安全无害 微生物源天然防腐剂应用前景广泛

曹丽芬 胡予红

作为日常生活中常见的食品添加剂，防腐剂大多以化学物质合成，具有一定的化学安全隐患，稍有不慎就会危害人体健康。而微生物源天然防腐剂则不同，它是一种安全无害、稳定性高、抗菌能力强的防腐剂，主要从动植物和微生物中进行提纯发酵，进而培养提取出新型的天然防腐成分，能够延长食物腐烂的期限，提高保质期，同时避免化学防腐剂带来的安全问题。

一、微生物源天然防腐剂的种类

1.乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是在细菌代谢中发现的一种多肽类化合物，现已提取了几十种相似的细菌素。它对人体无毒无害，包含多样的氨基酸成分，可以抑制革兰氏阳性菌、链球菌属、葡萄球菌属、梭菌属等多种细菌芽孢。在抑菌防腐过程中，不会改变食物的味道和形式，还可以提供人体所需的营养成分，因此可以用作包装食物等的防腐剂。

2.纳他霉素。在纳塔尔链、褐黄孢链、恰塔努加链等霉菌中提取的纳他霉素，能通过与甾醇化合物结合而消灭真菌细胞膜，使真菌细胞消失破灭，从而杀死食物中的真菌、原生物、藻类等物质，是一种天然无毒又有效的防腐真菌消灭剂，被广泛使用于乳肉制品。纳他霉素可以防止食物发霉，又因为难以消化、难以产生抗体的特质而会在人体排便过程中消失，不会聚集在人体之中，同时对食物的味道形态影响微小。

3.聚赖氨酸。聚赖氨酸对细菌、霉菌、革兰氏阳/阴性菌、真菌、枯草杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、厌氧细菌、产膜酵母、绿脓杆菌等的抑菌效果十分强大，同时也是能够被吸收的营养物质成分，在调味剂中的使用前景十分可观。聚赖氨酸可以减少酵母菌的生长繁衍，降低腐败细菌的出现率，并能够和其他防腐剂共同结合。微量的聚赖氨酸就能增加杀菌效果，延长食品的保质期，保持食物的新鲜程度。

二、微生物源天然防腐剂在食品上的应用

1.在食品调味剂上的应用。微生物源天然防腐剂对人体危害低，还可以带来人体所需的营养成分，更具有高效优质的抑菌防腐效果。天然防腐剂可以结合调味品的要求，研发出既不改变味道、也不破坏形态的防腐食品添加剂，提高微生物食品添加剂的应用范围。比如，酱油制作时加入乳酸链球菌，可以减少化学防腐剂使用和MIC含量，增加酱油的密封保质期限；在蚝油生产中可以加入纳他霉素，减少细菌和霉菌的产生，增加耗油的储存期。

2.在食品保鲜中的应用。微生物源天然防腐劑中的乳酸链球菌素不易分解并拥有氨基酸成分，广泛在肉类、奶类、酒类、粮食类等工厂中使用，能够高效阻止细菌的繁衍生长，延长食品的保鲜程度。纳他霉素主要抑制真菌、霉菌、酵母菌等的产生，火腿、香肠等肉类制作工厂都需要用其进行抑菌生产；同时纳他霉素的溶解度较低，可以在不改变食品味道质量的情况下，提高食品的保质保鲜程度，主要被乳肉类、酒类、饮品类工厂所青睐；纳他霉素还可以应用于烘焙类食品，既能抑制霉菌酵母的生长，又不会减少食品的营养效果。