向死而生 破解疫后餐饮业盈利密码

王云

年末初春，一场没有硝烟的遭遇战不期而至。“疫情防控是一场保卫人民群众生命安全和身体健康的严峻斗争。”习近平总书记亲自指挥、亲自部署，密集做出指示，全程、全面亲自指挥着这场规模空前的全民战“疫”。抗疫之战虽已取得初步全胜，但席卷全球的疫情却冲击了各行各业，特别是文旅餐饮服务业更是出现了“停摆”，尤其是春节销售旺季的“急刹车”，春节消费接近“归零”，损失巨大，如饭店为除夕、春节大大小小家宴准备的各种食材一项支出，如果精细统计的话，恐怕会是个天文数字。好在睿智的餐饮人及时将餐馆改为临时超市，服务了因防控不便外出购物的“食客消费者”，也给企业挽回了部分损失；但是房租、员工工资这两把刀仍然悬在企业家头上，此外还有很多其他消耗。

现在的首要任务是疫情防控和复工复产，促进消费也被提上日程。政府各部门全力出招支持，提供防疫用具，呼吁减免税费和房租，出台贷款支持、发放消费券等一系列红利措施。卫生疾控单位提出“分餐制、公筷公勺、分开座”等措施，餐饮人也使出浑身解数自救，但仍有诸多困难。以减免房租为例，个人房东因个人利益受损，积极性不高；食客也存在一定的心理抗拒，在家宅了很久既想出来大快朵颐又“欲去又止”，故餐饮店出现了“门可罗雀”的现象。

标准化+创新

笔者认为，餐饮业可结合“分餐制”，对中餐的“标准化和量化”进行精心研究。例如，一份鱼香肉丝用几两肉、切多少根肉丝、每根肉丝多长多粗，用多少蛋清、多少水、多少淀粉、多少调料上浆，上浆搅动多少下、出成率多了几何；滑油的油温、滑油使肉丝产生的变化，以及辅料的重量，甚至炒此菜用多少煤气、颠翻多少下、依次分餐时每人每份多少克，这些细节要做到如数家珍。作为一个“吃的大国和吃的强国”，待全国疫情彻底胜利，广大消费者必将会以吃的方式祝贺抗疫的胜利，回报辛勤劳作的餐饮人，诠释消费扶贫工作。

疫情之下，“安全、健康消费”成为在外就餐的关注焦点。即便面临诸多困难与压力，餐饮老字号、中式正餐、中式快餐和西式快餐等所有餐饮业态仍积极响应各级政府呼吁，推出放心厨房，广泛推广分餐进食、拉开距离就餐、设置公勺公筷、提供“无接触”取送餐等方式。广大餐饮企业一方面积极争取国家政策支持，一方面通过各种创新转型增加收入。笔者相信，疫情后，传统就餐模式将受到冲击，并有可能出现新的改变，餐饮业也要做出相应的改变。例如，餐饮企业可以结合消费扶贫，与知名供应商合作，利用自家店面充当“临时超市”，将优质的品牌米面粮油、肉蛋奶和蔬菜引入，既帮助餐饮店周边居民解决了外出购物之不便，也可弥补因食客不足所受的损失。餐饮单位出售这些食材与超市的最大区别是，食客和消费者在购买的同时可以得到厨师或服务员的介绍，解决不会吃和不会做的问题，同是也可以考虑在店里加工，店里既有了销售又有了加工费。

加强线上销售

除了上述措施，大中型餐饮单位可以向小饭馆学习加强线上销售，中小饭馆的特点是价格低、灵活便利、简洁快速等。消费存在多样化，故大型企业应该发挥其技术资源优势，利用口碑信誉，充分发挥好传统名菜和老菜、传统老店和大店的优势，推出年轻消费者喜闻乐见的产品，如推出“三鲜伊面”、“三鲜锅贴”、“锅烧肘子”、“南煎丸子”、“红烧甩水”等一系列各菜系传统老菜。大型餐饮企业应抓住这次难得的机会，在做好线上销售的同时，利用现代传媒讲好自家“吃的故事”。现在消费市场的主力军多为年轻人，他们热衷于现代传媒也乐于接受新知识，故餐饮业应该利用公众号，宣传自家独特的产品和饮食文化。

另外，大型餐饮企业可以利用连锁型或具有中央厨房的优势，利用自家兼具加工厂的功能，服务于广大食客和周边的消费者。无论线上的销售还是店铺直销均是最佳的路径，其好似昔日的“前店后厂”，优势有三，其一现做现卖速度快捷，其二企业品牌担保质量，其三大厨名师制作的独特情怀。如果再辅以适当的宣传打造，一定会成为精品，这一点已被众多知名餐饮企业所验证。

推行分餐制

“分餐制”，其实在我国传统饮食文化历史上延续了很长时间。众所周知，分餐之不利就是成本加大、人力投入多、材料投放大等，这是因为长期会食已使烹饪工作者产生依赖，如果能够借此机会颠覆会食，必将给诸多行业带来变革。

古人在长期的生产劳动中可以创造出“八大菜系”或“四大菜系”，那么，今人为何不能推出新菜式昵？昔日古人创作那些菜肴自有其道理，例如几近失传的川味老菜“竹荪肝糕汤”，“肝糕”工艺可谓极其复杂，而今有了各式高性能的“破壁机”，此问题迎刃而解，既节省人力又利于标准化，成为现时代分餐制下最佳的“养生菜”；又如昔日广东粤菜名肴“大良炒鲜奶”，其火上烹饪可谓不一般，不亚于北味之“三不粘”，而现在用各式各样不粘锅做炒鲜奶，小学生都能驾轻就熟。再如川菜中的名品“芹黄鱼丝”和“锅贴鱼片”，以往制作很是费劲，首先是购置相适应的活鱼再经宰杀分割后刀功处理，需要好几个人才能完成，而现在各式各样的分割鱼应有尽有，烹制这类名菜可就方便得多了，其最大优点就是有利于标准化。综上所述，分餐制的推行其实也没有那么难。

“分座、不交谈”。身经百战的餐饮人要严格照章办事地做好防控，发挥“勤行”的特点，手勤、眼勤、嘴勤，手勤即勤打扫、勤消杀；眼勤即及时发现、善于观察；嘴勤即勤讲、勤介绍。讲话音量高低决定飞沫，餐饮服务场所素有“高音大嗓”之习，若借此疫时改变陋习岂不善哉。

餐饮服务业的复工复产需要各方实实在在的支持，作为劳动力密集行业，餐饮服务业解决了大量就业问题，特别是脱贫攻坚之年，餐飲业若能快速实现真正意义上的复工复产，走入正轨，就有利于解决“农副产品销售难”的问题，毕竟餐饮业是农副产品的一大销售路径。在各级政府的帮助与支持下，餐饮人有望早日实现真正的正常化，助力脱贫攻坚。