穿越疫情 向“云”而生

墨菲

为贯彻落实当前形势下餐饮业发展的政策精神和指导意见，促进餐饮经济平稳回暖，探讨和解决餐饮业在后疫情时期发展过程中的难点、痛点和堵点，为企业发展出谋划策，提振行业信心，变挑战和压力为机遇和希望，2020年6月5日-6日，由中国烹饪协会主办的2020（第十四届）中国餐饮产业发展大会在北京举行。大会以“穿越疫情 向‘云而生”为主题，采取线上、线下同步举行的方式，千龙网PC端、快手、抖音同步播出。会议分主会场和中国餐饮企业百强论坛，并设置了相关政策解读、主题报告发布、中国餐饮业抗击疫情优秀案例发布、餐饮企业代表分享抗疫经验等多个环节。

在大会上，中国商业联合会副会长傅龙成、国家市场监管总局食品经营司处长张兰兰对餐饮业后疫情时代的工作做出了指引，提出了方向。

中国烹饪协会会长姜俊贤在做主题报告时表示，一年一度的中国餐饮产业发展大会踏着全国“两会”胜利召开的成功脚步如约而至，在经历了新冠肺炎疫情的“战役”后，今年的中国餐饮产业发展大会可以说不同寻常，意义重大。这场疫情后的餐饮行业首次大会采取线下+线上的多场景共享模式，用视频直播向社会传达餐饮业如何战胜疫情、复工复市，如何穿越疫情、向“云”而生，用顽强的意志、坚定的行动推动餐饮业的逆袭前行。

围绕“穿越疫情 向‘云而生”的主题，姜俊贤从两个方面谈了几点感想。

一、新冠肺炎疫情重创餐饮业，行业抱团自救共渡难关

1.疫情使餐饮业断崖式下跌

2019年，全国餐饮收入实现46721亿元，同比增长9.4%；限额以上单位餐饮收入9445亿元，同比增长7.1%。2019年，全国餐饮收入增速高于社会消费品零售总额增幅1.4个百分点，餐饮规模占社会消费品零售总额的比重为11.3%，对社会消费品零售总额增长贡献率为13.1%，拉动社会消费品零售总额增长1个百分点，可以称之为高歌猛进。

然而，2020年春节前夕突如其来的新冠肺炎疫情，令餐饮业维持多年的稳步增长势头戛然而止，并出现急剧跌势。国家统计局数据显示，2020年1-2月份，全国餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%，增速较上年同期下降52.8个百分点，降幅高于整个消费市场降幅（20.5%）22.6个百分点。今年一季度，全国餐饮收入6026亿元，同比下跌44.3%，增速同比下跌53.9个百分点。其中3月份，全国餐饮收入1832亿元，同比大幅下跌46.8%，增速较上年下跌56.3个百分点。一季度，相比社会消费品零售总额降幅（-19%），全国餐饮市场降幅高于整个消费品市场降幅25.3个百分点，餐饮市场断崖式下跌态势较1-2月继续扩大。截至4月，全国餐饮收入8333亿元，同比大幅下跌41.2%，增速同比下跌50.5个百分点。其中，4月份，全国餐饮收入2307亿元，同比下跌31.1%，增速较上年下跌39.6个百分点，虽未止跌，但降幅开始收窄。国家统计局数据显示，1-4月，相比社会消费品零售总额降幅（-16.2%），全国餐饮市场降幅高于整个消费品市场降幅25个百分点。

2.协会努力为企业排忧纾困

受新冠肺炎疫情影响，餐饮业今年1-4月份损失严重。但餐饮业大多数企业，特别是协会会员、百强企业及行业头部连锁企业，积极应对疫情影响，逆行而上，从疫情之初的“暂停”到疫情后期的“重启”，积极响应国家号召，共克时艰，防疫、经济两手抓，努力复工复产、复业复市。在此期间，中国烹饪协会结合抗疫进展，从四个方面积极为企业纾困。

一是统筹协调，全力以赴，配合政府有关部门，发挥专业优势和渠道优势，指导餐饮业做好疫情防控。1月22日，在疫情爆发初期发布《关于加强餐饮业新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工作的通知》。1月29日，发布《全国烹饪工作者关于“珍爱自然，拒烹野味”的倡议》。2月4日，与中商联等多家单位联合发布《餐饮业在新型冠状病毒流行期间病毒防控服务指南（暂行）》。2月7日，响应国家市场监管总局“保价格、保质量、保供应”行动，号召会员单位共同向社会做出行动承诺，全国餐饮行业中共有557家品牌企业及所属52351个门店向全国消费者郑重承诺“三保”，把良心、信心、爱心、决心像传递火炬一样传递给全社会。3月9日，发出文明用餐倡议行动，号召广大餐饮企业使用公筷、公勺，促进餐桌文明建设。

二是开展调研，有的放矢，反映行业诉求，提出政策建议，帮扶餐饮企业渡过难关。开展疫情对行业影响的深入调研，多次开展餐饮业复工复产专题调研，并将《关于餐饮行业复工复产调查分析报告》报送至中央政策研究室、全国人大财经委员会、全国政协经济委员会、国务院办公厅、国家发展和改革委员会、工业和信息化部、民政部、财政部、人力资源和社会保障部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委员会、国务院国有资产监督管理委员会、国家税务总局、国家市场监督管理总局、国家统计局、国务院参事室、国务院研究室、国务院发展研究中心、全国总工会、中国社会科学院等部门。该报告详细分析了餐饮企业在复工过程中遇到的现实困难，提出了缓解企业复工复产困难的6大类15条政策建议，得到了行业主管部门的高度认可。配合国家有关部门开展了“关于小餐饮及个体工商户存在困难及需要政策支持”的专项调研，对帮助行业切实解决存在的困难和问题起到了积极作用。

三是响应号召，稳健推动，合理有序引导餐饮行业复工复产工作。协会发布了《关于餐饮行业有序复工复业的通知》、《餐饮业复工复产指南》以及“关于在抗击新型冠状病毒期间减免餐饮企业租金的倡议书”，整理并发布了《政府及有关部门支持零售、餐饮行业抗击新冠肺炎疫情扶植政策汇编》，方便企业学习和执行。

四是通过社会媒体和协会自媒体正确发声，弘扬展现餐饮行业抗疫正能量。响应民政部号召，通报表扬餐饮业抗击疫情复工复业先进事迹和优秀案例。自3月19日协会发出《关于征集餐饮业抗击疫情复工复业先进事迹和优秀案例的通知》以来，通过协会微信公众号和网站专栏以及会刊对“优秀案例”进行宣传和通报表扬，累计刊发了近180个优秀案例，在本届產业发展大会上，协会集中对这些“优秀案例”予以宣传表彰；并将相关资料汇总成册，对重点案例组织考察、学习。

3.企业寻求多方自救度难关

受新冠肺炎疫情影响，餐饮堂食几乎全部休市，再加上复工复产初期，部分扶持政策不能及时落地，导致餐饮企业普遍遇到房租、外卖平台佣金、企业资金、原材料涨价等困难。尽管如此，大家没有等、靠、要，没有光喊困难，而是想方设法，开源节流，共享员工，共度难关。例如，加大线上营销力度，积极开展线上外卖，疫情期间的外卖比重达到了餐饮收入的60%以上，大大高于疫情前10%-15%的比例。再如，创办餐饮菜站。为方便居家防疫的群众生活，很多餐饮企业把各种蔬菜搭配好，形成一个套餐，直接售卖给消费者。一是采用“中央厨房+线下配送”新模式，发展标准化成品、半成品的加工外卖，让消费者买回去后简单操作就能享受美味。二是推出“无接触外卖”、“窗口销售”等业务，研发新的外卖套餐产品和窗口菜单，开展社区餐饮服务，提供健康安全的餐食，便利社区居民生活。三是发展多元业务，创新营销模式，用私域流量、快手、抖音等“直播带货”，增强抗风险能力，有效保障餐饮产业链上下游供应。

进入5月份，随着国内疫情好转，以及“五一”假期各地政府发放餐饮消费券，提振了消费信心，促进了餐饮市场的回暖，餐饮业持续响应国家号召，扎实推进复工复产，取得了一定的成效。目前，全国大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的60%-70%，餐饮业降幅呈趋缓态势。

二、“两会”报告提振信心，餐饮人砥砺前行创新辉煌

1.总理报告多处提到要“支持餐饮恢复发展”

李克强总理在十三届全国人大三次会议上的《政府工作报告》中提到了“要加大宏观政策实施力度，着力稳企业保就业。加大减税降费力度，坚决把减税降费政策落到企业，助力市场主体纾困发展。”提到了“今年继续执行下调增值税税率和企业养老保险费率等制度。前期出台6月前到期的减税降费政策，包括免征中小微企业养老、失业和工伤保险单位缴费，减免小规模纳税人增值税，免征餐饮住宿、旅游娱乐、文化体育等服务增值税，执行期限全部延长到今年年底。小微企业、个体工商户所得税缴纳一律延缓到明年。”提到了“推动降低企业生产经营成本。降低工商業电价5%政策延长到今年年底。宽带和专线平均资费降低15%。减免国有房产租金，鼓励各类业主减免或缓收房租。”提到了“推动消费回升，支持餐饮、商场、文化、旅游、家政等生活服务业恢复发展，推动线上线下融合。”

国家各部委、各地政府出台政策为餐饮业，特别是小微企业复工复产纾困，“两会”代表、委员纷纷为餐饮业复苏建言献策。本届餐饮产业发展大会也邀请到餐饮界的人大代表和政协委员，为我们带来“两会”的声音。

2.危机中育新机，变局中开新局

这场疫情对中国餐饮业虽然是一个巨大的冲击，但同时也给行业的发展和企业的创新带来了新机遇。

一是催生线上经营快速发展。居家防疫培育了大批线上消费群体，网络订餐外卖在各餐饮企业占有越来越高的比重，甚至成为餐饮企业未来经营的常态，成为企业重要的经济来源。随着5G时代的到来，餐饮企业要积极开发一些新的线上营销方式，进一步发展智能化餐厅，利用大数据来加强对客户关系的管理，有针对性地开展营销活动；利用云计算精确分析企业经营数据，有效降低经营成本，优化产品结构。

二是进一步促进餐饮产业链的优化。随着餐饮外卖外送成为人们重要的生活方式，餐饮市场对标准化食材和复合菜品的需求会越来越大，这就要求为餐饮业服务的中央厨房加快新产品的研发，提高物流配送水平，为餐饮企业恢复经营、扩大生产提供后勤保障。

三是餐桌文明再次成为公众关注的热点。禁食野生动物，包括食材进货与烹饪；倡导分餐制，推广使用公筷公勺，必然带来就餐服务方式的改善，小份菜、特色小吃、自助餐等将大受欢迎，社区餐饮将成为行业发展新领地。

四是产业结构会进一步合理化。经过疫情的洗礼，餐饮行业的产业结构会进一步合理化，组织化程度会进一步提升，无论是近期餐饮企业防止资金链断裂，还是远期谋求更大、更健康发展，整个行业都更加深切地感受到要与资本市场紧密结合，学会运用资本的力量壮大自己，提高抗风险能力。相信，疫后会在资本市场上出现更多的龙头餐饮企业。

五是倒逼餐饮全产业链协调发展。疫情使消费者对食品安全、营养健康越来越关注，消费需求从产品、服务、供应方式、饮食文化等多角度不断提升，会倒逼餐饮业注重各环节的紧密合作及全产业链的协调发展，餐饮服务对食材安全性、季节性、属地性、保鲜度的重视程度不断加强，整个行业会更加重视菜品的营养健康，更加注重就餐环境的科学、合理、舒适，推动中国餐饮业的整体水平得到进一步提高。

六是餐饮业的科技理念将会提升。未来，科技对餐饮业的支持力度也会加大。在移动互联深入应用的情况下，经营过程中采用智能化减少人工成本、依靠标准化降低风险的模式会引领行业的创新发展，加快领军企业的发展速度，智能炒菜机、机器人送餐、全自助无人服务等智能化经营方式会越来越多地出现在餐饮服务中。

姜俊贤表示，经过疫情的考验，中国餐饮业会更加自立和自强，自觉提升产品水准和服务水平，真正实现让广大消费者吃得放心、吃得满意、吃得营养、吃出健康。今年是全面建成小康社会和“十三五”规划的收官之年，是脱贫攻坚的决战之年，也是实现第一个百年奋斗目标的决胜之年。刚刚结束的“两会”，针对今年面临的国际、国内复杂情况和前所未有的困难，明确提出了要把满足国内需求作为发展的出发点和落脚点，要求实现“六稳”、“六保”，餐饮行业作为国内需求消费的重要产业，要增强责任意识、大局意识，有所作为，有所贡献。在以习近平总书记为核心的党中央领导下，中国餐饮业一定能谱写出特殊时代的新篇章，携手并肩打赢抗击疫情、复市止损、实现小康、脱贫攻坚的决胜之战，再创餐饮业健康发展的新未来。

在大会上，还播放了“2020中国餐饮业抗击疫情巡礼”视频片，公布了餐饮业抗击新冠肺炎疫情优秀案例名单。武汉餐饮行业协会会长、小蓝鲸集团董事长刘国梁分享了“从逆袭到逆行‘粮草管的战疫之路”经验，北京市餐饮行业协会会长汤庆顺、上海烹饪餐饮行业协会会长陈喆、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城、江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会会长郎立兴等也介绍了当地的餐饮促销活动。

作为一年一度的行业盛事，“中国餐饮百强企业”已进入第20个年头，“中国餐饮五百强门店”也迎来第6年。中国烹饪协会副会长冯恩援在此次大会上最新发布了《2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》。中国烹饪协会会长姜俊贤为百胜中国控股有限公司、河北千喜鹤饮食股份有限公司、呷哺呷哺餐饮管理有限公司、北京华天饮食集团公司、中国全聚德（集团）股份有限公司、眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司、合兴餐饮集团控股有限公司、旺顺阁（北京）投资管理有限公司、北京嘉和一品餐饮管理有限公司、北京和合谷餐饮管理有限公司等2019年度中国餐饮企业百强代表颁奖。

2019年，餐饮企业百强和五百强门店主要有如下发展特点：

1.总体发展速度稳步回升。餐饮百强企业、餐饮五百强门店呈现出稳中向好的发展态势。2019年，餐饮百强企业营业收入3273.8亿元，同比增长9.6%，百强入围门槛水平也进一步提高。餐饮五百强门店总营业收入相比上年实现了7%的增长。

2.产业集中度依然比较低。2019年，餐饮百强企业营业收入占到全国餐饮收入的7%，餐饮业产业集中化程度不高。随着餐饮市场进行资源整合、餐饮企业不断做大做强，餐饮百强企业内部两极分化仍然比较明显。

3.火锅保持强劲发展勢头。在2019年度餐饮百强企业中，快餐以及传统正餐主导业态——餐馆酒楼和宾馆餐饮依然保持稳定的发展势头，火锅显示出强劲发展态势，国际美食进入稳定增长阶段，休闲餐饮、团膳具有较大的发展空间。在2019年餐饮五百强门店中，餐馆酒楼成为门店入围数量最多的业态；休闲餐饮、小吃充分发挥“小而精”、“小而美”的优势，门店入围数量大幅增加。

4.区域集中在传统产业大省。2019年，餐饮百强企业和五百强门店覆盖范围更加广泛。传统餐饮产业大省仍具有较强的优势，广东、浙江、江苏、安徽等地不管是餐饮百强企业上榜数量、营收比重，还是餐饮五百强门店入围门店数量，都在全国处于前列。总体上，东部地区企业优势明显，而餐饮市场发展新动力继续向中西部地区延伸。

5.企业连锁规模持续加大。2019年，有11家餐饮百强企业达到千家网点级别，比上年增加2家；100家网点以下的企业有19家，比上年大幅减少16家。餐饮百强企业连锁规模程度有所扩大，且稳步推进扩张步伐，加快进行城市版图布局；三四线城市发展潜力逐渐显现，并不断创新探索，积极尝试多元化多品牌运营。

6.行业标杆发展动力强劲。在坚持推动高质量发展要求下，行业典型代表和标杆的经营业绩有待优化。2019年，餐饮百强企业利润同比下降1.4%，五百强门店利润同比增长9.2%。

7.盈利能力有待增强。2019年，餐饮百强企业运营压力持续加大，成本费用继续攀高；盈利能力稳中向好，平均销售利润率为6.3%。餐饮五百强门店平均销售利润率为11.5%。提质增效是当前行业领军代表深化改革所面临的共同问题。

8.用工方式亟待改进。餐饮业是吸纳就业的重要领域，具有复杂、灵活、多样的用工特点，员工流动性较大。2019年，餐饮五百强门店的员工离职率高于上年水平，达到40%左右。随着餐饮行业用工需求逐渐改变，灵活用工方式的使用越来越多。灵活用工发展特点可概况为“八灵活”、“两协商”，有利于扩大就业渠道和增加就业方式，满足行业发展用工需求。

9.消费升级品质提升。目前，餐饮消费逐渐由发展型转向享受体验型和精准服务型，餐饮行业走向可高度概括为品质提升，即由传统餐饮服务业向现代餐饮服务业转变。随着消费需求愈加品质化、精细化，餐饮百强企业和五百强门店在餐饮市场中的引领作用越来越明显。

在本次产业大会上，还举办了2020年全国餐饮行业联合促销活动启动仪式，这也是对外释放餐饮行业将加大促销力度、拉动餐饮消费的信号，对于刚刚经过疫情的餐饮企业而言，也是开始全面复苏的信号。