不同日龄的鸡肉营养品质差异

梁克红，朱宏，仇菊，朱大洲，王晓红

农业农村部食物与营养发展研究所（北京 100081）

根据美国农业部数据表明，我国的鸡肉消费量仅次于美国，位于全球第二。鸡肉作为我国主要食用肉类之一，其具有高蛋白、低脂肪和低胆固醇的特点。然而，鸡肉营养品质受多方面影响，饲喂周期是其中一个重要的影响因素。人们普遍认为鸡肉细嫩、肉味鲜美，营养价值高于老母鸡，但日龄对鸡肉营养品质的影响并没有系统的研究，因此，对不同日龄鸡肉的营养品质差异研究尤为重要。

鸡肉能提供人体生长发育的各种必需氨基酸、脂肪酸、维生素等多种营养物质。随着日龄的增加，鸡体发生不断的生理变化，引起鸡肉中营养成分和品质发生变化。有研究发现，随着日龄的不同，文昌鸡鸡肉中的水分含量、肌间脂肪含量等指标差异显著[1]。赵宇鹏等[2]研究发现，随着饲养时间的延长，鸡肉中的水分和蛋白质含量普遍增加。脂肪是肉风味物质的溶剂，可以抑制风味的挥发，保持肉的风味[3]。因此，肉中脂肪含量的差异会导致风味的差异，脂肪含量高的肉口感更香醇[4]。鸡肉中的一些营养成分也是肉类风味的前体物质，如硫胺素、核苷酸、磷脂等[5]。研究发现，随着日龄的增加，这些风味前体物质的改变引起鸡肉品质的变化[6]。李建军等[7]研究发现，石岐黄鸡和AA肉鸡随着日龄的增加，鸡肉游离氨基酸、硫胺素等物质含量显著降低，干物质、粗蛋白、肌苷酸含量显著增加。

北京油鸡是一种优良的肉蛋兼用型地方鸡种，肉质细致，肉味鲜美，更有“中华宫廷黄鸡”的美誉。目前对于北京油鸡营养品质的研究不多，缺乏客观评价标准，消费者对不同日龄的北京油鸡营养品质众说纷纭。此次试验以42 d仔鸡、130 d成年鸡和360 d老母鸡为研究对象，对其中的蛋白质、脂肪、脂肪酸、矿质元素和维生素等营养组分进行比较分析，为揭示不同日龄北京油鸡鸡肉营养特点，为北京油鸡育种和生产提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物

试验采用的北京油鸡来自北京农林科学院畜牧兽医研究所。日粮营养水平参照北京油鸡饲养管理技术规程DB11/T 1378—2016，饲粮主要营养素如表1所示。

表1 不同生育期饲粮的主要营养素

1.2 试验方法

随机选取日龄分别是42，130和360日龄的北京油鸡，每个日龄重复20只。供试鸡经屠宰取鸡胸肉作为试验材料。

1.3 成分测定

1.3.1 蛋白质、脂肪、胆固醇、脂肪酸、矿质元素、维生素的测定

蛋白质参照GB/T 5009.5—2010 食品中蛋白质的测定方法（第一法）；脂肪参照GB/T 5009.6—2003食品中脂肪的测定方法（第二法）；胆固醇参照GB/T 22220—2008 食品中胆固醇的测定；脂肪酸参照GB 5009.168—2016食品中脂肪酸的测定；Cu参照GB/T 5009.13—2003食品中铜的测定（第一法）；Zn参照GB/T 5009.14—2003食品中锌的测定（第一法）；P参照GB/T 5009.87—2003（第一法）；Mg、Fe参照GB/T 5009.90—2003食品中铁、镁、锰的测定；K、Na参照GB/T 5009.91—2003 食品中钾、钠的测定；Ca参照GB/T 5009.92—2003食品中钙的测定；Se参照GB 5009.93—2010食品中硒的测定（第一法）；VA、VE参照GB/T 5009.82—2003食品中维生素A和维生素E的测定（第一法）；VB1参照GB/T 5009.84—2003食品中硫胺素（维生素B1）的测定；VB2参照GB/T 5009.85—2003食品中核黄素的测定（第一法）；VB3参照GB/T 5009.89—2003食品中烟酸的测定。

1.3.2 羟脯氨酸、肌苷酸的测定

参照曾暖茜等[8]的方法，利用氨基酸分析仪检测羟脯氨酸含量。

1.3.3 肌苷酸测定

称取0.2 g样品置于10 mL离心管，加入10%高氯酸溶液，于100 ℃水浴60 min，冷却后调pH至4.0，离心后取上清液，待测。利用HPLC测定肌苷酸，流动相7 mmol/L KH2PO4，流速1.0 mL/min，检测波长254 nm。

1.4 数据处理和统计分析方法

采用SPSS 19.0统计软件对试验数据进行处理和分析，结果以“平均值±标准差”表示。

2 分析与结果

2.1 不同日龄鸡肉中蛋白质和脂肪含量

北京油鸡鸡肉中的蛋白质和脂肪都受日龄的影响显著，如图1所示，130 d 鸡肉中蛋白质含量显著高于42 d鸡肉，且高于360 d 鸡肉中的蛋白质含量。日龄对脂肪含量的影响则与蛋白质相反，130 d鸡肉中脂肪含量显著低于42 d鸡肉和360 d鸡肉。

2.2 不同日龄鸡肉中脂肪酸和胆固醇含量

不同日龄的北京油鸡鸡胸肉中脂肪酸含量见表2，鸡肉中主要的脂肪酸是油酸（C18∶1n9c）和棕榈酸（C16∶0），其次是亚油酸（C18∶2n6c）、硬脂酸（C18∶0）、花生四烯酸（C20∶4n6）、棕榈油酸（C16∶1）、二十二碳烯六酸（DHA，C22∶6n3）。

不同日龄北京油鸡的鸡胸肉中的脂肪酸含量有显著差异，其中C16∶0、DHA含量随日龄的增加而显著减少。42 日龄鸡肉的C16∶1、C18∶2n6c含量均显著低于360日龄鸡肉。成年鸡鸡肉中的C18∶0、C20∶4n6含量显著高于42日龄仔鸡和360日龄老母鸡鸡肉。

图1 不同日龄鸡肉中蛋白质和脂肪含量

表2 不同日龄鸡肉中脂肪酸含量

日龄对鸡肉中胆固醇含量影响显著，如图2所示，42日龄仔鸡鸡肉中的胆固醇含量显著高于130日龄和360日龄鸡肉，且随着日龄的增加，鸡肉中的胆固醇显著降低。

图2 不同日龄鸡肉中胆固醇含量

2.3 不同日龄鸡肉中矿质元素含量

如表3所示，鸡肉中含量较高的矿质元素有K、P、Na、Mg、Zn、Ca，6周龄仔鸡中Zn、P、Fe、K、Na、Ca含量显著高于130日龄和360日龄鸡肉。16周龄成年鸡鸡肉中Mg含量较高，显著高于360日龄鸡肉。

表3 不同日龄鸡肉中的矿质元素含量

2.4 不同日龄鸡肉中维生素含量

维生素A受日龄的影响显著（表4），VA随日龄增加而显著增加，42日龄的鸡肉中VA为0.07 mg/100 g干基，360日龄的鸡肉中VA含量高达329.38 mg/100 g干基。42日龄鸡肉中的维生素E、维生素B1（硫铵素）、维生素B2（核黄素）含量均显著高于130日龄和360日龄鸡肉。仔鸡肉和成年鸡肉中维生素B3（烟酸）含量高于360日龄鸡肉。

表4 不同日龄鸡肉中的维生素含量

2.5 不同日龄鸡肉中羟脯氨酸和肌苷酸含量

如图2所示，随着日龄的增加，鸡肉中的羟脯氨酸含量不断增加，42日龄鸡肉中羟脯氨酸含量显著低于360日龄鸡肉。130日龄鸡肉中的肌苷酸高于360日龄鸡肉，且显著高于42日龄鸡肉。

图3 不同日龄鸡肉中羟脯氨酸和肌苷酸含量

3 讨论

鸡肉蛋白质含量随日龄的增加而增加，赵宇鹏等[2]研究发现随饲养时间的延长，鸡肉中的蛋白质含量随之增加。这与此次试验结果相似，130日龄北京油鸡中的蛋白质含量显著高于42日龄鸡肉，但随着日龄的增加，鸡肉中的蛋白质含量有所下降。这可能是后期随着日龄增加，鸡体的分解代谢大于合成代谢，蛋白质的合成能力下降，造成360日龄鸡肉蛋白质下降。

由于脂肪可以作为挥发性风味物质的溶剂，因此不同脂肪含量会造成肉风味的差异，脂肪含量高的肉口感更香醇[9-11]。不同日龄鸡肉中的脂肪含量受日龄的影响不同。Touraille等[13]研究发现，在8～16周龄间，肉仔鸡鸡肉中的肌间脂肪含量随日龄增加而逐渐降低。巨晓军等[4]研究表明，17周龄隐形白羽肉鸡肌间脂肪含量高于9周龄鸡肉。此次试验选取的日龄范围较广，北京油鸡鸡肉中的脂肪随日龄的增加呈先减少后增加的趋势。

脂肪酸不仅是鸡肉的一种重要营养物质，同时也是影响肉品风味的一种因素。尤其是不饱和脂肪酸含量在肉类特征风味物质中起非常重要的作用。多不饱和脂肪酸在降低血液胆固醇、预防心血管疾病方面起着重要的作用[13]。邱永生等[14]发现风味浓郁的土种鸡中饱和脂肪酸含量显著低于AA肉鸡，而不饱和脂肪酸高于AA肉鸡。周小娟等[15]研究也发现北京油鸡中多不饱和脂肪酸含量也较高，但日龄对鸡肉脂肪酸含量无显著影响。这与此次试验结果有所不同，此次试验发现鸡肉中含量最高的不饱和脂肪酸C18∶2n6c在360日龄的鸡肉中含量最高，饱和脂肪酸C16∶0则呈相反趋势。

钙和磷是动物体内骨骼的主要组成成分，是动物体内必需的常量元素。此次试验结果显示，钙和磷含量均随着日龄的增加而减少。这可能与42日龄的饲粮中的钙和非植酸磷含量高于130日龄和360日龄有关。金洁如等[16]研究发现6月龄的九顶山鸡鸡胸肌肉中的钙含量高于5月龄。这可能是日龄的增加会造成性激素水平下降，从而造成对抗甲状旁腺激素的作用减弱，甲状旁腺激素造成钙流失。

关于鸡肉中维生素A的研究比较少，洪平[17]研究发现随着黄羽肉鸡日龄的增加，维生素A含量需求量也增加，可能增加了鸡肉中维生素A的积累。维生素B1即硫胺素，是机体代谢不可缺少一种物质，硫氨酸除了参与脂肪的合成、参与能量代谢和一酮酸的氧化脱羧反应、与膜及神经传导的功能有关外，还是一种影响鸡肉风味的物质。此次试验结果与李建军等[18]研究一致，随着日龄的增加，鸡肉硫胺素含量显著降低。张小玲等[19]研究发现，肌苷酸含量是鸡肉风味尤其是鲜味的另一个重要因素。北京油鸡生长速度慢、周期长，Fujimura等[20]认为肌苷酸在慢生型鸡的鸡肉中含量较高，因此鸡肉味道更鲜美。此次试验发现北京油鸡中肌苷酸含量360日龄鸡肉中的肌苷酸含量高于130日龄鸡肉，显著高于42日龄鸡肉。李芳慧等[21]和周小娟等[15]研究也发现肌苷酸含量随日龄的增加而增加。这是由于风味物质的形式是一个逐渐积累和沉积的过程。

鸡肉的嫩度是消费者对肉质口感满意程度的另一个重要指标[22-23]。羟脯氨酸含量与嫩度存在正相关，是衡量鸡肉嫩度的一项常用指标[24-25]。此次试验发现北京油鸡鸡肉中的羟脯氨酸随日龄增加而增加，表明日龄对鸡肉中羟脯氨酸的积累有显著影响，同时表明日龄越大，鸡肉嫩度越差。这一研究结果与刘风民等[26]研究结果一致。

4 结论

42 d日龄的北京油鸡蛋中的羟脯氨酸含量低，鸡肉嫩度好，且维生素E、硫铵素、核黄素含量以及Zn、P、Fe、K、Na、Ca元素含量较高。130 d成年鸡中的腺苷酸、烟酸、Mg含量丰富。360 d日龄鸡肉中的不饱和脂肪酸C16∶1、C18∶2n6c含量丰富，维生素A和羟脯氨酸含量随日龄增加显著增加，胆固醇含量较低。