甘肃地区几种鲑鳟鱼肌肉营养成分比较与评价

尤宏争，包海岩，谷德贤，付廷斌，张雪亮，李勤慎

(1.天津市水产研究所,天津 300221；2.天津市对口支援甘肃工作前方指挥部,兰州 730030；3.白银市景泰县渔业技术推广中心,甘肃白银 730400；4.兰州市永登县水产工作站，兰州 730300；5.甘肃省渔业技术推广总站，兰州 730030)

虹鳟(Oncorhynchusmykiss)、金鳟(goldenOncorhynchusmykiss)、亚东鲑(Salmotruttafario)及七彩鲑(Salvelinusfontinalis)均属于鲑形目(Salmoniformes)鲑科(Salmonidae)，虹鳟属大麻哈鱼属(Oncorhynchus)，是目前我国鲑鳟鱼中养殖规模最大的品种[1]；金鳟与虹鳟属于同一物种，是日本从虹鳟的突变种选育出的金黄色品系[2]；亚东鲑学名褐鳟属鲑属(Salmotruttafario)，是西藏地区重要的经济鱼类[3]；七彩鲑学名美洲红点鲑(Salvelinusfominalis)属红点鲑属(Salvelinus)，原产于加拿大东部的拉布拉多地区[4]；4种鲑鳟均为冷水性鱼类品种。甘肃省地处黄土高原、青藏高原和内蒙古高原交汇处，境内有黄河、长江及其他内陆河水系，冷水资源相当丰富，十分适合发展鲑鳟鱼养殖[5]，其已具有40多年的鲑鳟鱼养殖历史，其中自主选育的“甘肃金鳟”在2006年12月通过了全国水产原良种委员会的审定，被确定为养殖新品种[6]。有很多学者[7-10]已对鲑鳟的肌肉营养成分进行了研究，但是对以上4种甘肃地区养殖的鲑鳟营养成分比较还未见到报道。本研究对4种养殖鲑鳟鱼的肌肉营养成分做系统的检测并评估其营养价值，旨在填补鲑鳟营养数据资料。

1 材料与方法

1.1 材料

实验鲑鳟均来源于甘肃省白银市景泰海潮林苑农牧生态专业合作社，体质健壮、无病无伤。每种鱼取样数量为8尾，其中虹鳟体长(35.09±1.58)cm、体质量(852.71±4.66)g，金鳟体长(34.29±1.11)cm、体质量(835.72±6.23)g，亚东鲑体长(35.97±3.22)cm、体质量(877.71±4.11)g，七彩鲑体长(37.01±2.83)cm、体质量(989.12±5.79)g。养殖时间为2018年6月-2019年8月，全程投喂汉业牌虹鳟成鱼配合饲料，水温4～18 ℃，pH 7.5～8.0，溶解氧>6.5 mg/L。

饲料成分：赖氨酸≥2.4%，粗灰分≤14%，水分≤10%，粗纤维≤5%，总磷≥0.9%，粗蛋白≥40%，钙1%～3%，粗脂肪≥12%。

1.2 方法

1.2.1 营养价值的测定

取侧线鳞上方肌肉约500 g，去除鱼刺等杂物后将肌肉打碎，放在-20 ℃冰箱冷冻保存备用。各营养指标均平行测定3次，取均值后进行分析。

1.2.1.1 常规营养成分的测定

水分采用恒温烘干失水法(GB 5009.3-2016)测定；粗蛋白采用凯氏定氮法(GB 5009.5-2016)测定；粗脂肪采用索氏抽提法测定(GB 5009.6-2016)；粗灰分采用马福炉灼烧法测定(GB 5009.4-2016)[11]。

1.2.1.2 脂肪酸和氨基酸的测定

脂肪酸测定采用日本岛津GC-14C气相色谱仪(GB 5009.168-2016)。氨基酸使用日立 L-8900氨基酸分析仪测定，除色氨酸采用高效液相色谱法、胱氨酸采用氨基酸分析仪法外，另外的16种氨基酸用HCl水解法测定(GB 5009.124-2016)[11]。

1.2.1.3 矿物元素的测定

采用GB 5009.268-2016测定钙、铜、钠、镁、锰、铁、锌、钾；采用GB/T 5009.87-2016测定磷，采用GB 5009.93-2017测定硒[11]。

1.2.1.4 鱼肉营养价值的评定

参照FAO/WHO建议与全鸡蛋蛋白质的氨基酸评价方法(%,dry)[12]，按公式得出氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI):

式中：aa为样品氨基酸含量(%)，AA(FAO/WHO)和AA(Egg)分别代表FAO/WHO和全鸡蛋蛋白质下同种氨基酸含量(%)，n为氨基酸数量，A…H为样品蛋白质的必需氨基酸含量(%，dry)， AE…HE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量(%，dry)[13]。氨基酸含量(mg/g.N)=(氨基酸含量/粗蛋白含量)×62.5[13]。

F值是支链氨基酸与芳香族氨基酸之比，依据公示为：(缬氨酸+亮氨酸+异亮氨酸)/(苯丙氨酸+酪氨酸)[14]。

1.3 数据处理

所测数据全部以平均值±标准差(mean±S.D.)的方式标出，并用SPSS 21分析软件进行单因素方差分析(One-Way ANOVA)及LSD法进行多重比较，显著性水平为P<0.05。

2 结果

2.1 肌肉常规生化成分

4种鱼肌肉中的常规生化成分含量见表1。水分含量，七彩鲑>虹鳟>亚东鲑>金鳟；粗灰分含量，4种鱼几乎相同；粗蛋白含量，虹鳟>七彩鲑>亚东鲑>金鳟；粗脂肪，金鳟>虹鳟>亚东鲑>七彩鲑。但是与传统“三文鱼”大西洋鲑比，营养指标均有较大差距。除粗灰分外，各组间均具有显著性差异。

表1 四种鲑鳟鱼肌肉营养成分 (鲜样)Tab.1 Comparison of muscular nutrients in four trouts (fresh sample) %

2.2 肌肉蛋白质中氨基酸含量与营养评价

2.2.1 氨基酸含量

4种鱼肌肉中检测出18种氨基酸(表2)，包括8种必需氨基酸、2种半必需氨基酸和8种非必需氨基酸。肌肉中单个氨基酸含量最高的均是谷氨酸，其中最高的达3.12%(虹鳟)，其次是亮氨酸、天冬氨酸。色氨酸均在各个样品中含量最低，其中最低的为虹鳟(0.11%)。4种鱼中，虹鳟肌肉中DAA、EAA、HEAA、NEAA含量最高，而亚东鲑肌肉中DAA/TAA、EAA/TAA、EAA/NEAA最高。除甘氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、脯氨酸外，各组间均具有显著性差异。4种鱼鲜味氨基酸在氨基酸总量中的百分比(38.52%～39.25%)，其中亚东鲑最高、金鳟最低。

表2 四种鲑鳟鱼肌肉的氨基酸组成及含量(干样)Tab.2 Amino acids composition and contents in muscle of four trouts(dry) %

2.2.2 必需氨基酸评价

根据氨基酸含量(mg/g.N)、FAO/WHO和鸡蛋蛋白评分得出的结果见表3。可见在AAS和CS评价标准中，色氨酸均是第一限制性氨基酸。

表3 四种鲑鳟鱼肌肉中的必需氨基酸构成评价Tab.3 Evaluation of essential amino acid composition in the muscle of four trout mg/g，on N basis

续表3

2.3 肌肉中脂肪酸含量

四种鲑鳟鱼肌肉中共被检测出23种脂肪酸(表4)，其中七彩鲑脂肪酸种类最少(21种)，未检测出山萮酸和木焦油酸。从单个脂肪酸含量来看，含量较高的均依次为亚油酸(1.15%～3.39%)、油酸(0.83%～2.42%)、棕榈酸(0.42%～1.45%)，种类含量较低的有十五碳酸、珠光脂酸、花生酸等(0.01%)。23种脂肪酸中，单不饱和脂肪酸5种、多不饱和脂肪酸10种以及饱和脂肪酸8种。金鳟不饱和脂肪酸含量最高(7.60%)，其次是亚东鲑(6.16%)，七彩鲑最低(2.70%)。

表4 甘肃高原鲑鳟肌肉中脂肪酸组成(干样)Tab.4 Composition of fatty acids in muscle of four trouts(dry) %

2.4 肌肉中矿物质和微量元素含量

由表5可知，四种鲑鳟鱼肌肉中含有丰富的矿物元素。肌肉(干样)矿物质中钾含量最高(2.83～4.45 mg/g)，其次为磷(2.51～2.67 mg/g)、钠(0.28～0.31 mg/g)、镁(0.27～0.29 mg/g)、钙(0.08～0.10 mg/g)。微量元素中锰均未被检出，铜在虹鳟和金鳟中以及铁在金鳟中也未能检出，低于检测下限。剩余的锌(2.76～3.99 μg/g)含量高于硒(0.18～0.33 μg/g)。各组间差异均显著。

表5 四种鲑鳟肌肉中矿物元素的含量及比较Tab.5 Comparison of mineral element contents in muscle of trout from Gansu plateau with those in some other fishes (dry)

3 讨论

3.1 4种鲑鳟肌肉常规营养成分

鱼肌肉的营养等级主要依据所含脂肪和蛋白的多少[15，16]。本研究发现4种鲑鳟的粗蛋白和粗脂肪含量均较高，尤其是金鳟的粗脂肪为10.10%，达到了七彩鲑粗蛋白含量的50%以上。实验结果与其他学者[7-9]所测鲑形目鱼类一致，呈现出高蛋白、高脂肪的特点。Petiago等[17]研究表明鱼类肌肉中粗脂肪与水分占比往往此消彼长，即粗脂肪较多的鱼其水分常常不高，两项数据之和占比80%。本研究中，几种高原鲑鳟鱼的肌肉中水分和脂肪占鲜样的79.00%～80.90%，进一步印证了国外学者的研究成果。

3.2 4种鲑鳟肌肉氨基酸构成

食品中蛋白质营养价值的大小主要看其所含必需氨基酸的数量和种类[18-19]。本研究中，4种鱼肌肉中的必需氨基酸占氨基酸比例为40.55%～41.14%，必需氨基酸与非必需氨基酸比值为0.7887～0.8100，与世界卫生组织、联合国粮农组织建议的“必需氨基酸与非必需氨基酸之比大于0.6，必需氨基酸占总氨基酸的0.4左右”标准一致[11]，也与国内其他学者的相关研究结果相同[20-21]。4种鱼的限制性氨基酸一致为色氨酸，这与其他学者关于大多数鱼类的研究是一致的[22]。亮氨酸在人体内可用于蛋白合成，尤其是在哺乳、饥饿或运动时可作为能量来源，它在甘肃鲑鳟肌肉的必需氨基酸比例最大，说明这4种鲑鳟鱼肉具有较高的保健价值。

一般认为，鱼肉中鲜味氨基酸含量的多少与其鲜美程度有关[14]。鲜味氨基酸包括谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸和丙氨酸，其中鲜味最强的是谷氨酸[23]。4种鲑鳟鱼肌肉中DAA/TAA明显高于淡水品种吉富罗非鱼[24]以及海水品种珍珠龙胆石斑[24]等经济鱼类。可见在甘肃地区养殖的这几种鲑鳟鲜味氨基酸含量丰富，为味道十分鲜美的冷水鱼品种。众所周知，必需氨基酸指数是评价鱼肌肉蛋白质营养最有价值的指标，4种鱼的EAAI(84.40～86.56)甚至超过了国内文献中记录的最高品种七带石斑鱼[26](82.38)，再次印证了鲑鳟是高营养价值淡水鱼类品种。有文献指出，支链氨基酸有抗癌和护肝等作用，大多数人F值为3.0～3.5，但当肝脏不舒适时F值会降低到1.0～1.5[14]。本文中4种鲑鳟鱼肌肉F值为2.97～3.04，显著大于人类肝脏受损的数值，在膳食中补充这些冷水鱼对肝病患者具有一定的保健功效。

3.3 4种鲑鳟鱼肌肉脂肪酸组分

多不饱和脂肪酸具有抗肿瘤、治“三高”、促进婴幼儿大脑发育及调节机体免疫力等功效[27]，4种鲑鳟肌肉中脂肪酸含量较丰富，其中肌肉干样中多不饱和脂肪酸含量达1.80%～4.83%。DHA与EPA是多不饱和脂肪酸中保健价值最高的脂肪酸，4种鲑鳟均被检测出具有对人体有益的DHA、EPA，肌肉干样中的含量(0.39%～0.90%)虽然与其他鲑鳟[28](0.45%～1.63%)差异不大，但各组间差异还是显著的，尤其是虹鳟的优势(0.90%)更明显。综上所述，4种冷水鱼肌肉中均蕴含丰富的脂肪酸，多不饱和脂肪酸以及DHA+EPA含量丰富的品种其肌肉保健功效更佳。

3.4 4种鲑鳟肌肉矿物质元素含量

矿物元素对维持人体机能具有显著作用，而其又不能在自身合成，故在日常膳食中显得格外重要[29]。有学者表示钾和磷这两种元素通常被认为有利于维持体内电解质平衡，尤其是新陈代谢[11]。硒在抗衰老、抗癌变、增强组织再生等方面作用显著[30]，锌与婴幼儿的生长发育和免疫调节等息息相关[21]，而铁是构成人体血红蛋白的主要成分[11]。从表6可以看出，虹鳟的矿物质含量相对较高，七彩鲑的微量元素有微弱优势。与其他鱼类相比较，甘肃地区4种鲑鳟远不及大鳞副泥鳅[11]矿物元素丰富，但也几乎达到了海水品种梭鱼[15]的水平。因为低于检测下限的指标很多，所以说肌肉中各元素种类丰度还是差一些。

4 小结

甘肃地区七彩鲑、亚东鲑、虹鳟及金鳟的肌肉中粗脂肪和粗蛋白均较高，尤其是必需氨基酸十分丰富。亚东鲑肌肉中的鲜味氨基酸比例及必需氨基酸指数均最高，肉味鲜美、营养均衡。金鳟中粗脂肪最具优势，口感相对肥美。虹鳟的DHA+EPA含量最高，保健价值最优。七彩鲑矿物元素相对较高，生理功效突出。4种鲑鳟的必需氨基酸总量大多高于FAO/WHO 标准，属于营养均衡的淡水鱼品种，是人类日常饮食中十分理想的蛋白补充源，具有很高的食用价值。