注重口味精髓 川菜独树一帜

吴冰清 戴竺芯

古往今来，在吃这件事上，哪怕你不是川渝人，也会有川渝魂。唐宋时期，在四川生活了近20年的李白入京后，以年轻时吃过的“焖蒸鸭子”为蓝本，用百年陈醋、花雕、枸杞等蒸肥鸭献给唐玄宗，让“太白鸭”闻名于世；眉山的苏东坡先生，更是“川菜推广大使”，在仕途奔波中，将蜀地的烹饪推广到中原、江南和岭南地区，让全国人都爱上了“东坡肉”。而外地人入川，则更是为川菜所折服，比如杜甫、陆游。河南人杜甫在诗中多次提到四川的鱼，浙江人陆游则用“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”来赞美川菜。

虽然千百年前让李白、杜甫们垂涎欲滴的川菜和如今有较大差异，但巴蜀人“尚滋味、好辛香”的传统，依旧延续到现代川菜的“一菜一格、百菜百味”以及“清香醇浓，麻辣辛香”之中。

川渝两地的川菜各有风格

有一个有趣的现象：在北京，几乎所有重庆人开的中餐酒楼都打着“正宗川菜”的名，很多“成都小吃”店的老板一开口就是地地道道的重庆话。而在成都，很多成都人开的火锅店也打的是“重庆”的招牌。生于重庆、现居成都的中国烹饪大师、川菜大师彭子渝，对成渝两地的美食颇为熟悉，在他看来，这并不奇怪。“蓉派川菜和渝派川菜，分属上河帮和下河帮，本来就是川菜的两大分支，只是菜式风味不同。形象地说，它们更像川菜中的‘婉约派和‘豪放派。”

川渝两地对于川菜的发扬是缺一不可的。毕竟，川菜在1979年第一次正式走出中国大陆时，成渝两地厨师各出精英，正好是各占一半，平分秋色。一方山水养育一方人，成都平原的“娃儿”，温和；重庆山城的“崽儿”，耿直。不同的性格，也藏在了味道中——以码头文化为主的重庆，菜品更粗放、大气，创新大胆，对调料的使用更为极端；以休闲文化闻名的成都，则诠释了“官府菜”的特征，对菜品的要求精细，口味更丰富、平和。

同样是面条，重庆喜欢有汤而成都没汤，重庆小面更麻辣，成都担担面佐料更多；同样吃火锅，重庆锅底爱九宫格，偏麻辣，成都锅底喜鸳鸯锅，偏香辣。同样是吃粉，重庆人爱吃酸辣粉，而成都人爱吃肥肠粉……“正是因为两者各有风格，才带来了川菜多姿多彩的口味。”彭子渝说。

口味是川菜始终不变的DNA

总的来说，四川经历过数次大规模移民。一波又一波的移民，一次又一次“摧毁”了川菜，四川的味觉体系经历了N次“从头再来”。也正是一波又一波的移民，却一次又一次“重筑”了川菜。

明末清初，四川经历大战乱，十室九空，湖广填四川，大量移民，口味杂糅。清代实行地方官本籍回避制度，外籍官员多带着家庭厨师入川；抗日战争时期，国民政府西迁重庆，单位和老百姓迁来者更多。五湖四海的人聚集在一起，口味在相互融合，而川味却一直未被同化，反倒发展成集大成者的一种中华料理。这取决于川菜注重“口味”的精髓。

古时，身居内陆的四川盆地交通不便，食物不便保存，“口味”便成了川人烹饪的重中之重，也正是千百年来川菜始终不变的DNA。《华阳国志》有载，当时的巴蜀地区已有卤水、岩盐、川椒等物。张骞出使西域，又带回了胡豆、胡瓜、大蒜等新作物，为川味烹调增添原料。《蜀都赋》中也详细描绘了当时蜀地所用的调味品，包括丹椒（即花椒）、辛姜、麋芜、盐泉等。

到了明末清初，一种南美洲神奇植物的到来，是一次革命性的颠覆，它就是辣椒。辣椒进入四川，爆发了巴蜀饮食史上一次惊艳的相遇。滋味、辛香，巴蜀地区的人从辣椒里得到了口味的升华。然而邂逅辣椒后，四川人并未像其他地方那样“喜新厌旧”，而是让花椒与辣椒“团结一致”，联手去挑战神经和舌头，演绎出川菜七滋八味、风情万种的麻辣风尚。

辣只是川菜众多口味中的一个分支，也是大多数人对川菜的一种认识误区。四大菜系中的川菜共有二十四种味型，鱼香味鲜美，椒麻味过瘾，酸辣味可口，蒜泥味浓郁，荔枝味酸甜，怪味独特……调味的多样化使其成为广受喜爱的菜系之一，这也是川菜能够独树一帜的原因。

将“拿来主义”做到极致

从海纳百川的川菜可以看到，四川和重庆在吃这件事上，将“拿来主义”做到了极致。川菜在发展过程中，既保留了其口味之精髓，又兼收并蓄，博采各家之长，“南菜川味，北菜川烹”，不断丰富自己。

如今以麻辣挑动我们味蕾的川菜，成熟于晚清。当时，作为全川政治、经济、文化中心的成都，对于川菜的成熟和发展起到了重要的推动作用。而敢于创新的重庆分支的川菜得到迅速发展，则极大丰富了川菜的内涵。

古時，川人与外交流，多依靠水路。位于长江和嘉陵江交汇之处、水陆相衔的重庆，在川菜变革上自然走在了前头。他们最先接受新的东西，再流传入四川。最具代表的就是火锅，业界基本认可它发源于上世纪二三十年代的重庆码头边。到了改革开放后，成都火锅店总体上才开始大量兴起。而不同的山水文化，又衍生以重庆为代表的下河帮、以成都为代表的上河帮以及以自贡和内江等地为代表的小河帮的不同口味特点。活跃于重庆码头的商贩、纤夫以及搬运工等多是贫苦劳力者，再加上重庆的湿度大，他们更需要重麻重辣的食物。

上世纪80年代初，重庆出现的江湖菜，也是如此。江湖菜最初出现在各种省道、国道的交通要道，南来北往的货车司机因为长途奔走，生活、味蕾都寡淡无味，将传统川菜加入麻辣、泡菜、酸菜，才吃得过瘾。

在成都，岷江之水源源不断地灌溉着这片膏腴之地，优越的环境造就了享受安逸的成都人。在清代时，成都的茶馆就比米铺子还多。再加上成都自古以来政治中心的地位，这里的川菜在味道上清淡偏甜，在形式上更注重精致。

但这些不同，并不能断开成渝两地饮食文化存在的“血缘”关系。“他们不是独立存在的区域性菜系，而是不同风味的菜式，自古巴蜀是一家，上河帮、下河帮、小河帮川菜，各有特色，相互影响。”在彭子渝看来，正是川菜菜系之间“大一统”的格局，最大限度地传播了巴蜀饮食文化，对于今后川菜向产业化方向发展，也是大有裨益的。