花生碎蔬菜酱的研制

李颖，付双超，邱凌霞，陈娟

(烟台南山学院 食品科学系，山东 烟台 265713)

碎花生(俗称花生碎)是企业生产系列花生产品时产生的下脚料。花生碎同完整大粒花生在营养价值上没有差异[1,2]。企业每年产生40吨左右碎花生，以低廉的价格出售会使企业成本受损，针对这一问题提出利用碎花生、混合油、脱水胡萝卜丁、干红辣椒[3]生产蔬菜酱，为企业的产品创新提供新的途径，提高花生的利用率。关于利用花生碎制作蔬菜酱的研究鲜有报道，花生碎蔬菜酱可以最大程度上利用企业的碎花生以及脱水蔬菜技术，以期弥补目前花生碎食品市场方面的空白。

1 材料与方法

1.1 试验材料

花生碎、花生粉、玉米油、花生油、干辣椒、胡萝卜、花椒、麻椒：均由青岛宝泉花生制品有限公司提供；精盐、白糖、香油、味精：购于当地超市。

1.2 主要仪器设备

TD30002A 电子天平 余姚市金诺天平仪器有限公司；JM-L65-1胶体磨 温州市七星乳品设备厂；FW-100高速万能粉碎机 北京市永光明医疗仪器有限公司；JJ-2 型组织捣碎机 江苏省金坛市亿通电子有限公司；KX-08蛋白质测定仪 济南科翔实验仪器有限公司；PJ26M5平底锅、电磁炉 浙江苏泊尔股份有限公司。

1.3 工艺流程及操作要点

花生碎蔬菜酱各辅料用量：花生粉20 g、精盐12 g、白糖10 g、香油5 g、麻椒3 g、花椒2 g、味精2 g。

无黄曲霉的碎粒花生除杂质，粉碎成粒径5～8 mm，3～5 mm，3 mm 3种规格后油炸，油温130 ℃左右，花生碎截面呈现酥黄色，口感酥脆为宜；干辣椒破碎后过油；胡萝卜清洗切成丁，80 ℃脱水干燥5 h过油。

玉米油与棕榈油比为1∶3。

花椒、麻椒、盐、味精、花生粉、香油、糖调味搅拌；与花生碎，辣椒、胡萝卜丁、混合油混合均匀，装入235 mL的六棱罐头玻璃瓶中，内容物重量为250 g左右，106 ℃条件下灭菌20 min后自然冷却。

1.4 单因素设计

碎花生添加量选定：混合油200 g、胡萝卜80 g、辣椒20 g及辅料，碎花生添加量为70，80，90，100，110 g。

辣椒添加量选定：碎花生100 g、混合油200 g、胡萝卜80 g及辅料，辣椒添加量为5，10，15，20，25 g。

胡萝卜添加量选定：碎花生100 g、混合油200 g、辣椒20 g及辅料，胡萝卜添加量为60，70，80，90，100 g。

混合油添加量选定：碎花生100 g、胡萝卜80 g、辣椒20 g 及辅料，混合油添加量为50，100，150，200，250 g。

1.5 正交试验设计

在单因素的基础上，选取碎花生、辣椒、胡萝卜丁、混合油加入量较适宜的因素做正交试验。

1.6 产品质量检测方法

1.6.1 理化指标检测

固形物含量的测定：参照GB/T 10786-2006的方法；脂肪含量的测定：参照GB/T 5413.3-2016的方法；蛋白质含量的测定：参照GB/T 5009.5-2010的方法；花生碎蔬菜酱中食盐含量以NaCl 计；糖以蔗糖计。

1.6.2 微生物学指标检测

大肠菌群数的测定：参照GB/T 4789.3-2016的方法；细菌总数的测定：参照GB/T 4789.2-2016的方法。

1.6 3 感官指标

花生碎蔬菜酱感官评价由10位公司员工根据评分标准得平均分[4,5]。

色泽20分：色泽均一，明亮黄棕色；风味25分：香味浓郁持久，无腐败气味，无异味；口感30分：口感细腻，柔滑，涂抹性好；组织状态25分：浓稠，均一，静置后上层有少许油。

1.7 验证试验

市售类似样品与试制的花生碎蔬菜酱比较，依据评分检验法对复合酱的色泽、风味、口感、组织状态对照评分[6]。

2 结果与分析

2.1 花生碎加入量的确定

由图1可知，随着花生碎加入量的增加，感官评分增加，花生碎加入量为80 g时，罐内花生量少，花生碎蔬菜酱辣味重；花生碎加入量为90 g时，装罐后花生香味较轻，辣味较重；花生碎加入量为100 g时，装罐后花生香味浓郁，色泽微黄，复合酱分布均匀；但随着加入量增加到110 g和120 g，装罐后的花生香味逐渐过重，掩盖了其他原料的香味。选定花生碎加入量80，90，100 g做正交试验。

图1 花生碎加入量对产品感官质量的影响Fig.1 The effect of chopped peanuts additive amount on the sensory quality of product

花生碎加入量为100 g时，酱的花生香味浓郁，营养值可达到最好的指标， Navnitkumar K等[7]研究花生种类的选择可能会造成花生酱品质和风味、口感的不同，花生及其制品是膳食中不饱和脂肪酸的主要来源，适量脂肪膳食对控制饮食及减肥具有重要作用。

2.2 辣椒加入量的确定

由图2可知，辣椒的加入对花生碎蔬菜酱的风味构成起着调味作用。辣椒加入量为10 g时，花生碎蔬菜酱有辣椒香味，香辣稍弱；辣椒加入量为15 g时，花生碎蔬菜酱香辣味浓郁；辣椒加入量为20 g时，花生碎蔬菜酱辣度适中，色泽较鲜亮，香辣味浓郁；当辣椒加入量为25 g时辣椒香味较明显，辣椒加入量为25 g以上，辣味太强烈掩盖住了其他香味，口感过辣。综合考虑，选定辣椒加入量为15，20，25 g。董静等[8]报道，辣椒中含有的胡萝卜素和玉米黄质具有维生素A的活性，辣椒碱有强而持久的消炎镇痛作用，对消化系统和血液循环有帮助；辣椒红色素作为一种天然色素，对于花生碎蔬菜酱的感官起到良好的作用。

图2 辣椒加入量对产品感官质量的影响Fig.2 The effect of chilli additive amount on the sensory quality of product

2.3 胡萝卜加入量的确定

由图3可知，胡萝卜加入量为60 g时，胡萝卜香味不明显；胡萝卜加入量为70 g时，口感较好；胡萝卜加入量为80 g时，胡萝卜的口感香味明显，咀嚼感适宜，颜色鲜亮，呈橙黄色；胡萝卜加入量为90 g时，口味纯正，颜色呈现明亮的黄棕色，但掩盖了花生碎的色泽；胡萝卜加入量为100 g时，胡萝卜的味道过于强烈，花生香味不突出，导致总体风味值下降。综合考虑，选定胡萝卜加入量为70，80，90 g。

图3 胡萝卜加入量对产品感官质量的影响Fig.3 The effect of carrot additive amount on the sensory quality of product

胡萝卜中胡萝卜素含量较高，且85%为β-胡萝卜素，是人体膳食VA的主要来源；胡萝卜素分子具有高度不饱和性，近年来报道了其具有抗癌、防癌的营养保健功能[9]。可认为以碎花生和胡萝卜为原料制作花生碎蔬菜酱创新了一个优点突出的新食品。

2.4 混合油加入量的确定

由图4可知，混合油的加入起着调味和调整粘度的作用，加入量为50 g时，花生碎蔬菜酱黏稠；加入量为100 g时，粘稠度减少；混合油加入量为150 g时，花生碎蔬菜酱粘稠度降低；加入量为200 g时，罐头中油量适宜，花生碎蔬菜酱粘稠度合适，复合酱的状态良好，静置有少量辣油析出，感官状态和口感良好；当混合油加入量为250 g时，花生碎蔬菜酱稀薄，感官评分降低，故选定混合油加入量为100，150，200 g。

图4 混合油加入量对产品感官质量的影响Fig.4 The effect of mixed oil additive amount on the sensory quality of product

徐同成等[10]的研究结果表明，花生油膳食与低脂膳食均可显著降低机体的总胆固醇水平和低密度蛋白胆固醇水平。红衣中的白藜芦醇溶解进入花生油增加了其含量，摄入富含白藜芦醇的花生油，对机体健康具有显著的改善作用。曹会兰[11]研究指出玉米油提高机体抗氧化酶的活力作用最为显著，与玉米油含有VE、黄酮类物质和植物甾醇等成分相关。混合油的加入量使花生碎蔬菜酱整体状态饱满，营养和口感均好。

2.5 正交试验

选取花生碎加入量(A)为80，90，100 g，辣椒加入量(B)为15，20，25 g，混合油加入量(C)为100，150，200 g，胡萝卜加入量(D)为70，80，90 g 4个因素3个水平做正交试验，确定花生碎蔬菜酱的最佳工艺配方。

由表1可知，花生碎蔬菜酱的最佳工艺配方组合A3B2C3D2，感官评价92分，色泽均一，呈黄棕色，香味浓郁持久，静置后有少量油析出。但此配方在正交表中未出现，需进行验证，见表2。

表1 花生碎蔬菜酱正交试验结果Table 1 The orthogonal experimental results of chopped peanuts vegetable sauce

表2 最佳配方评定结果表Table 2 The evaluation result table of the best formula

通过极差R值分析可得上述4个因素对花生碎蔬菜酱质量影响的主次顺序为A>C>D>B，即花生碎的加入量>混合油的加入量>胡萝卜的加入量>辣椒的加入量。由表2可知，验证得出组合A3B2C3D2的感官得分的平均分为94.6分，花生碎蔬菜酱风味浓郁，口感细腻，具备肉质咀嚼感，故为最优配方，即花生碎100 g、辣椒20 g、混合油200 g、胡萝卜80 g。

2.6 对照试验

利用市售类似样品与试制的花生碎蔬菜酱的最佳配方做对照，根据9分制评分法对复合酱的色泽、风味、口感、组织状态4个方面对照评分，平均分作为该组试验的评分。评分检验表见表3

表3 评分检验表Table 3 The scoring inspection table of

由t检验分析可知，在5%显著水平上评价员自由度为9，其相应的临界值为t9(0.05)=2.262，t=1.81<2.262，两样品间无显著差异，即花生碎蔬菜酱和市售花生辣椒酱雷同，可以被消费者接受。

2.7 产品质量

感官指标：色泽、口感、风味、组织状态与市售相应产品无显著差异。

理化指标：花生碎蔬菜酱中固形物含量≥55%、脂肪含量≥50%、蛋白质含量≥25%、花生碎蔬菜酱中食盐(以NaCl 计)8 g/100 g、糖(以蔗糖计)10 g/100 g。

微生物指标：根据GB/T 4789.3-2010，大肠菌群数≤30 MPN/dL；细菌总数≤200 CFU/g。

3 结论

正交试验确定花生碎蔬菜酱制作的配方为：花生碎用量为100 g，混合油用量为200 g，脱水胡萝卜丁用量为80 g，辣椒用量为20 g。和其余辅料配合制得的花生碎蔬菜酱，具有花生、胡萝卜、辣椒的香、甜、辣的风味，口感柔和，碎花生和胡萝卜丁的存在增加了酱的口感和咀嚼性。与市售花生辣椒酱对照分析，t检验结论：在5%显著水平上相应的临界值为t9(0.05)=2.262，t=1.81<2.262，说明花生碎蔬菜酱和市售花生辣椒酱雷同，可以被消费者接受。