基于混合式教学模式的餐饮管理课程改革与实践

史灵歌

摘 要：在教改实践中，餐饮管理课程构建了以课堂教学为主、线上学习为辅的“线下+线上”混合式教学模式，并通过优化教学内容、拓展教学资源、设计教学活动、改进教学方法、完善评价方式、融入思政内容等有益尝试，在调动学生学习的积极主动性、提升其应用创新能力等方面取得了一定的成效。

关键词：混合式教学模式;课程改革;餐饮管理

餐饮管理是酒店管理专业的核心课程之一，也是旅游管理专业的选修课。该课程内容涉及餐饮企业经营、服务和管理的全过程，既有一定的理论性，又兼具较强的实践性。笔者所在学校为了进一步提升教学质量，在省校两级教改项目的支持下，对本课程进行了混合式教学的改革实践。

一、餐饮管理课程混合式教学模式的构建

（一）教学模式改革的背景

餐饮管理课程在郑州大学旅游管理学院已开设20余年，任课教师积累了丰富的教学经验，也取得了一定的教学成果。但是，对于“网生代”大学生而言，互联网已渗入其生活的方方面面，而传统的课堂教学模式及单一的教材学习，已难以满足当代大学生汲取知识渠道多样化、灵活安排学习时间等需求，更难以激发和维持学生的学习兴趣。同时，由于部分学生存在专业认知度不高、专业思想不牢固等问题，严重影响到他们自主学习的积极性。教学模式是为实现教学目标设计的，为了更好地满足教学需求，必须尝试构建一种既能体现专业培养目标，又能适应信息时代学生学习方式变化，激发学生学习主动性的教学模式。

（二）教学模式改革的过程

混合式教学模式是在混合学习理论的基础上发展起来的一种新型教学模式，主张把传统课堂教学和网络学习的优势结合起来，从而获得最佳的教学效果，而这也符合本课程改革的初衷。本课程的改革实践，在原有课堂教学的基础上，依托学校“厚山学堂”（超星平台），建立了校内在线课程，并在教学内容、教学资源、教学活动、授课方法和考评方式等方面进行了“线下+线上”融合的整体设计，构建了以课堂教学为主、线上学习为辅的“线下+线上”混合式教学模式。

二、餐饮管理课程混合式教学模式的探索

本课程改革选取2016级和2017级酒店管理专业学生为实验对象，遵循“以教师为教学主导、以学生为学习主体”的教学理念，在以下几方面进行了实践探索。

（一）依据培养目标和行业人才需求特征，优化课程教学内容

本课程在新教学模式实践中，遵循理论性、实用性和实践性相结合的原则，基于产学研创融合视角，对原有教学内容进行了“增”“减”“并”“删”，并对章节和模块进行了重组。这个过程既强化了餐饮企业运作中经营和管理的基本内容，  又增加了外卖电子商务、网络营销、客户关系管理、灵活用工下餐饮员工配备、餐饮供应链管理等内容，在既定的教学目标框架内设计出学生真正需要的学习内容。在混合式教学模式下，在线课程是课堂教学的补充，不但在内容结构设计上注重对知识点的梳理，而且在知识点的取舍上适应在线学习方式下学生的个性化需求。

（二）以校内在线课程建设为契机，拓展教学资源建设的深度和广度

本课程获得了校级在线公开课程立项。在课程建设过程中，除继续完善课堂教学资源外，学院还新增部分微课、教学视频等，进一步丰富了在线教学资源。在内容呈现上，包括课程介绍、教学大纲、PPT课件、题库、作业库、拓展资料、链接资源等形式，可以满足学生自主学习、在线答疑、网上讨论等要求。学生可以根据自己的学习安排，在教师的指导下，选择合适的教学资源，充分利用不同媒介资源的优势，进行深度学习和探索。

（三）设计富有吸引力的教学活动，激发学生主动深入学习的兴趣

为了让教学“活”起来，本课程依据课前、课中和课后各个教学环节的特点，科学设计不同类型的实践教学活动。课前，教师发布实践活动的目标、任务和评价标准。课中，教师组织学生就餐饮新业态、网红餐厅现象、灵活用工制、连锁餐饮、中央厨房等实践活动主题展开讨论，引导学生思考问题，并通过课堂提问、案例分析、小组宣讲等形式，调动学生参与课堂发言和讨论的积极性。课后，教师要求学生复习课件、做单元测试，观看《舌尖上的中国》及课程微课视频，餐厅服务流程与服务技能、厨房布局与生产设施设备等图片;策划谢师宴、毕业宴和校园美食节;分小组进行校园外卖、校园周边餐厅经营情况等调研;参与餐厅服务质量和卫生安全危机管理讨论等。这些活动极大地激发了学生的学习兴趣，提升了学生的沟通能力、寫作能力和知识应用能力。同时，教师要在课中观察、记录学生的参与度和完成情况，课后及时查看学生在网上的相关学习活动统计，并指导学生进行探究式、拓展性学习。

（四）运用多样化的教学方法和手段，调动学生学习的主动性和积极性

在新的教学模式中，教师是整个课程的设计者、讲授者、引导者和督导者，既要运用传统课堂的教学方法和手段，又要掌握在线教学的教学策略。教师采用理论讲授、情境教学和案例分析等启发式教学方法，使学生能够快速进入餐饮企业管理情境，提高其知识接受度和学习效率;教师运用讨论法、任务驱动法等，可以激发学生在教学过程中的主动参与意识，发挥学生的主观能动性、培养学生分析和解决问题的能力;而翻转课堂则能够加深学生对所学知识的掌握程度。另外，教师鼓励学生自主学习、合作探究，或展示分享小组作业、调研报告等，也可以检验学生对课程知识的运用情况。总之，本课程在教学实践中，教师综合运用多种以学生为主体的教学方法，充分调动了学生学习的积极性和主动性，真正做到了让学生“动”起来、“忙”起来。

（五）完善评价机制和评价方式，促进学生转变学习方式

新的教学模式下，教师实现了对学生课前、课中、课后学习情况的全程督导，有助于形成对学生全方位、多元化、客观性的评价。本课程在教改实践中，采用了一种较为科学、便于操作的终结性考核与过程性评价相结合的考评模式。学生的最终成绩，除占70%的期末考试卷面成绩外，过程性评价占30%的分值，具体权重是传统课堂考勤和网上签到占2%，线上学习占5%，章节测验和作业占3%，课堂和线上的发言参与讨论占10%，调研报告的展示和宣讲占10%。评价方式的改革，有效调动了学生主动学习的积极性，促进了学生学习方式的转变，进而提高了课程的教学效果和好评度。

（六）将思政元素融入教学内容，引导学生树立正确的价值观

在内容设计和教学过程中，本课程融入了思政的元素，教育学生不但要学好课程知识、服务社会，而且要弘扬社会主义核心价值观、坚定“四个自信”。比如，通过讲解中国传统饮食文化和改革开放以来我国餐饮业发展概况等内容，增强学生的民族自信心和自豪感，培养学生的爱国主义精神;通过撰写调研报告，培养学生认真严谨的科学态度;通过聆听或阅读了解业界专家的从业历程和创业故事，引导学生学习企业家诚实守信、遵纪守法的职业态度和创新精神;而现场观看厨师和服务员的技能展示后，学生都被他们追求卓越的优秀品质打动。本课程在融入思政内容后，学生的团队合作意识和职业自信感明显增强，在后来的专业实习和社会实践中，很好地践行了“爱国爱岗、敬业友善、诚实守信、遵纪守法”的价值观。

三、混合式教学模式下餐饮管理课程改革成效

本课程通过优化教学内容、丰富教学资源、设计教学活动、改进教学方法和完善评价方式等改革探索，基本实现了线下与线上、教与学的全方位融合。问卷调查和随机访谈结果显示，95%的学生认为该课程混合式教学模式对其提高学习兴趣、学习自主性和积极性有较大帮助。学生的学习态度、学习方式、学习主动性，初步实现了从接受式学习向自主式学习的转变。同时，学生的实践能力和创新能力有明显提升。

郑州大学旅游管理学院学生在學习本课程的基础上，在教师指导下积极参与创新创业和专业实践竞赛活动。其中，2016级和2017级酒店管理专业的学生先后获得全国酒店管理模拟大赛决赛一、二等奖，校级大学生“挑战杯”竞赛二等奖和“互联网+”创新创业大赛三等奖的好成绩。同时，学生所做的毕业宴会菜单、校园餐厅外卖和餐厅经营策划书等，也受到有关餐企的重视，有的餐厅还采纳了报告中的有益建议，获得了良好的社会效益。学生在完成有深度、有挑战性学习任务的同时，也提升了自身的沟通能力、团队协作能力和创新能力。

参考文献：

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[3]李逢庆.混合式教学的理论基础与教学设计[J].现代教育技术，2016，（9）.

[4]王小根，范水娣.混合式学习环境下学习资源生成模式设计研究[J].电化教育研究，2018，（1）.

责编：琉 璃