糖尿病患者如何科学饮食

王建华

有患者问我：“医生，我这两天早上都吃的面条，量也不多，为什么今天餐后血糖这么高？”我问：“是一样的面条吗？”他回答：“昨天是干面条，今天是湿面条。” 我告诉他问题就出在这里。虽然都是面条，但干面条和湿面条的血糖生成指数不一样。干面条的血糖生成指数为41，而湿面条的血糖生成指数为81，是前者的近两倍。今天，我们就重点谈谈在糖尿病饮食中，如何运用血糖生成指数的概念，指导糖尿病患者如何科学饮食。

血糖生成指数（GI）是用来衡量进食某种食物后对餐后血糖影响大小的一项指标，反映的是含等量葡萄糖的各种食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常把葡萄糖的血糖生成指数定为100，比葡萄糖血糖生成快和高的，就大于100;反之，则小于100。

血糖生成指数的高低对血糖有重要影响，但是血糖生成指数不是一成不变的，在不同情况下可能会有些变化，如食物的种类、结构、性状、烹饪方法等，均可能影响食物的血糖生成指数，具体如下：

碳水化合物的类型 同样是碳水化合物，单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖、麦芽糖）比多糖（如淀粉）的血糖生成指数高，所以糖果比淀粉更容易升高血糖。

食物中脂肪与蛋白质的含量 食物中脂肪与蛋白质的含量较高，可以降低胃排空率，延缓小肠消化吸收的速度，降低血糖生成指数。但要注意，如果高脂肪食物吃得太多，会导致热量摄入过剩及血脂异常，故应避免。

食物中膳食纤维含量 食物中膳食纤维越高，消化吸收的速度越慢，血糖生成指数越低。因此，糖尿病患者不妨多吃点富含膳食纤维的食物，用粗杂粮代替精细粮，多吃些时蔬青菜（如芹菜、竹笋、苦瓜、木耳、菇类等），以降低餐后血糖。

食物的物理性状 食物颗粒越细，血糖生成指数越高。因此，经过深加工的精粉、精米比糙米、全麦的血糖生成指数高。因此，糖尿病患者不宜吃得过于精细。另外，像水果、蔬菜洗干净后不用削皮，带皮吃更好。生吃比熟吃好（前提是可以生吃的食物）。

淀粉的糊化程度 一般来说，食物煮（或炖）的时间越长、越烂，糊化程度越高， 血糖生成指数也越高，这就是为什么粥的血糖生成指数远远高于米饭。因此，糖尿病患者应尽量不吃稀饭。

食物之间巧搭配 高血糖生成指数的食物与低血糖生成指数的食物搭配，可以制作成中血糖生成指数膳食。如精白面的血糖生成指数高，玉米面、黄豆面的血糖生成指数低，两者混合制成发糕或窝头，可以达到降低血糖生成指数的目的;再比如，大米饭的血糖生成指數为88，而米饭加蒜苗（富含膳食纤维），其血糖生成指数为57.9;同样，馒头的血糖生成指数为88.1，馒头加酱牛肉（富含蛋白质），其血糖生成指数只有49.4，比单独吃馒头血糖生成指数低得多。

由此可知，糖尿病患者的血糖不仅与进食多少有关，与食物的选择、搭配及烹饪方式也有很大关系，后者与血糖生成指数密切相关，而这一点，恰恰容易被许多患者忽略。