉的配方 由表1可知，蜡质玉米淀粉与玉米原淀粉的比例为4∶1时，制得的淀粉浆粘度最大，可达到1300BU。因此，变性淀粉的最优配方为蜡质玉米淀粉与玉米原淀粉按照4∶1的比例进行混合使用，制得变性淀粉。

2.2 变性淀粉酯化的反应条件 由表2、3可知，变性淀粉酯化反应的最佳条件为：添加15%的乙酸乙烯酯于淀粉浆中，反应1h，得到的反应物的粘度最高，达1585BU。

2.3 变性淀粉醚化的反应条件 由表4和表5可知，变性淀粉醚化反应的最佳条件为：添加8%的环氧丙烷于淀粉浆中，反应1.5h，得到的反应物的粘度最高，达1552BU。

2.4 变性淀粉交联的反应条件 由表6和表7可知，变性淀粉交联反应的最佳条件为：添加9%的三偏磷酸钠于淀粉浆中，反应2h，得到的反应物的粘度最高，达1640BU。

2.5 变性淀粉在蚝油中的应用 由表8可知，蚝油中添加变性淀粉，煮制得到的蚝油成品放于50℃烘箱进行破坏性試验，添加变性淀粉制得的蚝油不出水维持正常的天数达15d;现用的高峰淀粉HES制得的蚝油不出水维持正常天数为9d。由此可见，变性淀粉可提高蚝油体态的稳定性。

由表9可知，由自制变性淀粉制备的蚝油成品的粘度优于高峰淀粉HES制备的，蚝油体态（粘稠度）以及挂壁性与对比样高峰HES淀粉水平接近，从而满足了蚝油的感官需求;自制变性淀粉的价格远远低于高峰HES淀粉，但制备的蚝油粘度、体态、风味均能达到高峰淀粉HES制备的蚝油。因此，采用自制变性淀粉生产技术应用于蚝油中，不仅提高了蚝油质量，也大大降低了生产成本。

3 结论

本研究结果表明，将蜡质玉米淀粉按照4∶1的比例与玉米原淀粉进行混合，制成淀粉浆，添加15%的乙酸乙烯酯进行酯化反应1h，再添加8%的环氧丙烷进行醚化反应1.5h，添加9%三偏磷酸钠进行交联反应2h，得到变性淀粉乙酰化二淀粉磷酸酯，然后将其应用于蚝油中，在保持口感不变的基础上，可提高蚝油体态的稳定性，并大大降低了生产成本。

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（责编：张宏民）