来一碗桂林米粉，五星级的

木垚

說起广西，除了甲天下的桂林山水以及名满全国的柳州螺蛳粉以外，其实在当地颇受欢迎的还有桂林米粉。

最近，桂林米粉也着实火了一把。因为桂林市市场监管局近日正式发布了3个桂林米粉地方标准，并将于7月1日起正式实施。

这个新闻直接把桂林米粉送上了热搜。

谁没吃过桂林米粉？

一直以来，桂林米粉都算是我国著名小吃，不仅在发源地广西，全国各地的街边小店随处可见桂林米粉的招牌。没吃过米其林三星，但谁还没吃过一碗桂林米粉呢？

但事实是，米其林三星的饭店容易找，但一碗正宗的桂林米粉却难找得多。

作为桂林米粉的忠实粉丝，其实什么丰盛大餐在我心里都顶不过一碗米粉。每次到桂林去，由于时间有限，恨不得一日三餐加上夜宵都吃米粉。

去桂林下飞机第一件事是直奔米粉店，走之前还要带上几碗到飞机上。吃过正宗桂林米粉的人，也几乎都赞不绝口。

桂林米粉这让人欲罢不能的功力其实并不比螺蛳粉差。那么为什么螺蛳粉已经名满天下了，但味道丝毫不输的桂林米粉却很难走出桂林呢？这就要从桂林米粉的各种配料说起。实际上，大部分人对桂林米粉都有着很深的误解。在北方，打着桂林米粉招牌的店铺并不少，但若是点上一碗，给你端上来的大概率是一碗放了点肉丁酸豆角和几片生菜叶的汤粉。这恐怕就是大部分对于桂林米粉的印象了。

吃过一碗这样的米粉，你以为就算吃过桂林米粉了，但其实那只是你以为的。

出了广西，能吃到一碗正宗桂林米粉，不容易。

何谓正宗

真正的桂林米粉首先是不放汤的，当地人称之为卤菜粉，“卤”是放在碗底的卤水，一般用各种香料和调味料加牛骨或猪骨熬制，“菜”中最有名的是油炸带皮猪肉，当地人称之为脆皮锅烧，炖熟后再低温炸香，吃起来香酥脆嫩、肥而不腻。

桂林人进米粉店从不看菜单，直接开口点“二两”“三两”。因为对于当地人来说，米粉只有一种，那就是卤菜粉。

一碗正宗的桂林米粉交到食客手里时，其实只放了卤水、烫过的米粉、油炸黄豆花生和菜（也就是肉），其余的葱花香菜、各式辣椒、酸（即酸豆角、酸笋、酸萝卜、榨菜丁）等则由食客根据喜好自行添加。

对于我来说，桂林米粉除了卤水以外，必不可少的料就是锅烧和酸笋了。

在桂林时，我每天挖掘附近口碑好的米粉店，有亲戚和朋友极力推荐过家里附近的胜利米粉店，在桂林当地也小有名气，但因为他们家的小料台不供应酸笋，吃过一次以后就被我“拒之门外”。

锅烧也是如此。桂林七星公园附近的老东江米粉也是名声在外。第一次去吃时，因为到得太晚（其实也才下午三四点），锅烧卖光了！第二次去，时间是合适的，是在下午稍早的时候，以往每次点粉时我都要强调一句“菜都要锅烧”，但在这里又一次被回绝了，只能说，生意太好了吧。

店里通常还有一个大缸，里面是热腾腾的猪骨高汤，待米粉快要吃完时，舀一勺高汤放在碗中，伴着碗底残留的底料一起喝下，这碗米粉才算正式吃完。

也有人独爱汤粉，桂林铁西有家青云汤粉就在当地卤粉盛行的情况下，以汤粉而闻名。

而桂林米粉的这些正宗底料正是限制它走出桂林的主要原因。卤水熬制不仅需每天现做，熬制的时间也很长，否则味道就不够鲜香，炸黄豆炸锅烧也各有秘诀，就连配料里辣椒、酸笋、酸豆角，各家店里都有秘制的高招。

但是最关键的还是这一碗粉。

螺蛳粉的米粉是干粉泡发的，而正宗的桂林米粉必须用鲜米粉，也就是当天做出来的湿粉。桂林米粉用的是新米和糯米，在入碗前需要过开水烫一下，这样做出来的鲜米粉既柔软又不失弹性，同时能吸收卤水的味道。而螺蛳粉的米粉是干粉泡发的，用开水煮过也不影响粉的韧劲。

在桂林，米粉都是米粉厂在夜里连夜生产出来，早上配送到门店，这样才能保证米粉的新鲜。但这个距离一旦换到全国，产业链就断开了，没有了新鲜的米粉，又何谈正宗呢？

分级？不分级？

继全国首家螺蛳粉产业学院揭牌后，似乎是为了推广桂林米粉和螺蛳粉“一较高下”，桂林市市场监管局近日发布了《桂林米粉店等级评定规范》（以下简称《等级评定规范》），将桂林米粉店划分为三个等级，即三星级、四星级、五星级，各星级的评定由桂林米粉店等级评定机构按照严格的评定标准进行。

与《桂林米粉等级评定规范》一同颁布的还有《米粉店建设服务规范》《桂林鲜湿米粉加工技术规程》，自7月1日起正式实施。

《等级评定规范》一经发布，各路吃货纷纷炸开了锅。大家的第一反应普遍是：照着米其林星级来评桂林米粉，这是为了变相涨价么？

试想一下，本来是接地气的街边小吃，一沾上评星级，似乎就变了味儿——以后进店就说，“老板，给我来一碗五星级米粉！”

听起来就莫名可笑。对于桂林米粉更是如此：卤水的熬制、锅烧、黄豆、酸等食材的制作本就是各家有各家的秘方，而食客也各有各的喜好。

桂林的现状也是如此，一家米粉店的受欢迎程度完完全全是由米粉本身决定的。最好吃的不一定是最出名的，当地一些小米粉店可能最正宗。

有人支持这样的规范，知乎网友“小木薯”就认为：“出了柳州，在外地也可以吃到正宗的柳州螺蛳粉。但是出了桂林，再难吃到正宗的桂林米粉，哪怕在桂林市内，何为正宗也存在争议。这个规定从法律的角度，在桂林市内对‘桂林米粉进行定义。将米粉店分出星级，是桂林市政府打造桂林米粉品牌的一次尝试，也是桂林米粉发展的重要一步。”

也有网友提出，打造标准并不是限制味道，只是从米粉店的基本条件、就餐场所、厨房、公共区域和服务要求等五个方面界定，而这样的标准化也有助于打造品牌。

另外，也并非所有米粉店都要硬性参评，还是本着自愿申报的原则。也就是说，你钟爱的那些苍蝇米粉小馆子，它依然还是整条巷子里最脏却最火的店。

很多到过桂林旅游的人都知道，米粉店里似乎有一种米粉是专为游客准备的，初来的游客面对菜单上配好图片华丽丽的招牌桂林米粉几个大字，恐怕难逃被“忽悠”。当然米粉大概也是好吃的，也许只是多加了一些肉，但因此多出的十几甚至几十块钱却着实没有必要。

五块钱一碗的正宗卤粉难道不香吗？

所以如果新发布的规范真的能够起到规范作用，甚至扩大米粉产业链，把正宗的米粉输送到全国，让桂林米粉也能甲天下，也许倒也不失为一个好选择呢？