采用油脂改性方法降低人造奶油中的反式脂肪酸

杨丹华

反式脂肪酸（TFA）是含有一个或多个反式双键的不饱和脂肪酸，氢化植物油是反式脂肪酸最主要的食物来源。氢化植物油是植物油在酶的催化作用下加氢硬化，不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，使液态的植物油变成固态或半固态的油脂。另外，反刍动物和乳制品中也会含有大约2%-6%的天然反式脂肪酸，这些反式脂肪酸主要来源于微生物代谢，存在于动物瘤胃中的微生物将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，这个过程叫做生物氢化。

饮食中过多摄入TFA会使患冠心病的风险大大提升。流行病学研究表明，TFA摄入量与冠心病的风险之间存在很大的相关性。据估计，TFA的摄入量增加2%，患冠心病的风险将会增加23%。由于TFA对健康的不利影响，WHO建议人类摄入的TFA占总能量的百分比要少于1%，一些欧洲国家甚至禁止含有TFA的食品。

由于氢化油含有较高的TFA，因此世界各个国家和地区的油脂企業均在寻找氢化油的代替品。油脂三大改性技术包括氢化、酯化、分提，部分氢化油含有较高含量的TFA，通过完全氢化来代替部分氢化，可以大大降低油脂中的TFA含量。虽然完全氢化油基本不含有TFA，但考虑到消费者对氢化油的排斥心理，因此酯化及分提工艺是人造奶油行业采用较为广泛的油脂改性方法。

酯交换是通过改变甘油三酯的脂肪酸分布，从而改变油脂的物理和化学性质的一种改性方法。酯交换反应通常在催化剂的催化作用下进行，根据催化剂的不同而分为化学酯交换和酶法酯交换两大类。

化学酯交换是利用碱金属、碱金属氢氧化物及碱金属烷氧化物等作为催化剂的酶交换反应，最常用的是甲醇钠。20世纪50年代，R.O.Feuge将氢化大豆油和橄榄油制作成改性油脂，开辟了化学酯交换技术在人造奶油基料油方面的应用研究。国内对于化学酯交换技术的研究相对较晚，柴丹等利用甲醇钠为催化剂将大豆油和极度氢化大豆油按不同比例混合，通过酯交换反应得到不同固体特征的油脂。酯交换反应改变了甘三脂组成，从而得到具备结晶特性和熔融特性的油脂，进而提高产品质量。化学酯交换技术的优点是操作较为方便且成本相对较低，缺点是对产品的风味有一定影响，且容易造成环境污染。

酶法酯交换利用酶作为催化剂，酶的选择和原料油的选择较为关键。H.Zhang等以棕榈硬脂和椰子油为原料，以Lipozyme TL IM为催化剂，采用酶法酯交换制备人造奶油，通过酶定向改变脂肪酸组成，保持了产品的天然性和稳定性。国内也有对酶法酯交换的研究，杨博等人进行了固定化脂肪酶Lipozyme TL IM催化棕榈油硬脂集合大豆油酶法酯交换的研究，通过不同配比下的酯交换反应，测定了反应产物的SFC曲线，为应用开发提供参考数据。酶法酯交换方法最大优点是环保，且具有一定的选择性，反应条件较温和。

人造奶油含有大量TFA，通过对植物油脂的改性，采用化学酯交换和酶法酯交换使人造奶油做到基本不含TFA（<1%），从而兼顾营养和健康。